• Бары и рестораны
  • Герои

Личный опыт: уфимец отучился в кулинарных школах Франции, а теперь работает в лучших ресторанах России

В 17 лет Роман Киселев покинул родную Уфу, чтобы учиться на повара в Le Cordon Blue и Ecole Ducasse во Франции. А к 26 годам он успел поработать в Стокгольме, Мельбурне, Чикаго и возглавить один из лучших ресторанов нашей страны.

Откуда у вас любовь к кулинарии?

Она появилась лет в 15 лет. Все просто: мне повезло с няней, которая привила мне любовь к этому делу. Когда я рос, родители были заняты бизнесом и много работали, поэтому готовила для меня, моей сестры и брата няня, тетя Римма – повар по образованию, педагог по призванию. Она чудесный, очень душевный человек, а вкус ее блюд – хоть они и были незатейливыми, простыми и домашними – я помню по сей день. Благодаря няне я усвоил главное: готовить нужно с огромной любовью к этому занятию, а качество продуктов всегда должно быть на первом месте.

Где вы учились?

Изучать кулинарию я начал с того, что находил дома: это были книги Джейми Оливера и энциклопедии Larousse Gastronomique. В свободное от школы время готовил дома, помогая тете Римме. Потом начал вести блог, где делился своими первыми успехами и провалами в кулинарии, а также рецептами, по которым готовил. Как-то летом решил сделать следующий шаг и пройти практику в настоящем ресторане. Поехал в Москву на стажировку в проект Аркадия Новикова. Этот опыт оказал на меня очень сильное впечатление и стал ключевым в выборе профессии.


Благодаря шефу, с которым я поработал на практике, я осознал, что учиться ремеслу нужно во Франции

По окончании школы в 17 лет поехал в Париж, в Le Cordon Blue, одну из самых старейших и престижных кулинарных школы в мире. Девять месяцев длилась моя учеба и еще три – стажировка у знаменитого Пьера Ганьера. Мне хотелось дальнейшего развития, и я прошел повышении квалификации в школе Ecole Ducasse под Парижем. Там я изучал продвинутые техники французской кулинарии и мировые тренды кулинарного искусства с шеф-поварами самого высокого уровня. Моя учеба закончилась еще одной стажировкой в ресторане Carre des Feuillants с двумя звездами Мишлен.

Что было дальше?

Освоив азы кулинарного искусства, я понял, что пора нарабатывать опыт в разных ресторанах мира. Мой выбор пал на ресторан изысканной кухни Attica в австралийском Мельбурне. Он входит в топ-50 лучших ресторанов мира. Не удивительно, что когда я отправил резюме, мне никто не ответил. Но я не опустил руки, а поехал туда лично и встретился с шеф-поваром. Каково было мое удивление, когда уже на следующий день мне предложили выйти на стажировку! Я быстро оформил новую визу и следующие три месяца провел в Австралии. А потом отправился в Стокгольм постигать New Nordic Cuisine. Поработав в авторитетном ресторане Frantzén, у которого целых три звезды Мишлен, я решил, что можно возвращаться в Москву и устраиваться на полноценную работу.

В Москве вы прошли полный путь от повара до су-шефа и шефа?

Да, мне посчастливилось познакомиться с шеф-поваром модного московского ресторана «Фаренгейт» Антоном Ковальковым. У нас обнаружились общие кулинарные взгляды и даже биографии были сходи. Антон тоже много путешествовал и стажировался в лучших ресторанах по всему миру. В команде Антона я проработал два года в разных проектах и, когда уже достаточно освоился в должности су-шефа, пришло время двигаться дальше.

Каким был ваш первый опыт руководства кухней?

Меня пригласили в Санкт-Петербург возглавить реновацию знаменитого ресторана «Волна». Петербург – город богатых гастрономических традиций, здесь много ресторанов с историей, в том числе и «Волна». Для меня это был волнительный шаг: все-таки новая должность, смена города, окружения. Но я ничуть не пожалел о своем решении. Вместе с молодой и увлеченной командой я впервые разработал собственное авторское меню. В нем отразилось все: и мой пиетет перед традициями французской кухни, и сдержанность с опорой на чистый вкус, свойственные кухне Скандинавии, и азиатский стиль, которым я проникся, работая в Австралии. В северной столице я провел четыре года, которые стали ключевыми в моем развитии как шеф-повара. Помимо ресторан «Волна» я сотрудничал с Italy Group, где возглавлял ресторан Goose Goose и занимался развитием шеф-поваров группы. За два годы мы провели полную реновацию ресторана и не один десяток лекций и мастер-классов.

Чем вы занимались во время пандемии?

Мы долго планировали новый совместный проект с Italy Group, но локдаун внес свои коррективы. Проект отложили на неопределенный срок, а мне хотелось двигаться дальше. Так что во время пандемии я ушел из компании и взялся за проекты, которые, давно откладывал. Ездил по стране, проводил мастер-классы, ужины и помогал с разработкой меню. Когда ограничения стали ослаблять, меня пригласили с гастроужином в Красноярск, в винный ресторан 0,75 Please.


Неожиданно я открыл для себя Красноярск, как город, необычайно хорошо развитый в плане гастрономии

В 0,75 Please меня покорили идейная команда, отточенный сервис, курсовая подача блюд, как в лучших заведениях мира, великолепная винная карта. Поэтому, когда мне предложили возглавить кухню ресторана, я увидел в этой идее большой потенциал и мне захотелось присоединиться к команде, чтобы помочь месту выйти на новый уровень.

  • Интерьер ресторана 0,75 Please

Как бы вы описали ваши кулинарные взгляды сегодня?

Путешествия и стажировки в самом начале карьеры очень сильно повлияли на мое отношение к кухне. Я стараюсь творить без границ и смотреть на свою сферу широко. Конечно, основу моего творчества составляют техники французской кухни, но также мне важны и работа с локальным продуктом, и чистота вкусов с минимализмом северной кухни, и яркие заправки и сложные вкусовые аккорды, свойственные азиатскому направлению. То, что я создаю сегодня, – это переосмысление всего моего кулинарного, да, пожалуй, и жизненного, опыта предшествующих лет. Мои вкусы формировались под влиянием множества людей в самых разных уголках земли, разных традиций, культур, ментальности. Это большое преимущество работы поваром.


Постигая гастрономические традиции, постигаешь мир во всем его многообразии

Удается ли вам отключить внутреннего шефа, когда вы приходите в ресторан как гость?

Профдеформация не обошла меня стороной. Я смотрю на все составляющие хорошего ресторана: начиная с того, как меня встречают и провожают за стол, заканчивая меню, подачей и работой официантов. Бывая в разных городах, я всегда точно знаю, куда пойти, чтобы было вкусно и приятно, поэтому разочарования случаются редко. И тем не менее, думаю, я умею просто наслаждаться едой и атмосферой, отключив внутреннего перфекциониста.

Кто у вас дома шеф-повар: вы или жена?

Дома готовит в основном моя жена Жанна. Кстати, помимо того, что она вкусно готовит, она еще и является отличным кондитером и пекарем. С течением времени у нас на кухне сложился устойчивый тандем. Дома мы готовим чаще простые блюда: на завтрак – каши со злаками или омлеты, на ужин обожаем делать пасту и различные салаты. Но бывает, хотя и редко, что зовем в гости друзей и устраиваем бранч или ужин с блюдами ресторанного уровня.

Есть ли у вас нереализованные профессиональные амбиции?

Все, что я делаю сейчас, ведет меня к моей мечте: создать свой ресторанный проект. Прекрасно понимаю, что для того, чтобы открыть ресторан и сразу его не закрыть, нужны колоссальный опыт, четкое видение и сильный партнер по бизнесу. Поэтому никакой спешки. Но каждый свой день я стараюсь проводить так, чтобы эта цель становилась ближе хотя бы на шаг!

Текст: Оксана Ватаг

Комментарии

Наши проекты