10 новых рыб в ресторанах Петербурга

Сибас и дорада остались в прошлом: мы расскажем, кто готовит морского черта и патагонского клыкача, как килька и скумбрия оказались в люксовых заведениях и что делают с брюшком тунца и икрой кефали. 

Балтийская килька

Консервированную в томате, эту рыбку ели в каждом плацкартном вагоне Советского Союза. Теперь же филе кильки пряного посола на тостах — уважаемая закуска.

Балтийская килька с бородинским хлебом, Stroganoff Steak House, Конногвардейский бульвар, 4


 

Клыкач

Большую глубинную рыбу из антарктических вод в Петербург привозят в шоковой заморозке, требующей правильной дефростации — разморозки с плавным снижением температуры. Отрезанный стейк коптят на ольховых стружках четыре часа, а после приготовления подавать можно со сливочным соусом на основе белого вина с тимьяном.

Стейк из клыкача, Stroganoff Steak House, Конногвардейский бульвар, 4


 

Судак

Свежего судака, леща и карасей в город привозят рыболовецкие артели Ладоги и Онеги. Местные рыбки легко составят конкуренцию заморскому сибасу и дораде: ни в каких соусах их мариновать не надо, запах тины — это миф. Просто нужно зажарить, например, стейк из судака до хруста со стороны кожицы, мясо получается постное, сочное, и костей в нем почти нет.

Судак с «водорослями» из порея, икрой судака, укропным гелем и пеной из бурых водорослей, ресторан «КоКоКо», ул. Некрасова, 8


 

Морской черт

У «чертей» белое плотное мясо без костей. Без выраженного морского вкуса, немного пресное оно самодостаточно — его нужно жарить с оливковым маслом и солью либо на гриле, либо на сковороде.

Морской черт на подушке из огурцов, водорослей и ростков сои, ресторан Buddha-Bar, Синопская наб., 78


 

Скумбрия

Жирная, без мелких костей рыба прозябала в роли закуски холодного копчения, пока известные шеф-повара не начали делать из нее фарши и запекать в морской соли.

Паштет из скумбрии со сливочным хреном, ресторан B 152 | Tearoom, Невский пр., 152


 

Боттарга

Вяленая икра тунца или кефали – деликатес с Сардинии, где ее режут ломтиками на брускетту, к моцарелле или в зеленые салаты, и натирают на терке и готовят пасту.

Спагетти с боттаргой и сливочным маслом, ресторан «Место», Кронверкский пр., 59


 

Зубатка

Сладковатую жирную рыбу, предпочитающую холодные моря, нарезают крупными кусками, обжаривают в кляре, чтобы рыхлая мякоть не распадалась, и готовят, уравновешивая чем-то кислым.

Зубатка со сметаной и солеными грибами, ресторан «Поморский», ул. Воскова, 4


 

Торо и аками

Привычное в России сашими из тунца на самом деле делают из аками, красного мяса из спинки, хотя дороже и вкуснее торо — мраморное мясо из брюшка, с прожилками жира как в хорошем стейке, но в разы нежнее его. Тю-торо имеет среднюю жирность, о-торо — большую.

Сашими торо, Ресторан Sintoho, Вознесенский пр., 1


 

Сен-пьер

Белая рыба почти сладкая на вкус, поэтому не требует ничего, кроме оливкового масла, щепотки соли и рассказов о том, что пятна на боках ее прародительницы, по легенде, оставили пальцы апостола Петра, выловившего ее для Христа.

Рыбная лавка La Maree, Суворовский пр., 34


 

 

Сиг

Ладожская рыбка семейства лососевых нежная и подойдет даже аллергикам. Ее хорошо двое суток замариновать с можжевеловыми ягодами, розмарином и лимоном и подкоптить на ольховых стружках. 

Подкопченный сиг с русским салатом, ресторан «Северянин», Столярный пер., 18

 

Anastasia Pavlenkova,
Комментарии

Наши проекты