3 рецепта с корнеплодами: карамелизированная свекла, морковное пюре и пастернак с квасом

Корнеплоды обычно ассоциируются с гарнирами, сложносоставными салатами и супами. Впрочем, иногда они могут стать основой и высокогастрономичных блюд. По просьбе «Собака.ru», шеф-повара ресторанов ЕМ, Kuznyahouse и Jerome поделились с нами рецептами, в которых банальные свекла, морковь и пастернак играют ключевую роль.

  • Морковное пюре с гребешками и вешенками


Морковное пюре с гребешками и вешенками

от Руслана Закирова,  шеф-повара ресторана Kuznyahouse

 

Ингредиенты

Для пюре:

Морковь – 1 кг 
Крупная морская соль – 3 кг
Куриный бульон – 200 мл 
Сливочное масло – 100 г 
 

Для подачи (на 2 порции):

Морковное пюре – 120 г 
Гребешки – 10 шт 
Вешенки – 80 г
Оливковое масло – 50 мл
Базилик – по вкусу


Приготовление

1. 2 кг соли высыпать на пекарский лист,  сверху выложить морковь и присыпать оставшейся солью. Запекать на температуре 160 градусов в течении 2-4 часов в зависимости от размера морковки. МОрковь должна потерять до 60% веса.
2. Готовую морковь почистить, нарезать крупными кусками и положить в кастрюлю. Добавить бульон, сливочное масло, накрыть пергаменном в контакт с бульоном и на медленном огне тушить в течении 2 часов. По мере выкипания подливать бульон. 
3. Снять морковь с огня и пробить блендером до состояния однородного пюре. 
4. Соединить оливковое масло с базиликом и пробить блендером. 
5. Обжарить вешенки и гребешки.
6. На тарелку выложить морковное пюре, сверху – гребешки и вешенки, украсить каплями базиликового масла.

 

 


Салат со свеклой, сыром фета и мороженым из васаби

от Антонио Фрезы,  шеф-повара ресторана Jerome

 

Ингредиенты

Отварная свекла – 300 г
Кленовый сироп – 100 г
Сливочное масло – 50 г
Сыр фета – 150 г
Сливки 33% – 50 мл
Микс салатных листьев – 50 г
(шпинат, корн, руккола)
Обжаренные грецкие орехи – 50 г
Съедобные цветы – 20-25 шт
Сливочное мороженое – по вкусу
Порошок васаби – по вкусу

 


Приготовление

1. Приготовить свеклу. Отварить корнеплоды до готовности, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу глазировать с кленовым сиропом и сливочным маслом на сковороде.
2. Сыр фета смешать со сливками до кремообразного состояния.
3. Выложить тарелку крем из сыра фета, рядом – карамелизированную свеклу, сверху – микс салатных листьев, посыпать обжаренными грецкими орехами. Украсить съедобными цветами. 
4. В оригинальной версии блюда в Jerome сверху идет мороженое из васаби, но дома шеф советуют заменить его на шарик сливочного мороженого (желательно выбрать не слишком сладкое) и присыпать сверху порошком васаби.

 

 


Пастернак, квас и мороженое из кокоса

от Олеси Дробот,  шеф-повара ресторана ЕМ

 

Ингредиенты

Для мороженого из кокоса:

Молоко кокосовое – 400 мл 
Сливки 33% – 100 мл 
Сироп глюкозы – 100 г
Соль – 3 г
Сок лайма – 30мл. 
Сироп из пастернака – 50 г 

Для сиропа из пастернака:

Обрезки и кожица печеного пастернака – 200 г 
Вода – 300 мл 
Сахар – 300 г 

Для тартара из кокоса : 

Мякоть кокоса – 20 г
Сок апельсина и лайма – 5 мл

Для желе из пастернака: 

Пастернак запеченный – 470 г 
Сыр филадельфия – 250 г 
Сливки 33% – 300 мл 
Сироп их пастернака – 350 мл 
Молоко – 200 мл 
Желатин листовой – 20 г
Белый шоколад – 50 г

Для пастернака в квасе:
Пастернак запеченный – 50 г
Квас – 100 мл


Приготовление

1. Приготовить мороженое. Для этого смешать все ингредиенты и измельчить в блендере до однородной и гладкой текстуры. Приготовить мороженое удобным для вас способом (например, с помощью мороженицы).
2. Приготовить сироп. Карамелизовать сахар до светло коричневого цвета, налить воду и добавить пастернак. Варить сироп до температуры 103С. Процедить.
3. Приготовить тартар из кокоса. Нарезать кокос кубиками 2х2 мм. Добавить мелко порезанную цедру апельсина и лайма. Добавить сок цитрусовых и заваккумировать. Мариновать час. Отделить сок, подсушить кокос.
4. Приготовить желе из пастернака. В теплом молоке растворить подготовленный желатин. Соединить все ингредиенты и измельчить в блендере до однородной и гладкой текстуры. Залить в квадратную силиконовую форму. Заморозить. Растопить белый шоколад. Окунуться в него замороженый кубик, затем обвалять в кокосовой стружке. Убрать заготовку в холодильник на 4 часа.  
5. Подготовить пастернак в квасе. Выпарить квас до состояния сиропа. Обжарить запеченный пастернак нарезанный кубиками 0.5 см. Добавить квас. 
6. Сервировать блюдо. На тарелку выложить тартар из кокоса, поверх него – пастернак карамелизированный в квасе. Затем желе из пастернака в шоколаде. Сверху положить мороженое.


Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Саша Иорданов,
Комментарии

Наши проекты