Шеф-экспериментатор Евгений Викентьев о запуске авторского ресторана в Петербурге и в Берлине

Шеф-экспериментатор запустил авторский ресторан Cell в Берлине и прилетел в Петербург на один день, чтобы проверить свой Hamlet&Jacks и рассказать «Собака.ru» об особенностях работы в Европе, ответственном потреблении и восприятии России.

Как тебя встретили в Берлине, в благополучном районе Шарлоттенбург, где не особо знают о твоих заслугах?

Слушай, нормально. Ко мне за последние две недели приходило очень много журналистов. И интересует их не только кухня. Один дядька спрашивал моего су-шефа, как я отношусь к Путину. Все считают, что мы сумасшедшие, бухаем, что у нас очень холодно, а мы ходим в шортах и футболках. Кстати, если наберешь в YouTube «Россия — медведи», реально можешь наткнуться на видео, как в Колпино по улице бежит медведь. Спрашиваю своих поваров из команды — а она у нас мультинациональная: «Что вы знаете о России?». И они такие: «Вот, мы видели на YouTube, как у вас пьяные по дорогам ездят». Еще знают о митингах, школьниках и ОМОН, об отменах концертов рэперов.

И что же ты отвечаешь своим поварам?

Правда, говорю, только в том, что девушки красивые, про коррупцию соглашаюсь. А еще рассказываю им, что русские очень эффективные сотрудники. Не могу отвечать за всю Россию, конечно, хоть я и побывал во многих городах, но с такой скоростью, с какой работают москвичи и петербуржцы, не работает ни один немец. У них нормированный рабочий день. Ты работаешь на стройке, надеваешь свою спецовку и в 9 утра выходишь на пост. Прозвенел в шесть часов вечера будильник, а ты гвоздь не добил в стенку, но положишь молоток и скажешь: «Все!», потому что у тебя в 18:10 подъезжает автобус на остановку. Если ты напишешь ему сообщение в 18:05: «Слушай, не подскажешь, ты гвоздь тот добил в стенку?», он тебе даже отвечать не будет, потому что у него рабочее время закончилось.

На кухню это вряд ли распростаняется?

Мне повезло. У меня работает семь поваров с очень богатым опытом. Взял мощного су-шефа, которого я, правда, искал довольно долго, полтора года! Он потом нашел мне поваров и кондитера, с которыми сам работал. Кондитеру 24 года, и чувак выдает такие вещи, что я просто в шоке: это серьезные, очень взрослые работы как по вкусовым сочетаниям, так и по технике. В среднем, мы работаем по 14 часов в день: выходим в 10 утра, заканчиваем в час ночи, иногда пораньше. Все зависит от посадки. В целом, у них классное отношение к делу. В Берлине очень большая нехватка кадров во всех индустриях. Например, один ресторан, имея две звезды Michelin и находясь в полтиннике лучших ресторанов (прим.ред. речь идет о проекте Tim Raue), закрыл обеденный сервис из-за нехватки персонала. Сейчас они открываются в семь вечера.

  • Рваная тыква, соус bbq, капуста и кефир

Какая самая странная просьба от гостей в Берлине к тебе поступила?

Обидно, когда люди заранее планируют поход в ресторан, где только два сет-меню и нет à la carte, бронируют стол через приложение Open Table, там даже есть флажок «нет аллергии»! А они все приходят к нам с аллергией на какой-нибудь чеснок. У меня тридцать процентов блюд, где есть чеснок! У тебя полный ресторан гостей, и ты должен из двух сет-меню все скомпоновать. Разобрались с чесноком, пришел человек с аллергией на цитрус. «Только мандарины нормально заходят», — объясняет он. Хочется ему леща прописать! Ну что за неуважение. Мы же тоже готовимся, планируем курсы, чтобы все быстро и четко отдавать. А надо просто хотя бы за час позвонить и предупредить об аллергии на цитрусы. Конечно, мы что-нибудь придумаем. Они же все там выпендриваются: у одного – глютен, у другого – молоко. Как можно взять и вытащить один ингредиент? Это неполная картина, комбинация нарушена, это же целая цепочка ингредиентов, которая в совокупности дает вкус. Спасает только то, что у меня в ресторане два сет-меню: обычное и вегетарианское. Ты просто переставляешь позиции и из двух сет-меню делаешь одно. Как-то выкручиваемся. Здесь это не так распространено. Удивительный факт: иностранцы, которые приезжают в Петербург, так себя не ведут. 


«Только мандарины нормально заходят», — объясняет он. Хочется ему леща прописать! 

Ты, конечно, уже не петербуржец, но посоветуй нашим читателям, где в этом городе можно найти нормальные продукты? 

Я петербуржец!!! У меня вся семья отсюда до... я даже и не знаю, какого колена. У нас немного рынков, к сожалению. В последний раз я был на Кузнечном. Там не очень, но это лучшее из того, что есть, еще Сытный. В Берлине в этом смысле круто. Мы за один день, потратив всего пять часов времени, объехали четырех фермеров вокруг города. У нас овощи, мясо от фермеров, грибы даже некоторые на фермах выращивают – вешенки, шиитаке. Там легче: и климат все-таки другой, зимой 5-10 градусов. У нас никто не хочет этим заниматься, все сразу хотят стать богатыми и знаменитыми. И в России ты не можешь быть таковым, выращивая овощи у себя на участке. А почему нет? Один из наших немецких фермеров – бывший сотрудник полиции, который отлично себя чувствует на грядке и поставляет стабильно крутой продукт.

  • Устрица, облепиха, спирулина, гречневое коджи 

У вас есть какие-нибудь экологичные новшества в ресторане в Берлине, которых не было в Петербурге?

Я и до переезда старался быть ответственным потребителем. У нас даже в Hamlet & Jacks все, что можно приготовить и каким-то образом съесть, у нас используется. И это разговор не только о том, чтобы бабки сэкономить. Я недавно читал, как кто-то научился повторно использовать отработанный кофе. Подумай, как люди работают на кофейных плантациях. Нужно уважать и ценить их труд. Овощи, мясо, все ингредиенты животного или растительного происхождения – это то, что дало мне не просто работу, а смысл жизни. В Берлине это, в первую очередь, сортировка мусора. 


Овощи, мясо, все ингредиенты животного или растительного происхождения — это то, что дало мне не просто работу, а смысл жизни. 

Можно сказать, что ты прощаешься с Петербургом и эмигрируешь?

Нет. У меня все лето, пока строился Cell, было такое расписание: десять дней там, четыре здесь. Буду летать туда-сюда. Я же привык. В том году у меня гастрольных ужинов было больше 12 за год: Мурманск, Екатеринбург, Хабаровск, Владивосток, Лондон, Берлин, Москва… 

А в России не хочешь ничего нового запустить?

Нет! Если и открывать, то что-то совсем другого формата, потому что еще один Hamlet&Jacks c современной русской кухней не нужен. Хочется сфокусироваться на качестве, количество все равно вредит.

Если будем считать, что русская кухня все-таки существует, откуда черпать о ней информацию? 

Похлебкин и Молоховец – это самая правильная литература. У нас мало нормальных книг, потому что культа гастрономии не было последние сто лет. Первый приличный, на мой взгляд, ресторан открылся в 92 году, это Sirena Аркадия Новикова. Индустрия совсем юная. За это время мы прошли огромный этап, но многие начинают уходить в какую-то потребительскую сторону. У меня отношение к гастрономии такое: я не хочу просто кормить людей, я хочу делать их счастливее, давать им какие-то эмоции, знания. Почему я хотел ресторан с сет-меню? Так ты можешь донести концепцию, раскрыть суть своего подхода к кухне. У меня нет цели сделать миллион ресторанов и заработать много денег, хочется изменить видение людей. Я поехал в Европу, потому что лично у меня там будет возможность сделать тот проект, который, к сожалению, в России пока что невозможен: ну, не ходят у нас туда, где есть только сет-меню, хотя в Cell за этот месяц у меня было приличное количество русских гостей-туристов и жителей. Видимо, теперь такая история будет, что для любого русского это musthave. Та же история и с Mine у Миши Мнацаканова. 

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также