Эмиль Ковтун и Гаэтано Калабрезе

/шеф-повара ресторана «Мансарда»/

Ресторан холдинга Ginza Project расположился в мансардном этаже нового бизнес-центра на Почтамтской улице. В заведении открытая кухня, а сквозь стеклянные стены гостям предстает вид на Исаакиевский собор. Меню разработали шеф-повара Эмиль Ковтун из бара «Бегемот» и Гаэтано Калабрезе из траттории Capuletti.

Эмиль: Мы не станем делать акцент на какую-то одну кухню. В меню войдут русские, французские и азиатские блюда. Будут перенесены классические итальянские позиции, представленные в меню Capuletti. Его шеф Гаэтано – знаток итальянской кулинарии, а я помогаю адаптировать ее к нашим вкусам и возможностям.

Гаэтано: Я итальянец, человек моря, поэтому больше всего люблю блюда из морепродуктов и рыбы. Вкусом и подачей мы дадим гостям возможность почувствовать, что они находятся на побережье. Скажем, сибас, который пользуется большой популярностью в Capuletti, в «Мансарде» будет сервироваться в глубокой тарелке с бульоном, как у меня на родине.

Эмиль: В итальянской кухне первостепенное значение имеет исходный материал. Если у повара в руках свежий, вкусный продукт, то и конечный результат будет соответствующим. Мы работаем с поставщиками-фермерами: у Гаэтано в Италии много друзей, которые держат свои хозяйства, домашние производства колбас и сыров.

Гаэтано: Мы постараемся привозить только натуральные продукты высочайшего качества, которые являются редкостью даже для самих итальянцев. Наши гости смогут попробовать настоящую пармскую ветчину, сыры пармезан, грана падано и моцареллу, свежайшие овощи.

Гаэтано: Открытая кухня – одна из лучших находок ресторанной культуры. Она позволяет в полной мере оценить профессионализм поваров: они все время на виду. Кроме того, гости могут видеть, какие продукты используются для приготовления пищи, а сочные цвета базилика и свежих помидоров будут подогревать аппетит.

Гаэтано: Ужиться вдвоем на одной кухне настоящим профессионалам легко. Я уважаю Эмиля как коллегу. Он, например, делает тирамису так, как и в Италии не везде встретишь. Не знаю, где он купил этот рецепт. Может, кто-то из его родственников итальянец, а он это скрывает?

Эмиль: Рецепт тирамису был привезен в «Гинзу» итальянским поваром еще на заре веков и до сих пор передается из уст в уста, оставаясь секретом холдинга.

Эмиль: Сам ресторан «Мансарда» напоминает аквариум благодаря прозрачным стеклянным стенам. Особенно работать над интерьером не пришлось: наше оформление – Санкт-Петербург. А в остальном – теплые естественные тона и много зелени, почти как в Италии.


Ресторан «Мансарда»,
Почтамтская ул., 3–5

Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме