«Никогда не пробую свою еду»: шеф-повар N.S Bar Эдуард Юшков – о массовом увольнении всех сотрудников и «короне» шефов

Вы всегда хотели работать поваром?

Нет. Все началось примерно девять лет назад, когда я учился в выпускном классе. В то время даже не думал о кулинарной карьере, преподавал электро-дэнс и ездил с командой на соревнования по стране. Когда учеба закончилась, наступило лето, учеников в танцклассе стало катастрофически мало, я стал задумываться о другой работе. Друзья-повара позвали меня работать к себе, потому что им очень нравилось, как я готовлю. Если рассказывать вкратце, то было примерно так.

То есть вы могли бы стать танцовщиком?

Сложно сказать. Я прагматичный человек. У каждой профессии есть срок годности. Кроме повара.

Правильно ли я понимаю, что у вас нет какого-то профессионального образования?

Все верно, нет, зато есть огромный опыт, который перевесит любую «корочку».

Можно ли стать хорошим шеф-поваром без образования?

Можно. Разумеется, можно. Помимо диплома, важны еще опыт, навыки, умения. И потом, шеф-повар должен не только вкусно готовить, но и уметь руководить людьми, нести за них ответственность. Этому можно научиться только на практике. За девять лет своей карьеры я поработал во многих ресторанах не только Уфы, но и Санкт-Петербурга, Москвы, Ялты. В самое ближайшее время хочу снова поехать стажироваться. Вот это, на мой взгляд, лучшая учеба.

Где планируете проходить стажировку?

Пока точно не решил. Хочу в конце лета уехать в северные страны: Норвегию или Финляндию. Устроиться поваром на месяц инкогнито, поработать, получить зарплату, а потом подойти к шефу и сказать: «Дружище, извини, такой был план». И уехать обратно. Многие заранее договариваются о стажировке с надеждой, что к ним будут как-то иначе относиться, сопли подтирать. Разве в таком формате можно чему-то научиться? Вряд ли.

Вы достаточно категоричный шеф-повар. Чего еще мы о вас не знаем?

Например, я никогда не пробую свою еду, продегустировал только процентов двадцать блюд. Это принципиальная позиция. Но, конечно же, пробую каждый ингредиент, чтобы он был нужного качества.

Как можно создать не одно блюдо, а целое меню, не пробуя ничего?

Я понимаю, каким будет вкус, еще на этапе идеи. И потом, я не впихиваю в одно блюдо огромное количество ингредиентов. Стараюсь делать что-то простое, но в неожиданном прочтении. На самом деле это намного сложнее, чем готовить блюда, даже название которых вы с трудом произносите. Допустим, у нас в меню есть гречка с грибами с копченым угрем. Каждый человек точно знает, какая гречка вкусная, а какая нет. С угрем то же самое. А вот заказали вы, к примеру, фуа-гра под пеной из коровьей крови. Вы же понятия не имеете, какой должен быть вкус. Оно вам может и не понравиться, но что вы подумаете: «Прикольно, странный вкус, ну ладно, не мое». А возможно, повар его сделал плохо. Но если я прямо сейчас плохо приготовлю гречку, вы сразу скажете мне: «Это не еда, это какая-то гадость. Я-то знаю, уже сто раз ел ее». Кажется, будто бы я выбрал простой путь, но он намного сложнее, чем может показаться.

Кто может в Уфе составить вам конкуренцию?

Если бы вы спросили, чего не хватает уфимским заведениям, первое, что бы я сказал, – это конкуренции. Исчерпывающий ответ.

Но вокруг столько ресторанов…

Это ничего не меняет. Многие сделали что-то достойное в свое время, и все – ручки сложили, корону надели: теперь они самые крутые и стараться больше не надо. Могу сказать про своих ребят – еще годик, и они затмят 70% местных поваров.

У всех людей, которые много лет живут и работают в одном городе, складывается определенная репутация. Как считаете, какая у вас?

Точно знаю, что многие меня не любят. Думаю, это тянется с 2016 года, тогда я выиграл «Битву шеф-поваров» в Уфе. После съездил в Петербург, посмотрел на ресторанный уровень там и понял, что Уфа сильно недотягивает. А когда вернулся обратно, начал открыто об этом заявлять. Кто-то соглашался со мной, а кто-то стал говорить, что я пафосный негодяй.

Кажется, будто бы у вас взрывной характер? Можете сорваться из-за пустяка?

Могу швырнуть сковородку в раковину, если что-то мне не понравится. Но орать не стану на ребят, я что им, папа что ли? Если не понимают с первого раза, буду давить морально, чтобы больше не захотелось так поступать.

Была ситуация у вас в роли шефа, что вы подумали: «Нет, вот сейчас я погорячился»?

Да. Такое было в Ялте – разом уволил всех поваров. Потом неделю работал один. Гостей было очень много, устал ужасно. Вот тогда, наверное, и промелькнула мысль, что я погорячился. Я не жалею, что их уволил, так как они допускали слишком много ошибок, но жалею, что разом.

Мясо все время получалось то недосоленным, то пересоленным. Я все думал, почему так происходит, а потом узнал, что он и попробовать-то не может. Разозлился сначала на него сильно, а потом посмеялся и отпустил его.

К гостям вы так же категоричны? Опишите, кто для вас – идеальный гость?

Я бы назвал три типа. Первый – это тот, кто разбирается в культуре обслуживания, в еде и напитках. Может дать правильную обратную связь, что ему понравилось, а что нет. Но не станет советовать, ненавижу, когда лезут с советами. Второй – тот, кто полностью доверяет тебе. Когда приходит человек и говорит: «Сделай все на свой вкус», я даже могу сымпровизировать. А третий – тот, кто умеет ценить и наслаждаться каждым кусочком. У него, скорее всего, не так много денег, он заплатил по всем кредитам, коммунальным платежам и выделил немного денег на себя. Когда человек отдает одно из последних, он смакует каждый кусочек.

Можете дать совет всем тем, кто только мечтает когда-то стать шеф-поваром. Что нужно сделать?

Надо захотеть зарабатывать деньги. Когда у тебя есть такое желание и стремление, ты полностью уходишь в работу и быстро добиваешься результатов. И идти, конечно, стоит в нормальное заведение, где есть точка роста.

Текст: Наталья Макеенко