• Бары и рестораны
  • Герои

Александр Жуков: «Возможно, через несколько лет мы будем есть искусственное мясо, напечатанное на принтере»

Шеф-повар стейк-хауса Sherlock Holmes подходит к работе творчески: ищет интересные рецепты, учитывая формат английского паба, с кулинарной точки зрения и совершенствует возможности кухни – с технологической.

Как вы пришли в профессию?

Если смотреть в корень, то можно сказать, я в ней родился. Я ведь повар в третьем поколении: мои бабуля, мама и тетки всю жизнь работали на кухне. Поэтому все мое детство прошло среди кастрюль: мы жили в доме отдыха «Сосновый бор» под Бирском, я помню, как маленьким бегал там по столовой и заглядывал к маме «на работу». Поэтому было логичным, что уже лет в двенадцать я умел печь отличные бисквиты (которые сам же и уплетал с молоком), а сразу после девятого класса поступил в техникум учиться на повара-кондитера.

Мама научила вас кулинарным секретам?

Да я до сих пор ей периодически звоню по каким-то моментам: «как ты делала запеканку», «как ты тесто на чебуреки ставишь», «как курник вкусно приготовить». А еще хочу научиться делать моченые яблоки, как она раньше их делала. По сути, это обычный процесс квашения, хотя мы сейчас для него используем слово «ферментация», но вот никак руки не доходят его освоить.

У вас, как шефа заведения, довольно жестко ограниченного форматом, остается место для творчества?

Действительно, у нас классический английский паб, плюс гость довольно консервативный, поэтому приходится ограничиваться определенными рамками. Но всегда можно что-то придумать, если захотеть: недавно вот провели фестиваль британских пирогов – было классно. Сделали три варианта: со свининой и копчеными ушами, с говядиной и печенью, с крабом. Ввести такое блюдо в меню на постоянной основе сложно – эти пироги довольно долго готовятся, вдвое дольше, чем те же стейки. Но в качестве спецпредложения зашли отлично.

Как вы вообще стали шефом этого заведения?

Карьера у меня была разнообразная: в 19 лет я открыл с другом пиццерию в Когалыме, хотя никакого представления о пицце не имел – учился по книгам. Получилось неплохо, кстати. Потом уехал в Сургут, где работал в суши-баре – мы там бомбили так, что некогда было поесть, у нас была очень популярная доставка. Вернулся в Уфу бригадиром в Gedza, потом работал в ресторане «Сакура».


В «Лидер-групп» сначала вошел в стартап-команду: запускал Morris и Kitchen, а потом мне предложили возглавить кухню в Sherlock Holmes

Что сделали первым делом в новой должности?

Я в свое время окончил челябинский ЮУРГУ по специальности «Инженер-технолог общественного питания», поэтому, поработав какое-то время на кухне «Шерлока» предложил сделать реконструкцию. Сам нарисовал проект: запланировал все так, чтобы сделать линию более технологичной и комфортной для работы. Мне вообще нравится подходить к нашему труду с технической точки зрения. Так у нас появилась камера сухого вызревания: сначала мы купили небольшой готовый шкаф, потом построили свой – методом проб и ошибок выяснили, за какое время, при каких условиях и из какого сырья можно получить тот самый идеальный продукт.

Вы сами, когда идете в какое-то заведение, становитесь требовательным гостем?

Я довольно редко хожу по ресторанам – в основном в заведения нашей же сети и по большей части с детьми, в пиццерии или кофейни.

Сложно при этом отключиться и не становиться «инспектором»?

Я не ставлю себе цели проверять, но если что-то идет не так, конечно, замечаю. Однажды мне, например, подали остывший борщ у нас же на втором этаже, в «Чарли». Официант говорит, что сразу забрал с раздачи. Повара говорят, что приготовили все, как надо. Начали разбираться и выяснили, что оказывается, тарелки на кухне стояли в неправильном месте и были холодными – отсюда и остывший суп.

Как вы в целом оцениваете ресторанную сферу в нашем городе?

Чувствуется, что индустрия развивается: открываются новые места, появляются молодые талантливые ребята, растет культура потребления. Мы тоже сыграли в этом свою роль: находили интересные сочетания, знакомили гостей с продуктом во время специальных акций – тех же «Стейков по себестоимости», например.


Люди сейчас гораздо лучше разбираются в мясе, в том числе и в альтернативных стейках, в степени прожарки, подаче, чем было несколько лет назад

Как вы думаете, что ждет рестораны в будущем?

Что будет собой представлять кухня через пятнадцать-двадцать лет – большой вопрос. Одна из самых заметных, на мой взгляд, тенденций – растущая популярность здорового питания и растительной пищи. Я это замечаю даже по потреблению у нас в «Шерлоке»: в последние годы овощные гарниры все более и более востребованы, мы вводим постное меню, и оно идет просто на ура, люди больше задумываются об окружающей среде. Возможно, через несколько лет мы будем есть искусственное мясо, напечатанное на принтере.

Но при этом национальные традиции и территориальное расположение уже выработали у нас определенные вкусовые предпочтения. Мы привыкли к хорошему мраморному мясу и вряд ли вскоре с ним расстанемся. Об этом говорит и то, что день ото дня рынок становится богаче: появляются интересные сорта мяса, развивается альтернативное производство, открываются новые фермерские хозяйства, которые вполне способны конкурировать с монополистами отрасли.

Чего лично вам, как шефу, не хватает в Уфе?

Рынков хороших не хватает. Сложно достать качественную рыбу и морепродукты – и это странно, ведь у нас вроде как морская держава. Крабов, которых мы подаем, нам шлют напрямую с Дальнего Востока – и это нам повезло, что мы нашли таких поставщиков, а так краб по-прежнему недоступный продукт. Невозможно найти классные овощи: попробуйте купить в Уфе артишоки – их просто нет! Вернее, есть, но такие, что из них ничего и не приготовишь.

Мало местных продуктов. Есть хорошие, но их надо искать. Можно найти неплохую птицу, сыры научились делать, сметана отличная у «Пышки». Но в целом, у локального продукта нет стабильности: в регионе есть фермерские хозяйства, но они, к сожалению, не могут обеспечить нужных объемов производства и постоянно держать уровень. Вот я, например, заводил в меню стейк из конины, но поставка была нестабильная – не всегда привозят продукт одинаково хорошего качества. И это проблема.

Комментарии

Наши проекты