Лето в этом году – и уже пятый раз подряд! – начнется с масштабного гастрономического фестиваля «Волжские сезоны». Что нового принесет пятый – юбилейный! – фестивальный год, кроме новых – на текущий момент их уже более восьмидесяти! – ресторанов? На этот – и не только! – вопрос ответил Роман Вавилин – создатель «Волжских сезонов» и генеральный директор «Ресторанной компании Поляна».
С какими мыслями и ощущениями встречаете пятый сезон «Волжских сезонов»?
Это, безусловно, чувство глубокой гордости — за проект, за команду, за саму идею. Мы видим, как «Волжские сезоны» из локальной инициативы превращаются в культурное явление, становятся известными и цитируемыми, вызывают интерес и обсуждение. Но вместе с этим появляется и новое ощущение вызова: мы осознаем, что способны на большее. Волжская кухня перестает быть «территорией для своих» — она обретает голос, становится частью национального гастрономического диалога, влияет на формирование идентичности жителей Поволжья. Мы видим, как усиливается интерес, как люди начинают с уважением и теплом говорить о своей кухне, о своих продуктах — и это, наверное, самое ценное.
«Волжские сезоны» начинались с желания рассказать миру о волжской кухне. Уже можно сказать, что «шалость удалась»?
Если говорить про мир — мы еще в пути. Но про Россию уже точно можно сказать: да, нас услышали. В этом году к фестивалю присоединились десять городов и более восьмидесяти ресторанов, и география участия растет. Важно, что к нам идут не только те, кто живет на Волге, но и рестораторы из других регионов, которые хотят познакомиться с волжскими вкусами, с нашим продуктом: они вдохновляются и предлагают свои форматы участия. Люди влюбляются в волжскую кухню, и это происходит органично, без нажима — на уровне искреннего гастрономического интереса. Это и есть наш главный успех.
Что для вас стало самым интересным открытием за годы фестиваля?
Прежде всего — это моя команда. Я с уверенностью могу сказать, что мне повезло работать с невероятно талантливыми, инициативными и увлеченными людьми. Стоит только обозначить направление, набросать идею — и они превращают ее в живое, яркое событие. Это потрясающее чувство, когда ты видишь, как твоя мысль начинает жить своей жизнью, обрастая новыми смыслами и деталями. А второе большое открытие — это универсальность волжского продукта. Он органично вписывается в самые разные кухни мира. Мы экспериментировали, добавляя судака и раковые шейки в том ям — и это блюдо моментально стало хитом. Независимо от концепции заведения, блюда с локальными волжскими ингредиентами почти всегда оказываются в топе продаж. Это говорит о том, что у нашей кухни колоссальный потенциал — просто нужно уметь его раскрывать.
Формула «локация — ключ к успеху» все еще актуальна или время диктует новые правила?
Локация по-прежнему играет роль, никто не спорит. Но если за фасадом пустая концепция, неинтересный продукт и отсутствие души, никакая локация не спасет. Сегодня успех ресторана определяется не только удобством расположения, но и тем, насколько он умеет вызывать эмоции, рассказывать историю, становиться частью повседневной жизни гостя. Поэтому скажу так: формула успеха – это локация плюс концепция.
Курортность Самары — это преимущество или ограничение?
Это точно преимущество, особенно в теплое время года. Четыре месяца — это настоящий гастрономический пик, когда город наполняется туристами, а рестораны работают на пределе. Но и вне летнего сезона мы фиксируем рост потока гостей. Потенциал огромный, и если получится растянуть туристический сезон на весь год, Самара действительно станет устойчивым гастрономическим магнитом. Тогда уже можно будет говорить о «якоре» — в хорошем смысле.
Можно ли сказать, что самарс-кий ресторанный рынок стабилизировался и новостей ждать не стоит?
Как раз наоборот! В Самаре очень активное рестораторское сообщество. Многие начинали как энтузиасты, с камерных проектов, а сегодня уверенно масштабируют свои концепции. Уровень профессионализма растет, как и амбиции. И самое важное — новые игроки продолжают появляться. Рынок не «застыл», он в движении. А это — главный признак здоровой, живой индустрии. Как только поток новостей прекратится, как только все потеряют интерес к экспериментам, это и станет сигналом начала стагнации. Пока все наоборот — драйв, эксперименты и рост.
Что дальше? Какие проекты готовит «Поляна»?
Я, пожалуй, отвечу осторожно — суеверие у рестораторов, знаете ли, профессиональное. Запросов на развитие и новые проекты действительно много — от инвесторов, от партнеров, от гостей. Но есть множество факторов — экономических, логистических, человеческих, — которые влияют на окончательные решения. Одно могу сказать точно: третий «Хокку» на Дачной обязательно откроется. Это будет новая версия концепции — усиленная, обновленная, с учетом всего опыта, который мы накопили. К выходу номера мы как раз вернемся из поездки по Азии, где будем вдохновляться идеями, и продуктами, и форматами — и скоро это вдохновение выльется в конкретные решения.
Текст: Денис Либстер
Фото: Андрей Сапрыкин
Комментарии (0)