18+
  • Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: Горячее
  • Рецепты: Рыба
  • Рецепты: Шефский рецепт
Рецепты

Филе лосося под икорным соусом «Шампань» от Игоря Губанова

Лосось под соусом с говорящим географическим наименованием - чем не блюдо «высокой» кухни?! Шеф московского ресторана Gutta Gutta приготовил популярную рыбу на французский манер, и здесь, конечно, все дело в соусе.  

Собака.ru
Игорь Губанов, шеф-повар ресторана CuttaCutta, Москва
Пресс-служба ресторана

Игорь Губанов, шеф-повар ресторана CuttaCutta, Москва  

4 порции
1 ч

Ингредиенты:

  • 800 г филе лосося на коже

для соуса «Шампань»:

  • 160 мл игристого вина
  • 120 мл куриного бульона
  • 160 мл сливок (33%)
  • 2 луковицы шалота
  • 15 г сливочного масла
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 ст. л. муки
  • 1/2 ч. л. сахара
  • 90 г красной икры (или любой другой)
  • зелень для украшения
  • морская соль

Приготовление:

1. С помощью пинцета удалите из филе лосося мелкие косточки, если они есть. Разделите рыбу на 4 части. Кожу при желании можно снять, но лучше оставить. Натрите лосося морской солью и отставьте.

2. Для соуса шалот очистите и произвольно нарежьте небольшими кубиками. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте веточку тимьяна и обжаривайте лук, постоянно помешивая, 3–4 минуты, не допуская, чтобы лук начал менять цвет.

3. Тимьян удалите. Добавьте в сковороду муку и как следует перемешайте. Постепенно вливайте игристое, интенсивно перемешивая, чтобы избежать комочков. Выпаривайте смесь в 3 раза.

4. Влейте куриный бульон, сливки и томите соус на слабом огне, периодически помешивая, до легкого загустения — соус должен быть не таким густым, как бешамель, но и не жидким.

5. Добавьте сахар, посолите, процедите соус через мелкое сито и отставьте.

6. Разогрейте духовку до 190 °С. Застелите противень пергаментом, выложите лосося кожей вниз и запекайте 22 минуты. Не пересушите рыбу в духовке, она должна остаться сочной!

7. Переложите лосося на овальное блюдо. Верните соус на огонь и подогревайте, все время помешивая, до тех пор, пока не пойдет пар, то есть примерно до 70 °С. Снимите соус с огня и добавьте икру (или сразу 2–3 разных вида икры). Постоянно помешивайте, чтобы икра не сварилась.

8. Полейте рыбу соусом. Немного соуса добавьте по краю блюда. Украсьте лосося зеленью (желательно тархуном и кервелем — они придадут интересную нотку) и подавайте.

Бульон лучше сварить заранее из куриного остова, костей окорочков или бедрышек.

Чтобы соус был белого, а не бежевого цвета, при обжарке шалота не дожидайтесь, чтобы лук начал менять цвет.

Проверить степень густоты соуса можно так: окуните в него столовую ложку и проведите по ней пальцем с тыльной стороны. Границы не должны соединяться.

Если у вас есть термощуп, в готовности лосося вы не ошибетесь — температура внутри филе должна быть 50 °С.

Для этого блюда можно использовать икру не только лососевых пород, но и осетровых, а также палтуса или щуки.

Теги:
Горячее, Рыба, Шефский рецепт
Люди:
Игорь Губанов

Комментарии (0)

Купить журнал: