Всякая дичь: лучшие блюда в городе

Из специализированный кафе с чучелами животных мясо кабана, косули и перепела выбралось в меню ланчев ресторанов на каждый день и в программы ужинов пятизвездочных отелей. 

  • Заливное из кабана

    Блюдо в пятизвездочном отеле «Кемпински Мойка 22»— просто гимн локальности. Сам зверь — от поставщика, который охотится в Талецком охотхозяйстве на границе Ленинградской и Новгородской области. Лесные орехи — из леса под Псковом. Желатин не используется, заливное густеет за счет особого способа приготовления бульона. Мясо кабана готовят четыре часа, затем еще час — само заливное, потом в холодильник - на ночь.

    Ресторан Bellevue Brasserie
    Узнать подробнее
       

     

  • Фаршированная перепелка

    В видовом ресторане Il Lago dei Cigni особенно любят птичек — здесь едят цесарку на гриле с жареными грибами и картофелем и фаршированную перепелку в виноградном соусе. Последняя требует от поваров ювелирной работы: средний размер перепела — пятнадцать сантиметров, а ее надо суметь нафаршировать панчеттой, рубленным мясом самой птицы и луком-шалотом с розмарином и шалфеем.

    Ресторан Il Lago dei Cigni
    Узнать подробнее
       

     

  • Пельмени с мясом цесарки

    Кроме оленины с брусничным соусом и запеченным молодым картофелем  в ресторане «Царь» готовят пельмени с мясом цесарки, грибами и пряными травами в бульоне. Рецепт был изобретен для императора Александра III, правда бульон тогда сварили из петуха. В «Царе» из грибов берут боровики, из трав — розмарин. 

    Ресторан «Царь»
    Узнать подробнее
       

     

  • Мясо косули с грушей

    В серьезном ресторане русской кухни «Дом» готовят перепелов, обжаренных на открытом огне с фруктовым рагу, цесарку с ризотто и соусом демигляс и мясо косули. Его добывают за шестьсот километров от Петербурга — в белорусском Березинском лесхозе, затем замариновывают, обжаривают на гриле и подают в прожарке medium rare с теплой грушей и облепиховым соусом. 

    Ресторан «Дом»
    Узнать подробнее
       

     

  • Оленина с желе из рябины

    Трое суток в ресторане «Арка» вымачивают рябину для желе и соуса к оленине, замаринованной в красном вине с розмарином. Плоды потом томят с водой и сахаром на медленном огне в течение часа, потом измельчают в блендере и протирают.

    Ресторан «Арка Bar&Grill»
    Узнать подробнее
       

     

  • Котлеты из лосятины

    В мясном ресторане можно попробовать филе косули на гриле, вырезку оленя с брусничным соусом с овощами и котлетки из лося с печеной свеклой. Уменьшительно-ласкательная форма «котлетки» не должна вводить в заблуждение — порция куда более, чем монструозная. 

    Ресторан «Рибай»
    Узнать подробнее
       

     

  • Террин из дикого кролика

    В пятизвездочном отеле Grand Hotel Europe о каждом из «диких» сложена практически кулинарная поэма. Первое в списке блюдо — овощное рагу с олениной, украшенное красной смородиной, с хрустящими тостами. Корейка оленины c лесными грибами дюксель сопровождается пюре из шпината и соусом из горького шоколада. Террин из дикого кролика с вишней подается с хлебом с фисташками и пряными травами. Вырезка кабана на гриле идет с тушеной чечевицей «белуга», террином из абрикоса и желтой паприки и пивным соусом. И последний шедевр — яйца скотч с хрустящей корочкой из оленины и мяса кабана с шалфеем, луком, чесноком и с чатни из томатов и зернистой горчицы.

    Ресторан Grand Hotel Europe
    Узнать подробнее
       

     

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Места: Царь, Bellevue, Grand Hotel Europe, Рибай, Il Lago dei Cigni, Арка Bar&Grill
Материал из номера: Октябрь 2014
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также