Стейк 2.0: новые способы поджарить мясо

Жанр поджаренного на огне мяса оставался в чистоте сотни веков, пока современные шеф-повара не изобрели способ сделать его лучше, кто с помощью вакуума, кто нагнетателем дыма. 

  • Josper

    Испанская экологически чистая печь закрытого типа, топливом для которой являются березовые и осиновые дрова. По сути, она совмещает в себе функции гриля и печи, только скорость приготовления продуктов на треть почти меньше, чем на открытом гриле. Важным достоинством джоспера является высокая температура, поддерживаемая на стабильном уровне в течение всего процесса приготовления. Мясо в ней прожаривается абсолютно равномерно, делается особенно нежным и сочным и наделяется ароматом костра.

    Ресторан Meat Head
    Узнать подробнее
       

     

  • Smoking gun

    Smoking gun или, как его еще называют «нагнетатель дыма», внешне напоминает настоящий пистолет. Принцип его действия основан на использовании стружек различных пород дерева. С его помощью можно придать блюду аромат копчения, приготовить стейк в деревенском стиле с ароматом костра. Как правило, его используют не только для приготовления мяса, им можно подкоптить практически любое блюдо – от салата до десерта.

    Ресторан Casa del Мясо
    Узнать подробнее
       

     

  • Сухое вызревание

    Сразу после забоя отруба помещаются в специальные камеры, в которых проходят процесс естественной ферментации. Благодаря ферментативным биохимическим реакциям мышечная ткань размягчается. Процесс разрушения соединительной ткани в мясе способствует его смягчению и обогащению аромата мяса, а пик максимально удачного сочетания сочности и вкуса приходится на 21-29 день – именно тогда стейк считается созревшим.

    Ресторан Stroganoff Steak House
    Узнать подробнее
       

     

  • Сувид

    Суть метода: мясо запечатывают в пластиковый пакет, из которого откачивают воздух, после чего готовят в воде при температуре гораздо ниже точки кипения, около 55°С. Так белок не сворачивается и мясные волокна не скручиваются, как при 180ºС гриля, а, наоборот, расправляются, равномерно пропитываясь своим естественным соком.

    Ресторан "Гастроном"
    Узнать подробнее
       

     

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также