Топ-3 самых насущных вопроса в канун Нового года – что подарить, что надеть и... что приготовить?!

Карпаччо из осьминога

• Осьминог – 80 г
• Оливковое масло – 10 мл
• Микрозелень – 5 г
• Сок лимона – 5 мл
• Запеченный болгарский перец – 15 г
• Соль – 2 г
• Черный молотый перец – 1 г
• Свекла – 50 г
• Перец чили – 5 г
• Сахар – 1 г

ДЛЯ ВЯЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ ЧЕРРИ:

• Помидоры черри – 20 г
• Соль – 1 г
• Молотый черный перец – 1 г
• Оливковое масло – 5 г
• Свежий тимьян – 2 веточки
• Орегано – 2 г
• Сахар – 1 г

ДЛЯ ТАПЕНАДА ИЗ КОРНИШОНОВ:

• Корнишоны – 2 ст. л.
• Оливки – 1 ст. л.
• Маслины – 1 ст. л.
• Оливковое масло – 10 г
• Свежий тимьян – 1 веточка
• Зелень – 5 г
• Соль – 1 г
• Молотый черный перец – 1 г
• Сок лайма – 2 мл

ДЛЯ ОБЛЕПИХОВОГО СОУСА:

• Облепиха – 100 г
• Сахар – 30 г
• Сливочное масло – 50 г

ДЛЯ ПУДРЫ ИЗ СВЕКЛЫ:

• Свекла – 50 г
• Сок лимона – 10 г

Осьминога варим в небольшом количестве воды при низкой температуре около 2-х часов, как только он станет мягким, можно прекращать варку.

Отварного осьминога достаем из воды, выкладываем на пищевую пленку и закручиваем в рулет. После убираем в холодильник на 5-6 часов и даем ему застыть.

Уже готового осьминога очищаем от пищевой пленки, нарезаем тонкими слайсами и выкладываем на тарелку, слегка солим, перчим и добавляем оливковое масло.

Далее добавляем вяленые черри.

Для приготовления вяленых черри необходимо разрезать свежие черри пополам, добавить соль и перец по вкусу, сбрызнуть оливковым маслом, добавить свежий тимьян, немного сухого орегано и сахар.

Отправляем в духовку на 10 часов при температуре 80 градусов.

Для приготовления тапенада из корнишонов необходимо оливки
и маслины без косточек измельчить до мелких кубиков в блендере и добавить мелко рубленные корнишоны.

После этого соединить все в одной миске, добавить зелень, соль, перец, сок лайма, оливковое масло и хорошо перемешать.

Далее запекаем болгарский перец в духовом шкафу при температуре 180 градусов до полной готовности. Очищаем перец от кожицы и семян.

Рубим кубиком и соединяем с тапенадом. Соотношение тапенада и болгарского перца должно быть 50 на 50.

Готовим соус из облепихи.

Облепиху выкладываем в сотейник, добавляем сахар и воду. Провариваем, даем немного настояться, процеживаем через сито.

В получившуюся массу добавляем сливочное масло, провариваем до густой консистенции и после остывания убираем в холодильник.

Готовим пудру из свеклы.

Нарезаем свеклу тонким слайсом, слегка вымачиваем в соке лимона и ставим в духовку на 12 часов при температуре 40 градусов. После просыхания пробиваем все в блендере.

На тарелку с тонко нарезанным осьминогом добавляем вяленые черри, хаотично раскидываем тапенад из корнишонов с болгарским перцем и точечно выкладываем соус из облепихи.

Украшаем зеленью и посыпаем пудрой из свеклы.

Рождественский кекс «Панеттоне»

ТЕСТО ДЛЯ КЕКСА:

• Мука – 1,5 кг
• Натуральные дрожжи – 500 г
• Сахар – 450 г
• Сливочное масло – 500 г
• Яичные желтки – 10 шт.
• Вода при 30° C – 500 мл
• Ликер «Марсала» – 150 мл

НАЧИНКА:

• Изюм – 650 г
• Цукаты апельсина – 250 г
• Цукаты лимона – 200 г
• Ликер «Марсала» – 80 мл
• Сахарный сироп – 40 г
• Ваниль – 2 г

Взбить масло и сахар, всыпать муку и дрожжи, постепенно добавить яйца, воду и ликер. Выложить тесто в емкость и поставить в теплое место при температуре 30° C.

Отстаивать тесто необходимо 18 часов.

После того как тесто отстоится, добавить: 400 г муки, 100 г сахара, 300 г размягченного сливочного масла, 10 яичных желтков, 250 мл холодной воды.

Добавить в отстоявшееся тесто муку и сахар, растворенный в холодной воде. После медленно влить воду и желтки, чередуя с мягким сливочным маслом.

Ближе к концу замешивания добавить растворенную соль.

Для приготовления начинки добавить сахарный сироп и ваниль. Положить в воду

ликер «Марсала», а также изюм, цукаты апельсина и цукаты лимона.

Когда тесто будет готово, необходимо добавить цукаты и изюм, перемешав до однородного состояния.

Раскатать тесто на промасленных деревянных досках, придать форму, перевернуть и оставить подниматься при температуре 30° C примерно на час.

После чего снять и положить в посуду для выпекания.

Затем выпекать тесто в духовке 55 минут при температуре 170° C.

Мини-эклеры с черной икрой и сыром шевр

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКЛЕРОВ:

• Сливочное масло – 150 г
• Молоко – 240 мл
• Соль – 6 г
• Сахар – 20 г
• Вода – 240 мл
• Яйцо – 7 шт.
• Мука – 280 г

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

• Сахар – 20 г
• Мука – 10 г
• Сливочное масло – 100 г
• Соль – 4 г

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУССА:

• Лосось слабого соления – 250 г
• Сливки 33% жирности – 300 мл

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Черная икра – 20 г

Для приготовления эклеров берем сливочное масло, молоко, соль, сахар и воду, соединяем в одной емкости
и ставим на огонь.

После того как закипит, добавляем муку и завариваем в однородную массу, добавляем яйца по одной штуке.

Полученную массу помещаем в кондитерский мешок и отсаживаем эклеры необходимого размера.

Делаем песочное тесто. Сахар, муку, соль и сливочное масло перемешиваем до однородной консистенции.

Раскатываем между двумя листами пергамента, вырезаем нужный размер под эклеры.

Важно помнить, что вырезать необходимо в замороженном состоянии. После выпекаем при 180 градусах 15-20 минут.

После выпекания эклеров приступаем к приготовлению мусса.

Для этого необходимо слегка подкоптить лосось и пробить его вместе со сливками в блендере.

После завершения, начиняем наши эклеры полученным муссом по 15 г.

Паштет из печени цыпленка

• Печень цыпленка – 1 кг
• Сливки – 250 мл
• Бекон – 120 г
• Лук порей – 260 г
• Коньяк – 50 мл
• Чеснок – 10 г
• Тимьян – 2 г
• Сливочное масло – 120 г

Для приготовления паштета наливаем масло и на разогретой сковороде обжариваем чеснок и тимьян.

Далее добавляем лук и обжариваем до появления золотистой корочки. То же проделываем и с беконом.

После обжарки выкладываем печень цыпленка. Приступаем к выпариванию коньяка, добавляем бульон и заливаем сливками. Доводим до готовности.

Получившуюся массу перебиваем в блендере, проводим через сито и сдабриваем сливочным маслом.

Затем разливаем по формам и замораживаем до застывания.

Подается паштет из цыпленка с морковным маслом или маслом укропа в виде эскимо в сопровождении обжаренной чиабатты.

Красная икра с мини-блинами и сливочным маслом с укропом

ДЛЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С УКРОПОМ:

• Масло сливочное – 200 г
• Укроп – 20 г
• Соль – 2 г
• Лайм – 1 шт.
• Лимон – 1 шт.

ДЛЯ БЛИНОВ:

• Яйцо куриное крупное – 1 шт.
• Кефир – 200 мл
• Молоко с жирностью 2,5%-3,5% – 140 мл
• Сахар – 40 г
• Соль – 5г
• Мука в/с пшеничная– 150 г
• Масло сливочное – 100 г

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Красная икра – 50 г

Сливочное масло комнатной температуры взбить миксером до светлой пышной массы, с лимона и лайма срезать цедру и измельчить.

Добавить цедру, мелко нарезанный укроп и соль к взбитому сливочному маслу и перемешать.

В миску выливаем молоко и кефир, высыпаем сахар, соль и яйцо перемешиваем ручным венчиком.

Затем просеиваем муку в нашу молочную смесь и перемешиваем так же ручным венчиком до образования однородной массы.

Отдельно нужно растопить сливочное масло и выливать его в нашу мучную смесь, при этом помешивая венчиком.

Хорошо нагрейте блинницу, выпекайте, не отключая ее, тонкие и красивые блинчики (с этого количества получится около 45 мини-блинчиков).

Сливочное масло выкладываем в небольшую тарелку и украшаем веточками укропа.

Блины смазать растопленным сливочным маслом, икру выложить в креманку или икорницу.

Салат из свежих овощей и киноа

• Черное киноа – 80 г
• Спаржа – 20 г
• Морковь – 20 г
• Огурцы – 20 г
• Опята – 10 г
• Свекла – 10 г
• Икра красная – 5 г
• Трюфель – 2 г
• Лимонный фреш – 2 мл
• Оливковое масло – 10 г
• Соль – 1 г
• Ажурный чипс – 1 г

Для начала отвариваем черное киноа в овощном бульоне с добавлением белого вина и тимьяна.

Немного проварив, закрываем сотейник фольгой и убираем его с огня, чтобы киноа запарилось.

Затем бланшируем спаржу 2 минуты и отправляем ее в воду со льдом. Нарезаем тонкими слайсами морковь и огурец, скручиваем их в рулет.

Добавляем маринованные опята и свеклу, нарезанную небольшими кусочками.

Все овощи и киноа заправляем оливковым маслом, лимонным фрешем и солью.

Выкладываем киноа в кольцо, выставляем нашу композицию из овощей, добавляем красную икру и слайсы черного трюфеля.

Для декора используем микрозелень и ажурный чипс.

Форшмак с зеленым яблоком, калиной и ржаной булочкой

ДЛЯ ФОРШМАКА:

• Филе сельди – 300 г
• Яйцо – 2 шт.
• Сливочное масло – 30 г
• Лук зеленый – 10 г
• Лук шалот – 20 г
• Хлеб белый (мякоть) – 50 г
• Молоко – 50 мл

ДЛЯ ПОДАЧИ:

• Зеленые яблоки
• Калина
• Мед цветочный
• Ржаная булочка

Все ингредиенты нарезаем мелким кубиком и соединяем.

Белый хлеб вымачиваем в молоке и добавляем в основную массу.

Добавляем размягченное сливочное масло. Массу перемешиваем, выкладываем на тарелку.

Сверху выкладываем слайсы из зеленого яблока, предварительно политые цветочным медом и соком лайма, рядом выкладываем ржаную булочку или обжаренный на сухой сковороде бородинский хлеб.

Украшаем веточкой калины.

Мясной террин с трюфелем, запеченный в паштетном тесте, подается с соусом демигласс и пряным джемом из киви

ДЛЯ ТЕРРИНА:

• Печень кролика – 300 г
• Мускатное вино – 30 мл
• Лук репчатый – 100 г
• Панировочные сухари – 50 г
• Сливки 33% жирности – 200 мл
• Говяжий фарш – 400 г
• Яйцо – 2 шт.
• Сахар – 10 г
• Молотый черный перец – 1 г
• Сушеный майоран – 1 г
• Сушеный розмарин – 1 г
• Соль (по вкусу) – 10 г
• Зеленый лук – 3 стебля
• Сушеная клюква – 70 г
• Бальзамический уксус – 30 мл
• Топленое масло – 40 мл
• Маринованный трюфель – 1 г
• Паштетное тесто – 440 г
• Яйцо – 1 шт.

ДЛЯ ДЖЕМА ИЗ КИВИ:

• Киви – 300 г
• Свежий имбирь – 30 г
• Мед – 70 мл
• Цедра лимона – 10 г
• Сок лимона – 10 мл
• Перец душистый (потолочь) – 1 г
• Перец черный – 1 г
• Перец розовый – 3 г
• Крахмал кукурузный – 10 г
• Вино белое сухое – 120 мл
• Соль – 5 г
• Сахар – 10 г

ДЛЯ ПОДАЧИ:

• Террин – 100 г
• Топленое масло – 2 г
• Трюфельное масло – 1 мл
• Пряный джем из киви – 20 г
• Соус демигласс – 10 мл
• Цветки базилика или тимьяна – 1 шт.

Приготовление террина

Замочить клюкву в бальзамическом уксусе минимум на 3 часа.

Обжарить сухари на сухой сковороде до золотистого цвета, пересыпать в большую глубокую посуду, залить сливками и отставить на 10 минут.

Очень мелко нарезать репчатый и зеленый лук.

Разогреть сковороду с 1 ст. л. топленого масла.

Обжарить репчатый лук в течение 2 минут, добавить сахар и, периодически помешивая, продолжать готовить еще около минуты.

Выложить лук в посуду с сухарями.

Добавить в сковороду 1 ст. л. топленого масла
и быстро обжарить печень с двух сторон в течение минуты, добавить мускатное вино.

Слегка остудить и нарезать на небольшие кусочки. Переложить в посуду с луком и сухарями.

Добавить фарш, клюкву (с оставшимся бальзамическим уксусом), майоран, розмарин, черный перец, соль, зеленый лук, трюфель и перемешать. Слегка взбить венчиком яйца и влить в фарш.

Тщательно перемешать. Разогреть духовку до 180 градусов. Раскатать тесто в прямоугольник.

Отрезать 1/3 теста. Выстелить 2/3 теста в гастроемкость (края теста должны выходить за край формы на 2-3 см). Выложить фарш, разровнять и накрыть свободными краями теста.

В небольшой посуде взбить 1 яйцо и тщательно смазать края теста. Из оставшейся 1/3 теста вырезать прямоугольник, соответствующий размеру формы.

Накрыть форму прямоугольником из теста, защипать края и смазать взбитым яйцом.

Сделать в паштете несколько глубоких проколов.

Запечь паштет при 160 градусах в течение 40 минут (при необходимости в процессе запекания накрыть паштет фольгой или бумагой для выпечки).

Вынуть паштет из духовки и слегка остудить, не вынимая из формы.

Вынуть паштет из формы и переложить на решетку.

Приготовление джема из киви

Специи прогреть с медом, добавить произвольные кусочки киви, потушить, влить белое вино и слегка выпарить.

Добавить соль и сахар, лимонный сок и цедру.

Довести до вкуса и при необходимости затянуть крахмалом. Пробить в термомиксере.

Подача

Нарезанный террин разложить на пергамент, смазать топленым маслом и прогреть в пароконвектомате 5-7 минут при 200 градусах.

Переложить на тарелку, сделать колер при помощи горелки, сбрызнуть трюфельным маслом и оформить демиглассом и пряным джемом из киви.

Перепелка с картофельными ньокками и грибным соусом

ГРИБНОЙ СОУС:

• Грибы белые – 50 г
• Вешенки – 50 г
• Опята – 50 г
• Черные лисички – 50 г
• Бэби морковь – 40 г С
• Сельдерей – 20 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Соль – 5 г
• Перец черный молотый – 1 г
• Тыква – 60 г
• Сметана – 40 г
• Красное вино сухое – 60 г
• Водоросли нори – 1 г
• Куриный бульон – 300 мл

КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ:

• Печеный картофель – 60 г
• Морская соль – 1 г
• Яичный желток – 1 шт.
• Мука семола – 20 г

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРЕПЕЛКИ:

• Соль – 2 г
• Перец черный молотый – 1 г
• Перепелка – 1 шт.
• Оливковое масло – 10 г
• Розмарин – 1 веточка
• Чеснок – 1 зубчик

Перепелку маринуем в смеси оливкового масла, соли, чеснока и перца.

Обжариваем овощи и грибы, добавляем красное вино и бульон из перепелки. Выпариваем.

После этого добавляем сметану.

Печеный картофель соединяем с яичным желтком, солью и перцем.

Панируем в муке и обжариваем в сливочном масле. Перепелку, предварительно замаринованную, готовим в вакууме при 60 градусах 2 часа.

Украшаем блюдо клюквой и вареньем из молодых шишек.