Лето мы проведем на крыше «Кемпински»: пельмени с фуа-гра и терраса в центре Петербурга

Новый шеф-повар Жан-Филипп Дюпа рассказал о главной гордости меню ресторана Bellevue, своей кухне и работе в мишленовских ресторанах.

  • Жан-Филипп Дюпа

  • Ресторан Bellevue

Чтобы те, кто не выезжает за пределы «золотого треугольника», тоже имели право на загар и ужин на пленэре, к лету после семимесячной реконструкции на крыше отеля «Кемпински Мойка 22» открылся ресторан Bellevue. И шефство над ним взял Жан-Филипп Дюпа — повар, привыкший работать в мишленовских ресторанах Дубая, Шотландии и Франции. В Петербурге Дюпа взял курс на интернационал: камчатский краб подается с японской редькой и провансальским айоли, черноморская жареная барабулька — с соусом жу, также известным под названием «мясной сок». Пельмени из оленины с фуа-гра, трюфельным соусом и шампиньонами Жан-Филипп оставил в своем меню из уважения к нам — тем, кто не представляет себе Bellevue без его главного хита. Правда, теперь позиции пельменей потеснены десертами, которые у Дюпа действительно выдающиеся: пудинг с теплой карамелью и мороженым со вкусом виски — достойный аккомпанемент выставке «Братья Морозовы» в Главном штабе Эрмитажа.

  • Абрикосы с кремом патисьер и сорбетом из черной смородины

  • Барабулька подается с жу из перцев, сальсой из манго и авокадо и печеным баклажаном

  • Шоколадный дакуаз с теплым шоколадным соусом, апельсиновым сорбетом и желе 

  • Яйцо молле с кули из маринованного перца, брезаолой, копчеными сливками и крутонами

Мой стиль я называю Modern French. В чем его отличие от традиционной французской кухни? Я использую более легкие продукты. Например, редкое блюдо на моей родине готовят без сливок, а я без них прекрасно обхожусь. Сливочное масло мы подаем только к хлебу. ЗОЖ-подход? Можно сказать и так!

Однако, надеюсь, вы не на диете? Гордость Bellevue — десерты. Один из них воспевает абрикос в разнообразных ипостасях: свежий абрикос я подаю с абрикосовым же кремом и абрикосовым кули. Рецепту карамельного пудинга родом из Британии — несколько сотен лет.

Да, я работал в мишленовских ресторанах, но «звездность», поверьте, не самое главное в ресторане. Я в Петербурге не ради регалий — я просто хочу делать актуальную еду с красивой подачей.
Мы в Bellevue пытаемся быть французскими, но вы же помните, что Франция — родина «Интернационала»? Яйцо молле выступает у нас в компании апеннинской брезаолы, а запеченная тыква купается в соусе из карри.

текст: Софья Петрова
фото: Никита Шубный, архивы пресс-служб

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Рита Шмакова,
Комментарии

Наши проекты