Big Wine Freaks: «Мы так заморочились, что даже близкие крутили пальцем у виска»

Команда винного бара Big Wine Freaks три года оттачивала рецепты дим-самов, собирала коллекцию чил-трэпа и консультировалась у флорентийских реставраторов, чтобы получить свое: лист ожидания на каждый стол, в котором выстаиваются сливки светского Петербурга.

Совладельцы Big Wine Freaks Алексей Басов и Артем Цхакая и дизайнер Ксения Смирнова

Артем Цхакая: Наше заведение — это микс шампань-бара и гурмэ-бистро. Идея такого места пришла в голову нашему идеологу Владимиру Басову, который придумал и наш первый проект, клубный ресторан Tre Bicchieri. Фрики, вынесенные в название, — это мы. Во-первых, потому как вино у нас совершенно необычное, только классика и биоавангард, нет попсовых имен, промышленных производителей, ни одного широко известного названия. А во-вторых, потому как мы заморочились над каждой мелочью так, что даже близкие крутили пальцем у виска. Для городского бара нам понадобился лофт. Мы выбрали помещение бывшего завода на Петроградской стороне. Эта часть Петроградки обладает мощной энергетикой: когда-то это была промышленная зона на окраине города, а в XX веке стала трамплином в современность новых богатых районов.

Ксения Смирнова: Фактуру стен здания мы не очищали, как делают все, пескоструем, а я своими руками реставрировала, а затем консервировала исторический слой под руководством реставраторов из Флоренции. При планировке мы стремились к деструктивной архитектуре: это когда нарушаются ожидания от пространства, которые формируются, если ты видишь всего один угол комнаты. Мы искали движения, и поэтому урбанизм окружающих построек продолжили внутри эклектикой, а функционалу позволили выйти в зал — сомелье работают за той же стойкой, за которой сидят гости, кухня открытая. Каждый диван, стол и стул либо оригинальный, из 1960-х, либо современный, но в схожем стиле, мы ничего нарочно не старили. За каждым объектом — имена маститых дизайн-студий: Hans Wegner, Severin Hansen, Dimore Studio. Выразительные люстры, звенящие кристаллами, делали в студии B-arch в Прато специально для нас: оказалось, что выбранная нами модель Chrysaora от Solzi Luce больше не производится.

Алексей Басов: Меню на тридцать блюд — wine friendly, то есть не спорит с вином. Многие позиции можно есть руками, но их простота — видимая. Рецепты мы разрабатывали два с половиной года, пока не добились их идеального воплощения. Тартар из новозеландской говядины на зерновом хлебе связывает как будто маслом, не забивая вкус мяса, костный мозг. Дим-самы у нас не как у всех: мы рубим креветки и бычий хвост для начинки крупно, и они не теряют своего характера и сока. Для цыплят кукурузного откорма у нас куплен единственный в городе именной ростер Molteni, где на всей поверхности одинаковая температура, — так птица получается идеального солнечного цвета и не требует специй. Мы облегчаем все, что поддается: лук для сельди маринуем в вакууме, а не с уксусом, к икре форели вместо драника делаем картофельный чипс, в роллах используем не рис, а съедобную рисовую бумагу, вместо майонеза — эмульсию на основе овощного масла.

Артем Цхакая: Чувственная, элегантная и возбуждающая атмосфера места — это результат тысячи деталей, которые стоят не меньше. Нет ни одного источника открытого света, только точечный, отраженный и рассеянный. До десяти вечера с винила звучат фанк, джаз и соул, после — от олдскул хип-хопа и чил-трэпа до последних веяний ломаных стилей играют диджеи Bad Bonus, eZoom, Finn, 108. Сперва никто не верил, что такая музыка подойдет к винопитию, но вот увидите, скоро это будет у всех. У винной карты хулиганская подача — есть, скажем, секции «Легкое с цветочками» и «На пути к просветлению», — но содержание серьезное: рислинги, пино-нуар из Бургундии, классические вина и, конечно, настоящее шампанское — игристые вина мы не включали. В основном это продукты авторского виноделия, у которых квота на страну — чуть больше трехсот бутылок. Это первый наш успех как публичных рестораторов: клубные заведения Tre Bicchieri в Москве и Петербурге мы не афишировали. Следующий наш проект — ресторан северной кухни на набережной реки Мойки, 3.

Рестобар Big Wine Freaks
Узнать подробнее
   
Комментарии (0)
Автор: Anastasia Pavlenkova
Опубликовано:
Места: Big Wine Freaks
Материал из номера: Ноябрь 2014
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также