Морские обитатели захватили рестораны города: на столы пробрались миноги и морской еж, осьминог и каракатица спорят о популярности, биск соперничает с буйабесом.
Биск
Густой суп готовят из панцирей крабов, креветок, раков и лангустинов, добавляя сливки, белое вино или коньяк и по желанию загущая рисовой мукой.
Биск из лобстера, ресторан Duo, Кирочная ул., 8
Крабкейк
Для блюда из Мэриленда мясо краба разбирают, смешивают с томатами и луком, спрессовывают в кольцо и обжаривают так, чтобы сверху была корочка, а сердцевина осталась прохладной.
Крабкейк с цитрусовым салатом, кулинарная студия Cookery Coo, Морская наб., 21/1
Буйабес
Марсельская уха за годы эволюционировала от дешевой похлебки из мелких рыбешек до блюда с лангустинами, лобстерами и гребешками, которое варят целый день.
Буйабес, бистро Grey's, Конная ул., 5/3
Каракатица
У каракатицы едят туловище и чернила. Варить ее, как осьминога, долго нельзя: ее готовят непосредственно перед подачей и очень быстро, иначе мясо будет почти резиновым.
Ризотто с чернилами каракатицы, ресторан Yuzu, Суворовский пр., 51
Осьминог
У осьминога в пищу используют, как правило, щупальца. Он сперва проходит длительную термическую обработку — варить его надо целиком в кипящей воде от 40 минут до часа. Отваренного осьминога разбирают: отрезают щупальца, чистят их с краев, оставляя присоски. После этого его можно использовать дальше для приготовления блюд.
Осьминог по-сицилийски в белом вине с чили и чесноком, ресторан Probka, пр. Добролюбова, 6
Морской еж
Икра из колючих комков считается причиной долголетия японцев. Ежей обычно просто вскрывают ножом, а икру едят из панциря ложкой — на вкус она как личи с йодистым привкусом. Ее можно обжарить с маслом или смешать с мягким сыром и сделать паштет.
Сашими икра морского ежа, ресторан Sintoho, Вознесенский пр., 1
Минога
Змеевидные существа, облюбовавшие реки Неву, Нарву и Лугу, неприхотливы в разделке, но готовить их хлопотно: их нельзя варить из-за ядовитой кожи, но можно запекать и мариновать.
Салат с запеченными миногами, свеклой и картофелем, ресторан PMI Bar, наб. реки Мойки, 7
Кукумария
Невероятно полезное иглокожее чудище с Дальнего Востока добирается к нам уже маринованным в соленой воде. Его варят либо сушат, оно легко впитывает любые вкусы.
Кукумария с муссом из морской капусты и соусом из копченой моркови, ресторан «Вкус есть!», наб. реки Фонтанки, 82
Морское ухо
Моллюски с бурой мякотью, похожей по консистенции на свежую печень и с очень нежным морским вкусом, незаслуженно неизвестны в России, хотя они и водятся на Сахалине. Везде в азиатской кухне их активно используют — и как сашими, и в супе и даже пекут с ними булочки.
Сашими из морского уха, ресторан Sintotho, Вознесенский пр.,1
Омар
Самое главное, когда готовишь этого морского жителя, не передержать его, чтобы выходило меньше белка и мясо было нежнее. Его иногда разделывают, и клешни отдельно варят восемь минут, а хвост, где панцирь толще, десять. По классическому рецепту омара отваривают и нарезают кусочками. Подают в панцире, так он сочнее, а для гостей еще и удовольствие — разбирать и раскрывать его.
Омар по-каталански на подушке из овощного салата, ресторан Il Lago dei Cigni, Крестовский пр., 21
Камчатский краб
Ценный морской зверь отдает гурманам свое белое мясо, находящееся в ногах, клешнях и в месте сочленения ног — кулаках. Оно настолько вкусное, что его можно есть как в сложных блюдах, так и просто отваренным. Можно комбинировать эти варианты. Конечность камчатского краба отварить в соленой воде с лимонной цедрой и корнем имбиря около десяти минут. Половину фаланг подать в отварном виде, вторую запечь под соусом из икры летучей рыбы.
Отварные и запеченные фаланги краба с салатом из огурцов, перца, краба и авокадо, ресторан Shatush, наб. р. Мойки, 64
Комментарии (3)