• Бары и рестораны
  • Герои

Мустафа Чичек: «Рестораторы не могут позволить себе быть пессимистами»

Ресторатор семнадцать лет назад основал в Уфе сеть турецких ресторанов на каждый день. Этим летом он открывает на площади перед Гостиным двором кулинарию с кофе на вынос и уличное кафе со стритфудом.

Как вы оказались в Уфе?

Хотя по образованию я инженер-механик, в результате все равно пошел по стопам отца, занялся ресторанным бизнесом. Свой первый ресторан открыл в Уфе.

Про такой город, как Уфа, я узнал от знакомого из Турции, который хорошо здесь устроился и работал уже долгие годы. Хотя тогда, как и большинство иностранцев, прежде я слышал только про Москву и Петербург.

Это был 2002 год, я только закончил университет, и мой знакомый рассказал, что в Уфе появилась мода на турецкие кафе. Я решил поехать и познакомиться с городом, прощупать почву. Город мне понравился, и я решил рискнуть.

Каково было начинать вести дела в незнакомой стране?

Сложности, конечно, были. Во-первых, как вы понимаете, это русский язык. Хотя я владел уже английским и итальянским, русский освоить это никак не помогало. Во-вторых, русская зима. Когда снег идет даже в марте, это уже перебор (смеется).

А если серьезно, то законодательство в области общепита в то время базировалось еще на советских нормах, оторванных от реальности. Из помещения в пятьсот квадратов четыреста вы должны были отвести под производство. Никто не будет так работать, это же не окупится.


На открытие первого в Уфе кафе «Эврен» нам потребовалось более полугода, и это был непростой период

Но уже через год я относительно бегло говорил на русском, заведение набирало обороты, бизнес шел в гору. И мы могли строить оптимистичные планы на будущее.

До эпидемии коронавируса вы планировали открытие второго большого «Эврен». Как сейчас с этим обстоит? 

Мы только начали ремонт, когда объявили о самоизоляции. Поэтому проект пока приостановили. Ближе к концу лета займемся им активнее. Зато хотим несколько расширить существующую концепцию нашего ресторана на каждый день.

Рядом с бизнес-центром «Нестеров» откроем кулинарию со свежей выпечкой и кофе, который можно взять с собой. Отдельно запустим небольшое заведение с турецким стритфудом. Шаурма, бургеры с разнообразными начинками, свежевыжатые соки. Хотели открываться в мае, но теперь понятно, что раньше конца лета не получится.

Как живет ваш бизнес два последних месяца?

Когда объявили самоизоляцию, мы перешли на доставку – в основном, шашлыков и выпечки. Первая неделя была морально очень тяжелой. Но потом я адаптировался к ситуации.

В моем случае помогло, что был определенный запас средств – я считаю, если занимаешься бизнесом, финансовая подушка безопасности необходима. Никто не застрахован от непредсказуемых кризисных ситуаций. Самым главным для меня было – не потерять свой коллектив, в котором люди работают уже много лет.

Я рад, что все семьдесят человек по-прежнему в команде. Конечно, нам помогли и поддерживающие меры от государства: субсидии на зарплаты сотрудникам, кредит под 0%, отсрочка налогов на полгода.

Сейчас люди возвращаются в рестораны?

Да, все очень соскучились по вкусной еде и ресторанной атмосфере. Гости ведь не только поесть приходят, но и побыть в приятной обстановке, отличной от домашней или офисной. Расслабиться, зарядиться энергией, вдохновиться. Сейчас люди очень социализированы, привыкли часто бывать в ресторанах, встречаться с друзьями, общаться, пробовать разные блюда. Это для них норма, а сидеть дома – нет.

В ваших блюдах присутствуют оригинальные турецкие ингредиенты. Как решаете этот вопрос сейчас?

Дефицита мы не наблюдаем. К счастью, у поставщиков есть запасы, которых нам пока хватает. Временно пришлось убрать из меню всенародно любимую пахлаву с фисташками, так как турецкие фисташки сейчас привезти мы не можем. А вот чечевицы, булгура, специй хватит еще надолго.


Больше расстраивает то, что поставщики неоправданно поднимают цены

Причем не только на привозные продукты, цена на которые возросла в среднем на 30-40%. Даже мясо стало дороже. Как это объяснить? Непонятно.

Было ли для вас в самоизоляции что-то хорошее?

Я – человек, который полностью посвятил свою жизнь работе. Поэтому возможности побыть дома и провести побольше времени с семьей был очень рад. Вдобавок перед самым началом самоизоляции к нам в гости приехали племянники из Стамбула. И не смогли улететь обратно из-за остановки авиасообщения.

Так что мы весело проводили время в большом семейном кругу. Завтракать, обедать и ужинать вместе, смотреть мультфильмы с детьми – это все простые радости, но такие редкие. Когда еще это удастся? Но хорошего понемногу. Уже через десять дней я вышел на работу, чтобы вплотную заняться организацией работы нашей службы доставки.

Как вы настроены сейчас? 

Рестораторы не могут быть пессимистами. Мы обязаны всегда смотреть вперед, предвосхищая тренды. У нас очень позитивный бизнес. Мы создаем настроение и доставляем людям радость. Сейчас я вижу, как гости приходят в наш ресторан не в духе, а выходят из него с широкой улыбкой на губах. Они видят, как мы стараемся, верим в лучшее, продолжаем работать, несмотря ни на что. И это всегда в хорошем смысле заразительно.


Мустафа Чичек в общепите с 1986 года. Его отец и старший брат владеют сетью ресторанов в Стамбуле, а также молочным заводом и фермерским хозяйством. Пережив всех конкурентов, «Эврен» на сегодняшний день – единственная сеть турецких кафе в Уфе.

Текст: Оксана Ватаг

Фото: Никита Сухоруков

Комментарии

Наши проекты