Ашер Комаев

Ашер, вы прошли путь от заготовщика в ресторане Capuletti до бренд-шефа ресторана D.O.M. Расскажите о старте вашей карьеры.

Старт моей карьеры был очень сложным. Я только закончил играть в профессиональный волейбол, с дипломом тренера ушел из спорта. Переехал в Питер, жил на маленькую зарплату и понимал, что в ближайшее время много не заработаю, но был уверен в том, что все равно чего-то добьюсь. Любовь к кулинарии перекрывала эти сложности, приходя на кухню, я забывал проблемы и мечтал о крутых ресторанах и о том, что однажды стану шефом.

В вашем послужном списке заметным пунктом является работа в грузинском ресторане. Причем грузинская кухня для вас — дело семейное. В меню ресторана D.O.M. мы увидим блюда на эту тему?

Да, у меня бабушка грузинка, мама сербка, во мне ядерная смесь, но из грузинского мы не увидим в меню ничего. Разве что будет один сезонный осетинский пирог, возможно, летом заменим его на хачапури-лодочку. А так, грузинского ничего не будет, только если когда-­нибудь откроем грузинский D.O.M.

В каком стиле вы работаете?

На кухне я стараюсь создавать комфортные условия для всех, чтобы никто в коллективе не чувствовал себя ниже или выше. Единственное, я стараюсь су-шефам и шефам донести, как и с кем общаться, с кем быть требовательным, например. Мой стиль можно назвать «Замаскированный кнут».

Вы интернациональный шеф. Какие кухни мира вас вдохновляют?

Меня вдохновляет оригинальная паназиатская кухня. Она необыкновенно вкусная и при этом интригующая. Я восхищаюсь паназиатскими шефами, они словно химики-­аптекари, которые знают все составы, все овощи и смеси. Также мне нравится скандинавская кухня —
холодная, вкусная и свежая.

Расскажите о вашем проекте в Сербии. Как вы решились на его создание и чем он примечателен?

Это наш семейный ресторан, решались на проект очень долго, всем нужно было взвесить, насколько такое предложение вообще интересно. Мы два года его строили, сами все рисовали — эмблему и дизайн внутри. Проект примечателен тем, что мне никто не указывал, что делать и как. Все меню было сформировано мной из того, что я считал более актуальным и интересным. В этом ресторане мы сделали сербско-­грузинскую кухню. В G.IMI была своя атмосфера: я лично встречал гостей, знал, кто что любит, а в запару даже помогал официантам. Почему «была»? Потому что после локдауна у нас были большие проблемы, и большую часть ресторана пришлось продать, сейчас основное меню принадлежит второму владельцу.

Сегодня все больше шеф-поваров стремятся к медийности. Есть даже такое мнение, что гастрономия — это новый рэп.

Я хорошо отношусь к медийности, и стараюсь, чтобы ресторан и я сам были на виду. Правда, я так не люблю давать интервью и фотографироваться! Однако когда результат получается хорошим, я чувствую себя очень счастливым.

В новом меню ресторана D.O.M. явно ощущается отличное знание региона. Какие специалитеты вы предпочитаете использовать и почему выделяете именно их?

Я люблю все свежее и сезонное. Честно говоря, я не сидел с книгой и не вычитывал ничего. Я могу использовать любой свежий продукт, если он привезен в течение 1/2 дня. Я использую его на сто процентов, и неважно, локальный это продукт или нет. У меня нет пункта удивлять других шеф-поваров и бренд-­шефов, это все не про меня. Главное — мои гости, которых я хочу вкусно накормить свежими продуктами. Я люблю готовить рыбу, поэтому в меню много рыбных позиций.

Вам близка и тема экологии. Как это отразится в ваших будущих творениях?

Тема экологии действительно мне близка. Я переживаю о том, что в будущем нам придется очень тяжело и с воздухом, и с местами для купания. Мне кажется, скоро для того, чтобы искупаться в море, нужно будет выезжать куда-нибудь за тридевять земель. Меня очень раздражает, когда люди мусорят, не люблю перерасход и лишние отбросы. Мы в ресторане стараемся использовать меньше пластика, следим за чистотой и стараемся рационально использовать бытовую химию. Я хочу донести нашим гостям, что экология — это большая проблема, и с самого раннего детства необходимо воспитывать любовь к нашей планете и оберегать то, что имеем. В блюдах будем доносить это через визуализацию и приготовление.

Экология неразрывно связана с темой ответственного потребления. Многие могут сказать, что высокая кухня — это излишество. А на ваш взгляд, что это?

Настоящая высокая кухня предусматривает рациональное расходование абсолютно всего. Не может настоящая высокая кухня быть связана с расточительством.

Поговорим про самооценку. Какой показатель для вас является приоритетным в работе шефа?

Для меня — это делать то, что я хочу, и то, что считаю нужным. Но это не значит, что я сломя голову несусь в пропасть и всем говорю, что будет так, а не иначе. Это касается общего понятия «делать, что хочу», общего направления, освещения в ресторане, цветочного оформления, посуды, порций. Но это не значит, что меня никто не может корректировать. Каждый день мы с командой встречаемся на дегустации, и любой может высказать свои пожелания.

Как изменится гастрономия ресторана D.O.M. с вашим приходом?

Она станет более домашней, более изящной, продукты и блюда станут более понятными, без излишеств в декоре. Сейчас мы подготавливаем линейку домашней пасты, ферментированное тесто для пиццы, завтраки на все четыре этажа и новые десерты с нашим замечательным шеф-кондитером.

Сайт: dom-restaurant.ru

Реклама