«Я открыл два ресторана в Москве во время пандемии»: дневник Арама Мнацаканова (Probka Family)

Как адаптировать бизнес к новому миру и сплотить команду во времена пандемии — учимся у лучших! Отец Probka Family и телеведущий Арам Мнацаканов мог бы преподавать в Сколково бренд-менеджмент, в том числе и антикризисный: пионер итальянской кухни в Петербурге запускает только удачные проекты, вырастил не одно поколение рестораторов, а недавно его берлинское заведение MINE было отмечено «Мишленом». По просьбе «Собака.ru» Арам Михайлович будет вести дневник на нашем сайте. 

10 июня

Держаться нету больше сил! Я открыл два моих новых ресторана на Патриарших.

Ну не было у меня больше сил сдерживать команду, которая два месяца была готова к открытию наших ресторанов на Патриарших – новых, продуманных до мелочей ресторанов в отдельном здании на Малой Бронной, 24, с выверенным до миллиметра пространством, в котором каждый элемент интерьера – от вилки до картины на стене – выбраны мною лично.

Мы искали место в Москве давно, чтобы открыть там наш грузинский ресторан «Мама Тута», который так полюбили петербуржцы последние полтора года. И решение перезапуска ресторана Maritozzo на Патриарших с параллельным открытием на первом этаже (там было кафе Маритоццо) нашего долгожданного грузинского проекта было очень простым. Все сложилось очень органично с самого начала, проект шел легко, вот только затянулось открытие: перестраивали пространство почти три месяца и были готовы к открытию 1 апреля. Но не смогли, глупо объяснять почему

Весь май Гиа Хучуа кормил москвичей хитами питерской Мама Тута — мини-хинкали в перечном соусе, кубдари и пеновани, месхури с бараниной и прочими вкусностями. Мы задействовали кухню и систему доставки нашего флагмана – Probka на Цветном. Наши гости. Которые обожают нашу итальянскую кухню, были в восторге! Отзывы — только хвалебные, это очень воодушевляло. Но все же, много в «Пробке на Цветном» не приготовить — кухня заточена на итальянское меню. Гиа рвался печь свои знаменитые лепешки пури в тоне — глиняной печи, что мы по аналогии с питерским рестораном, разместили в самом центре зала Мама Тута на Патриарших.

И вообще вся команда уже мечтала начать общаться с гостями. В Москву переехали еще в начале зимы Настя Самсонова, которая управляла Пробкой (она управляет Maritozzo теперь), наши ключевые ребята из «Мама Тута» – менеджер Эльза Каримова и су-шеф Виталий Мошков отправились в столицу, чтобы помочь Лауре Парсаданян, нашему менеджеру из московской Пробки запустить грузинский проект в качестве управляющей.


И вот позавчера, 8 июня, мы распахнули пока еще только окна на Малую Бронную J — начали с доставки сокращенного меню грузинского ресторана МАМА ТУТА.

И вот позавчера, 8 июня, мы распахнули пока еще только окна на Малую Бронную J — начали с доставки сокращенного меню грузинского ресторана МАМА ТУТА.

Первый день отработали с утра до 11 ночи! Гости приходили взять еды на обед и возвращались к вечеру за ужином! Лояльность рождается буквально на глазах!

Вскоре, через неделю надеемся открыть небольшую террасу, а с конца месяца — полноценно принимать гостей на первом этаже – в грузинском ресторане Мама Тута, на втором этаже – и в итальянской остерии MARITOZZO и в моей «тбилисской квартире» — пространстве для особых случаев, которое я обустроил тут же по аналогии с питерской Квартирой, которой очень не хватало в Москве все эти годы. 

21 апреля

Сам от себя такого не ожидал, но теперь мы устраиваем зум-праздники!

Да, мы можем организовать кейтеринг с доставкой для зум-юбилея во времена самоизоляции! И да, вы не ослышались. Чтобы и сегодня наши гости могли позвать друзей на праздник с вкусным угощением, прекрасным вином и смогли отметить важную для себя дату, мы запустили проект «Доставляем Радость Людям!», который стартовал уже в это воскресенье грандиозным онлайн-юбилеем, в котором участвовало 60 гостей. Причем все они оставались у себя дома и не нарушали самоизоляцию! 

Вместе с именинником мы придумали меню и к назначенному часу вся команда Probka Family, включая нас с Натальей (Наталья Малиновская — пиар-директор Probka Family и жена Арама Михайловича — прим.ред.), развезли угощение по 40 адресам в Москве, Петербурге и в пригороды. Для ребят это событие стало настоящим боевым крещением. 

Но каким же счастьем было для нас получить благодарности и от именинника, и от его гостей! И вот мы уже готовим несколько следующих праздников на этой неделе! Организуем вкусные zoom-торжества, для кого-то подключаем знакомых диджеев, другим запускаем наш фирменный плейлист.


Доверие человека, который решил пригласить близких на свой праздник именно к нам в ресторан, я всегда считаю высшей оценкой нашей работы.

Понимаете, в жизни каждого человека есть важные моменты, от которых невозможно изолироваться, которые просто обязательно разделить с близкими. В старые добрые времена я всегда замечал такие компании в наших ресторанах – за праздничным столом всегда особая атмосфера. Доверие человека, который решил пригласить близких на свой праздник именно к нам в ресторан, я всегда считаю высшей оценкой нашей работы.

Поэтому, из года в год всей командой мы совершенствуем свои умения в искусстве устраивать праздники. И сейчас продолжаем заниматься любимым делом – доставляем радость людям! И ничто нас, похоже, в этом не остановит.

17 апреля

Мы разобьем антикризисный огород!

Много раз я думал о том, чтобы завести собственный огород, но ни разу не доходили руки. А в мыслях о том, чем бы занять своих ребят, решил разбить грядки в «Рыбе на Даче». У нас там одна из самых красивых в мире территорий загородного ресторана — и много свободной земли.

Сейчас вовсю совещаюсь с агрономом Настей, которая уже три года отвечает за выращивание всех 150 экзотических кулинарных трав в ресторане Jerome. Купил полку книг: «Моя урожайная теплица», «Как правильно выращивать овощи», «Секреты для ленивых дачников от Окрябрины Ганичкиной» и вот это вот все.

Так что будет теперь у нас все свое – морковь и свекла, травы, салаты, мангольд, тыквы и кабачки, клубника, смородина и, конечно, малина. Все – био, органик и так далее. Не было бы счастья, да, как известно, кризис помог.

16 апреля

Полтора месяца карантина: первые впечатления

Осознание того, что вся наша цивилизация в 21 веке оказалась такой хрупкой – самое неожиданное открытие этих дней. Не какое-то там восстание роботов или прилетевший астероид, не третья мировая война, а вирус всего за полтора месяца перевернул мир, остановил экономики, закрыл границы и люди оказались замкнутыми в своих домах и потеряли какое бы то ни было видение будущего!

Моя обычная жизнь? Это не задерживаться на одном месте дольше пяти дней и везде, где оказываюсь, создавать вокруг себя водоворот – чтобы все бурлило, шкворчало и гудело. И мои рестораны всегда были для меня частью этого сценария, иначе бы я никогда не занялся этим бизнесом. Мне нужны были мои собственные площадки для моего собственного праздника, который «каждый день». Всегда считал, что атмосфера в ресторане важнее еды.

Сказать, что моя жизнь изменилась – это не сказать ничего. Но я в принципе не страдаю грехом уныния, поэтому нахожу, чем себя занять каждый день.

Как дела у ресторана MINE в Германии?

Первым, еще в середине марта, закрылся наш ресторан MINE в Берлине. И практически в первый же день бизнесу дали понять, что нас не бросят на произвол судьбы: правительство Германии взяло на себя выплату 75% зарплаты сотрудникам, через неделю было найдено решение для компенсаций потерь арендодателей, а еще через неделю заработали все возможные меры спасения. 


Только в Германии пятикратный избыток коек в больницах, заготовленных для зараженных, беспрецедентные меры поддержки экономики и четкие сценарии выхода из кризиса.

Нашего друга государство перекредитовало на 150 тысяч евро под нулевую ставку, чтобы он погасил неподъемный в нынешних условиях коммерческий кредит. А знакомой хозяйке салон красоты вместе с другими сотнями тысяч предпринимателей из малого бизнеса по онлайн-заявке предоставили запрошенную помощь в размере 40 тысяч евро для поддержки бизнеса. И таких историй много.

  • Команда ресторана MINE

Вообще, последние годы я думал, что старая добрая педантичная и четкая Германия – в прошлом. Особенно заметно это было в космополитичном Берлине, где от вечных немецких добродетелей, казалось, не осталось и следа. Но в сложной ситуации Германия продемонстрировала свою невероятную эффективность. Весь мир говорит о том, что только здесь пятикратный избыток коек в больницах, заготовленных для зараженных, беспрецедентные меры поддержки экономики и четкие сценарии выхода из кризиса в зависимости от развития ситуации. Никакой суеты.

  • MINE

А что у нас?

За несколько недель меня вписали в десятки чатов: с Правительством Петербурга, Правительством Москвы, профессиональные союзы рестораторов и отельеров, просто рестораторы, просто люди бизнеса. В этих чатах – бесконечные обсуждения, вопросы, крики, отчаяние и недоумение. И все это – со всех сторон. Я поучаствовал в нескольких ТВ-дискуссиях. Мы все послушали Президента несколько раз.

Вывод, как всегда, у нас один и мы, советские люди, отлично его усвоили: cпасение утопающих – дело рук самих утопающих. Спасайся кто может, в общем. Помощи ждать неоткуда. Так, в общем, и делаем.

Деньги и их отсутствие

Я никогда не гнался за сверхприбылями. Но мне удавалось жить хорошо и весело. И в моей парадигме денег у меня должно хватать именно на это. 

Приблизительно раз в месяц последние десять лет мне предлагали либо какое-то невероятное место под ресторан (в Москве, Петербурге, Вене, Дубаи, Монако и тд) или «замутить франчайзинг», открыть что-то совместно и так далее. Я соглашался только в случае, если действительно загорался историей и проект превращался для меня в приключение.

  • Шеф Mama Tuta Гия Хучуа и Арам Мнацаканов

Да, сознаюсь, я не строил бизнес и никогда не относился к ресторану прежде всего как к бизнесу. Просто мне повезло и благодаря моим сподвижникам и, видимо, природному чутью все эти годы мне удалось вести дела эффективно. Но у меня, как и у 70% россиян, нет сбережений или мнимых капиталистических «подушек безопасности», благодаря которым я мог бы продолжать финансировать закрытые рестораны. Хватило на то, чтобы за март выплатить всем все в полном докризисном объеме.

Моя команда всегда была моей семьей и всем известно, что это не просто слова. Единственное, о чем я думаю сейчас, это как поддержать ребят и не допустить отчаяния в наших рядах.

Продам Porsche!

Так я и решил продать наш Porsche Panamera GTS, потому что это единственный суперликвидный и роскошный актив моей семьи. Среди моих подписчиков в Инстаграм много наших гостей, состоятельных людей и я посчитал, если они узнают, что деньги от продажи автомобиля пойдут на помощь команде ресторанов, кто-то ее обязательно купит.

Но пока машина не продана, зато я дал сто интервью всевозможным телепроектам страны, а количество просмотров видео о продаже на разных ресурсах и ссылках измеряется в сотнях тысяч. Это самый неожиданный эффект от прозаичного объявления о продаже машины. Но думаю, как минимум моя команда в очередной раз убедилась, что мы вместе.

Как мы все-таки ввели доставку (и специально придумали отличное меню!)

Десятилетиями я боролся с настойчивыми уговорами гостей и коллег об организации доставки из наших ресторанов — из «Пробки», петербургской и московской, из «Рыбы» и «Рыбы на даче», из «MAMA TUTA» и Jerome. И всегда объяснял, что я создаю не кухню ресторана, а его атмосферу. А это совершенно нетранспортабельно! Да, у нас вкусно. Потому что в меню моих ресторанов и в моих винных листах – исключительно то, что я сам люблю. Приготовлено, сервировано, подано так, как нравится мне.

Я ни разу не изучал потребительский спрос для того, чтобы разработать концепцию ресторана. Всякий раз я просто создавал ресторан, в который я сам хотел бы ходить. Мне повезло, мои вкусы разделяет огромное число наших постоянных гостей, всякий раз находятся мои единомышленники, и это приносит удачу нашим проектам.


Мы придумали меню, которое доставляется легко и неизменно вкусным. В нем блюда, которые можно приготовить дома самим по нашим видеорецептам. 

Но когда организация доставки стала единственной возможностью для моей команды продолжить заниматься любимым делом, единственной возможностью сохранить связь с нашими гостями, я направил на это все свои силы. И спасибо всем, кто поддерживает нас в этом процессе, всем, кто делает заказы в наших ресторанах.

Мы придумали меню, которое доставляется легко и неизменно вкусным. В нем блюда, которые можно приготовить дома самим по нашим видеорецептам. Вся наша команда сутками напролёт работает над проектом. 

А я, как всегда, ищу как бы развлечься. Вот придумал в честь случившейся итальянской и будущей православной Пасхи делать «дропы» — так называемое «Меню недели». Буду готовить в обеих «Пробках», петербургской и московской, дважды в неделю ужины не из меню ресторана — для себя и для всех тех, кто захочет присоединиться! Сегодня будут жаренные бараньи ребрышки с картошкой и розмарином, а к ним – два вина на выбор по беспрецедентным ценам. Верю, что найду тех, кто захочет разделить со мной этот ужин, хоть и на расстоянии.

Хотим запустить фудтрак с пиццей! Для врачей — бесплатно!

А на прошлой неделе мы завели наш «минипундель» на колесах – мотороллер с оборудованной кухней. И решили с моим партнером в Jerome шефом Антонио Фреза и Мануэлем Сурачи, нашим шеф-пиццером из «Рыбы», что будем печь и продавать пиццу в разных районах города. Всем известно, что эти парни – мастера теста! Решили делать «Четыре сыра», «Маргариту» и сумасшедшую сладкую с домашней нутеллой и фисташками. Для врачей – бесплатно! Но наше Правительство пока не разрешает работу фудтраков. Ждем-с.

Leontiy Kasatkin,
Комментарии

Наши проекты