Большой веган-гид: все о растительном питании в Петербурге

«Собака.ru» составила для вас, вегетарианцы и им сочувствующие, гид по лучшим зеленым заведениям Петербурга, а еще поговорила с главными героями овощной революции. Теперь мы знаем, где искать бургеры без мяса, сыры без молока и десерты без масла и сливок!

Феномен

Мир изменился. Акции компаний, производящих искусственное мясо, растут почти как биткоин в 2010-х. Гид «Мишлен» раздает свои звезды веганским ресторанам по всему миру (трех пока нет ни у одного, но это лишь вопрос времени). Актер Хоакин Феникс выступает с речью в защиту животных на церемонии вручения «Оскар». Петербург не стоит в стороне, а устойчиво развивается. Маргинальные полуподпольные буфеты при центрах йоги, какими мы привыкли видеть веганские заведения, сменяют модные и даже респектабельные рестораны и кафе, куда имеет смысл идти даже тем, кто не мыслит жизни без стейка!

  • Роман Курбатов

Кто первопроходец вегетарианского общепита в Петербурге? Владелец легендарных кафе «Троицкий мост» Роман Курбатов.

Роман Курбатов

Владелец кафе «Троицкий мост»

«Я пришел к вегетарианству в 1994 году, за полтора года до открытия «Троицкого моста». Причина проста: я понял, что есть трупы — это плохо. Безусловно, я продукт советского воспитания, с детства ел мясо, но в сознательном возрасте пришло осознание того, что идти в магазин и платить за покупку мертвой плоти — это форма извращения и свидетельство проблем с психикой. В моем понимании, поедание ягненка — это шаг к поеданию младенца. Уже после того, как я пришел в вегетарианству, я отправился в Индию, где украпился в своих взглядах. Я ездил в ашрам (обитель мудрецов и отшельников в Индии — Прим. ред.) к Сатье Саи Бабе, индуистскому гуру, и видел вещи, которые не поддаются научному объяснению. Примеры приводить не буду, это слишком глубокое, чтобы об этом говорить. В кафе на Малой Посадской долгое время висел его портрет. Сейчас он там тоже есть, но на нем изображен Саи Баба в своем предыдущем воплощении — Саи Бабы из Ширди.

Сейчас вегетарианство в ресторанном бизнесе переживает расцвет, но я совершенно не боюсь конкуренции. Сегодняшний «Троицкий мост» — это сеть из шести кафе с огромным выбором блюд от мусаки и фалафеля до хумуса и ризотто, и у нас множество гостей, которые ходят к нам издавна. С чем связан наш расцвет сейчас, в 2020 году? Основной потребитель вегетарианских продуктов — молодежь. Их души чище и светлее наших, людей, воспитанных в 1990-е.

Что касается радикального веганства, я отношусь к нему со скепсисом, не вижу сути идеи. Поедание яиц и молока не наносит животным никакого ущерба: нет на свете коровы, которая против того, чтобы ее доили. Точно также не имею ничего против рыбы как продукта питания. Они не теплокровные и дальше от человека в эволюционной цепочке».

.

Sexy Vegan

Пожалуй, лучший веган-проект года запустила гуру ЗОЖ и осознанности Светлана Мельникова: в рамках фестиваля Sexy Vegan в хороших петербургских ресторанах поочередно вводят специальные веганские сет-меню. В марте, например, очередь ресторана Animals: идем есть бабагануш с гречишным крекером и тартар из красной и желтой свеклы с моченой брусникой.

  • Наталья Олина

Кто кормит сотрудников Эрмитажа и «ВКонтакте» вегетарианскими стейками? Совладелец и ­идеолог кафе «Брат» Наталья Олина.


Наталья Олина

Идеолог кафе «Брат»

Наши блюда отличаются от того, что обычно подают в вегетарианских кафе. Мы принципиально не пытаемся имитировать мясные блюда. Выбираем те, которые полноценны сами по себе и могут стоять в меню любого ресторана. ­Часть гостей вообще не догадываются, что у нас вегетарианское заведение. И именно к этому мы стремимся. Если человек не замечает, что в меню нет котлет, и при этом остается сыт, значит, он получил все, что хотел.

Первая ЗОЖ-волна, когда все качались и ели курицу, давно прошла, но люди по-прежнему ориентируются на здоровое питание. Теперь всем нужна еда без жирных соусов, усилителей вкуса. И не для того, чтобы, например, похудеть, а чтобы почувствовать легкость, внутреннее обновление. Я видела недавно мем — мысли человека, который съел бутерброд с авокадо: «Я просветлился, теперь моя жизнь изменится, я веду здоровый образ жизни». Это шутка, но многие и правда едят полезную еду не только ради физического здоровья, но и для внутреннего, ментального самоощущения. Типа ты съел что-то легкое и зеленое (твой гастрит при этом, конечно, никуда не делся) и чувствуешь себя немного лучше. Приходишь в вегетарианское кафе — и становишься осознанней, пусть и на один вечер.

Камамбер из орехов и шедевральные боулы — за высокую гастрономию для веганов в Петербурге отвечает шеф-повар кафе Grün Виктория Мосина. 

Виктория Мосина

Шеф-повар кафе Grün

Сейчас мы переживаем настоящий ренессанс овощей! Помню, в детстве ходила с мамой на рынок, и мы всегда покупали одно и то же: капусту, картошку, морковку. А сейчас в обычном супермаркете у дома я нахожу фиолетовый батат, десятки видов капусты, хорошие спелые помидоры в любое время года, спаржу, свежую мини-кукурузу. Недавно видела африканскую микроморковь. Желтые киви с красными семечками! Фиолетовую пекинскую капусту, красный кейл — столько всего! И люди покупают все эти продукты, им стало интересно пробовать новое.

Хотя, я думаю, разно­образие — это не конечная цель. Ситуация сейчас неустойчива: в Петербург везут контейнерами авокадо, манго, личи — фрукты и овощи, которые не свойственны нашему региону, приезжают к нам некачественными, но продаются за огромные деньги. Уверена, скоро это должно измениться. И на следующем этапе мы начнем есть то, что растет в нашем регионе. Ведь столько всего можно вырастить прямо в Ленинградской области — от незаслуженно забытых ­топинамбура и турнепса до спаржи, ­которая в роли декоративного кустарника и так растет на каждой второй даче.

Ферментация — это безумно интересно (и полезно!). Несколько лет назад, работая в ресторане «ЕМ», я говорила, что скоро мы будет придумывать новые техники, которые позволят достигать нужных текстур без использования бесконечных кухонных гаджетов. И вот — появилась ферментация. Мы делаем кимчи, комбучу, веганский йогурт, особую хлебную закваску, потрясающий уксус — яблочный и грушевый. Скоро поставим еще один холодильник и будем сыры делать — камамбер, рокфор. Приготовим их по оригинальной технологии, с теми же бактериями, и выглядеть они будут точно так же, как классические сыры, но готовить их я буду не из молока, а из орехов.

Искусственное мясо — тоже важный тренд. Хотя лично мне оно не очень интересно, популярность таких продуктов меня радует. Я приносила Beyond Meat в Grun пробовать. Уже плохо помню, какое на вкус мясо, но, по-моему, это была обычная котлета, такая, как я ела в детстве. К чему в итоге все это приведет? Не думаю, что появление искусственного мяса быстро сделает всех людей веганами, но то, что мы будем разумнее потреблять обычное мясо, — факт. Это не совсем то, к чему я бы стремилась, но это точно лучше, чем ничего.


Пионерами использования искусственного мяса Beyond Meat в России стал холдинг White Rabbit Family: прошлой весной они запустили альтернативные бургеры сразу в нескольких московских ресторанах. До Петербурга Beyond Meat добрался осенью: сначала альтернативное мясо появилось в «Теремке» и Pizza Hut, а ближе к марту веганские бургеры начали делать в «Бюро», Hard Rock Cafe и в ресторане «Блок». В последнем — в меню ввели еще и веганский бифштекс — с бататом, соусом тонкацу и «яичницей» из кокосового молока и абрикоса.

 

  • «Полторы комнаты»

Веган-троллинг

Смешней всего на тему искусственного мяса высказалась команда бара «Полторы комнаты», в рамках специального сета там придумали фудпейринг-пару «Don’t eat meat, drink it» — растительную котлету с заливным из цукини, моркови и апельсина подают с коктейлем на основе томатной воды, хереса и водки, настоянной на печеном говяжьем мозге.

  • Villd

Гастроли хельсинкского Villd

Самое ожидаемое веганское событие лета: в ресторане Commons пройдут гастроли хельсинкского ресторана Villd во главе с шеф-поваром Осси Палонева: заведение это действительно выдающееся, это первый веганский файн-дайнинг в Финляндии, а кроме того, большинство блюд готовят на основе диких трав и грибов.

  • Так в «Кококо» выглядят ребра BBQ

  • А так – веганский бифштекс в ресторане «Блок».

Ребра BBQ

Шеф-повар ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин — мастер причудливых обманок: он делал тартар, который не отличишь от яичницы, зефир в форме свиньи-копилки, знаменитый десерт «Мамин любимый цветок» — брауни в форме разбитого цветочного горшка. Хит этой зимы — «Ребра BBQ» — и здесь все взаправду: натурально — ребро, только капустное, тушеное в кетчупе из маринованных томатов и соусе барбекю.

Веганская пицца c болоньезе из темпе, салями из сейтана, выпеченная в настоящей дровяной печи — такую делает Даниил Петухов в Daner Pizza Spot. За десять лет Даня успел поработать на фабрике по производству сейтана и сыра тофу, в вегкафе «Горизонталь» и Animals в «Этажах», делал на заказ торты, а недавно запустил веганскую неаполитанскую пиццерию в «Третьем кластере».

Даниил Петухов

Владелец Daner Pizza Spot

Когда я переехал в Петербург, я не знал, что такое фалафель. Прошло десять лет, и теперь его продают на каждом углу. Быть веганом или вегетарианцем стало в тысячу раз проще, это действительно так, плюс сам дискурс веганства сейчас на слуху.На церемонии вручения «Оскара» Хоакин Феникс говорил о том, что не нужно обижать животных, а еще недавно такое невозможно было представить

Веганство перестает быть какой-то шизой, перестает ассоциироваться с чем-то дорогим, с тем, что может навредить здоровью. Люди начинают понимать, что если эта волна продолжает подниматься, если адекватные, здоровые, способные к диалогу люди, у которых все получается, могут придерживаться растительной диеты, то, наверное, можно попробовать тоже. Это и один из моих принципов. Я вообще-то не очень сострадательный человек и, пожалуй, сноб, но мне хочется становиться лучшей версией себя, и веганство — шаг в этом направлении.

Пиццей я занимаюсь два года. До этого я работал в веганском проекте Animals, а когда ушел, просто купил сто коробок для пиццы, сделал пост у себя во «ВКонтакте» и начал готовить пиццу под заказ. Через три месяца уже открыл кухню при веганском магазине Llamas Shop на Пестеля, еще год там проработал, а потом понял, что могу сделать что-то поинтереснее. Мне нравилась идея делать пиццу наполи, но в электрической печи получить правильную корочку было невозможно. И в Daner Pizza Spot мы установили настоящую дровяную печь. Мне кажется, это круто вообще для всего российского веганского движения, потому во всем мире таких пиццерий, как наша, от силы штук двадцать. Это уникальная история и важное личное достижение.

 

  • Кафе «Мир» в «Бертгольд Центре»

Лучшие веганские заведения в Петербурге

Grün

«Севкабель Порт», кафе писательница и мамы семерых Анны Семак. Сытные боулы-конструкторы и высокая веганская гастрономия без глютена и без сахара в окружении растений из Ботанического сада (которые можно тут же купить). С ранней весны до поздней осени — в меню присутствуют дикоросы, которые шеф Виктория Мосина самолично собирает в лесу. Кожевенная линия, 40a

«Ботаника»

Первый респектабельный вегетарианский ресторан Петербурга с 12-летней историей — идея красавицы, йога и энтузиаста Марины Алби. «Ботаника» — пример для ЗОЖ-скептиков: уклон в Аюрведу (без фанатизма) сочетается здесь с отличной винной картой! ул. Пестеля, 7

«Мир»

Стильное веганское кафе в «Бертгольд Центре» с выдающимися овощными бургерами (лучший — с котлетой из грибов и нута), пиццей, боулами, раменом и супом том-ям. Гражданская ул., 13-15

«Брат»

Изобретательная вегетарианская еда (карпаччо из свеклы, поддельное ризотто из картофеля, фиолетовая паста!) в элегантных интерьерах петербургской квартиры с роскошной лепниной и винтажной мебелью. Б. Морская ул., 10

Daner pizza

Неаполитанская пиццерия с дровяной печью в «Третьем кластере». Правильно подгоревшие краешки конкурируют с лучшими образцами жанра, а веганские пепперони команда изготавливает самостоятельно. 8-я Советская ул., 4

«Укроп»

Одна из первых вегетарианских сетей новой волны — «Укроп» — недавно стала полностью веганской, и с новой ролью справляется очень эффективно: соус для грибной пасты, например, делают из цветной капусты — по вкусу не отличить от сливочного. 


Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

 

Саша Иорданов,
Комментарии

Наши проекты