Ресторан-музей с кубанским колоритом и богатой историей в октябре отпраздновал пятилетний юбилей. Шеф-повар «Стана» Николай Чепилов, возглавляющий кухню с момента открытия заведения, рассказал, как они работают с локальными продуктами, процветают в период санкций и ни в чем не отказывают гостям.
- Случались ли глобальные концептуальные перемены за пять лет работы?
- Нет, мы изначально определили свой путь развития как ресторана национальной кубанской кухни и отходить от этого не планируем. К нам часто приезжают туристы, которые хотят получить максимально полные впечатления от местного колорита. И это не только еда, но еще и история, о которой может рассказать гостю каждый сотрудник ресторана, проведя экскурсию по залам и прилежащей территории.
- Какие титульные блюда не пропадают из меню все эти годы?
- Одно из самых популярных блюд - котлеты азовские из щуки. Мы используем только свежую рыбу, поэтому люди чувствуют качество продукта и возвращаются за ним снова и снова. Несколько лет назад мы вводили в сезонное меню томленые говяжьи ребра и по просьбам гостей оставили их в постоянно действующем меню.
- Вы опираетесь исключительно на локальные продукты в своей работе?
- Да, почти 90% продуктов мы получаем от местных фермеров и фабрик, начиная от зелени и молочных продуктов, заканчивая рыбой и мясом. Незначительные поставки идут из других регионов страны и совсем маленькие — из-за рубежа. Мы прекрасно адаптировались к санкциями. Первое время было сложно добиться стабильного качества, но сейчас все наши поставщики предоставляют достойный продукт, которым довольны и мы, и гости.
- Планируете сезонное обновление меню?
- Мы решили отойти от привычной системы и не вводим сезонные предложения на два-три месяца, ведь к конце этого срока некоторые продукты уже становятся в дефиците или теряют свои полезные свойства. Сейчас в нашем меню с промежутком в пару недель появляются блюда из актуальных продуктов, например, в ноябре будем работать с фейхоа, хурмой, тыквой. Все должно быть мобильно и своевременно.
Кубанская набережная ул., 15, (918) 330-1616, @restoran_stan
Комментарии (0)