Матильда Шнурова: «Я сразу ставила целью попасть с „Кококо“ в мировой рейтинг, но на это потребовалось семь лет»

Царевна новой русской кухни заняла 104 строчку в рейтинге The Worlds Best Restaurants 2019 и не собирается останавливаться на пути к первому месту: весной, переехав на Новую Голландию, «Кококо» раздвоится на кэжуал-дайнинг и высокую кухню, а на месте ресторана откроется ЗОЖ-кафе с французским шеф-поваром.

Директор отдела моды и искусства «Собака.ru» Ксения Гощицкая поговорила с Матильдой Шнуровой о перераспределении энергии, ресторанных и творческих амбициях и жизненных приоритетах. 

 

Можно долго кружить вокруг да около, но я спрошу сразу: после развода у тебя началась совсем другая жизнь — будто плотину прорвало.

Я процитирую фразу из фильма Вуди Аллена «Вики, Кристина, Барселона»: «Настоящая взрослая жизнь личности начинается, когда ты не только понимаешь, чего не хочешь, но и понимаешь, чего же ты хочешь».

Энергия начнет правильно аккумулироваться, только если ты возьмешь на себя ответственность за свою жизнь. Ответственность — это и управление, и принятие, и отпущение, и прощение. Она предполагает колоссальные трансформации как результат мощной внутренней работы.

Я всегда осознавала себя ресурсной женщиной, просто раньше моя энергия была направлена на «Ленинград», Сергея Шнурова и общие проекты, а сейчас она тратится конкретно на меня. Когда мы познакомились, мне было 20 лет. Я занималась всем: семьей, бытом, юридическими и финансовыми вопросами, но в наших отношениях не было партнерства, которое теперь мне просто необходимо.

Перестроить систему отношений оказалось невозможно? Почему ты все же решила переключить, так скажем, вектор своей энергии?

В юности мы утверждаем, что изменим весь мир, взрослея — что изменим нашу семью, а потом осознаем, что изменить можно только себя.

Сергей — абсолютно гениальный человек. Обретая собственный успех, я намного глубже стала понимать его во многих ситуациях. Мне хочется ему сказать, что я могла бы быть его лучшим другом, если бы он позволил. Он всегда сиял добротой и светом: такой человек-жрец, который повелевает массами. Но у сумасшедшей популярности и славы всегда есть оборотная сторона. У него сейчас сложный этап, но духовный путь полон искушений, уроков и преодолений, на то он и путь.


С бренд-шефом Игорем Гришечкиным мы прошли долгий путь, иногда буксовали — и Игорь предлагал изменить подход, но я твердо верила в успех.

Как по-настоящему ресурсная женщина ты могла бы назвать себя музой?

Я не только муза, но еще и куратор, и продюсер. Художник творит, а я пытаюсь сформулировать, что это за явление, что именно он делает.

У меня стратегическое мышление, я думаю далеко вперед, а сверхтворческие люди обычно очень импульсивны, их нужно балансировать и где-то даже удерживать от экспрессивных решений, чтобы работать на перспективу. Например, я сразу ставила целью попасть с «Кококо» в мировой рейтинг, но на это потребовалось семь лет. С бренд-шефом Игорем Гришечкиным мы прошли долгий путь, иногда буксовали — и Игорь предлагал изменить подход, но я твердо верила в успех. И он пришел именно тогда, когда мы сами полностью осознали крутость нашей концепции новой русской кухни.

Я понимала, что придумала офигительную историю: фермерские продукты, сказочные фантазии на тему традиционных рецептов, лубочный нарядный дизайн — это ни на что не похоже, ЧПХ, черт-те что и сбоку бантик. К нам идут получать уникальный опыт. Мне твердили: «У тебя ничего не получится, локальная кухня никому не интересна, фермерские продукты ужасны, при отеле ничего не выйдет». А я думала: «Нет, ребята, я чувствую, что это выстрелит».

Что тебе давало такую уверенность?

Когда все вокруг только и делают, что копипастят друг у друга, потребитель ищет что-то особенное: в моде, в дизайне, путешествиях, еде.

Мир становится универсальным из-за глобализации, и уникальность — это то, за чем сейчас гоняются во всех сферах.

Мы взяли традиционный язык и осовременили его — этот подход продлевает жизнь чему угодно. Я думаю, что нас оценили именно потому, что мы продлеваем жизнь русской кухне. Вот ты пойдешь сегодня в обычный ресторан есть сельдь под шубой, бутерброды со шпротами, заливное? Может быть, если у тебя очень сильное похмелье или гости иностранные приехали. Ты посидишь с ними, перетерпишь это, поклюешь пельмени и уйдешь.

А в «Кококо» ты переживешь гастрономический опыт: это модно, интересно, зрелищно и вкусно. Ко мне приходят иногда рестораторы и цедят: «У тебя тут так… нарядно».

Да, блин, нарядно! Потому что публике нужна сказка! Русская культура не может не выражать себя через цвет, она не про минимализм, а про избыточность, хлебосольность, заставленный едой стол, про напиться, покутить. Если нарядно, то нарядно все! Русскому человеку в избыточности скорее комфортно.

  • Блуза-боди Magda Butrym, серьга Y. Project, перчатки Simone Rocha (все — DayNight), кольцо и цепь Caviar Jewellery

Похоже, что это твой особенный талант — находить таких людей, которых ты сможешь привести к успеху.

Да, потому что я сразу вижу личностные качества, вижу потенциал, я смотрю на шаг вперед: что с этим человеком может быть. Безусловно, я ошибалась, и неоднократно: люди кажутся мне лучше, чем они есть. Но, чувствуя это, они начинают грести, чтобы соответствовать этому идеальному образу.

Наверное, со мной тяжело, но эти усилия стоят таких вещей, как позиция в мировом рейтинге или «На лабутенах» (смеется). Я давлю, но надеюсь, что не обижаю. Я же вижу, что потом все счастливы. Но не сразу (смеется).

В биографии Стива Джобса описано, как его сотрудники сходили с ума: «Невозможно сделать телефон с одной кнопкой!». А он отвечал: «Думайте!». После релиза айфона команда призналась, что эти разработки были самым тяжелым и самым лучшим временем в их жизни.

Если говорить о стратегии в жизни в целом, то какой тебе представляется дальняя цель лет через десять?

Развить потенциал художника, когда я наработаюсь в бизнесе. Я еще в том возрасте, когда могу стремительно носиться, но он не будет длиться вечно. Настанет другой: более спокойный, для размышлений, для вдумчивого чтения.

Я бы хотела начать снимать. Вообще, творчество требует определенной доли безделья в жизни, а у меня в данный момент такая плотность событий, что я будто круглосуточно дрова рублю. Мне не до вот этих медитативных состояний про полутень и полусвет. Потом когда-нибудь! Но я точно знаю, что мне есть что показать и выплеснуть.

Более того, мне часто советуют написать книгу. Кто знает, может, так и произойдет.

Два года назад во французской бизнес-школе INSEAD на программе Challenge of Leadership я в свои тридцать один оказалась самой молодой ученицей за всю историю программы, где средний возраст учащихся — сорок пять. Для меня это был опыт, выводящий из зоны комфорта, где ты осознаешь себя как личность, понимаешь, где ты эффективен, а где нет, что тебя блокирует, учишься видеть себя со стороны. И производит определенное впечатление, когда люди на высоких должностях в крупных компаниях с разных концов света хором твердят: «Напиши книгу, потому что то, как ты принимаешь решения и как ты мыслишь, — это … (дико круто)».


Я давлю, но надеюсь, не обижаю. Зато потом все счастливы.

Каковы твои амбиции с ресторанной историей? Ты ведь точно не остановишься.

На месте «Кококо» я открываю настоящий хаб полезной еды.

В Петербурге до сих пор нет подобного модного места, все какое-то маленькое, крамольное и непонятное, а вот чтобы ЗОЖ-заведение было доступным по цене, стильным и большим — над этим работает моя огромная команда. Весной на месте ресторана «Кококо» мы открываем демократичное кафе, где французский шеф-повар Режис Тригель будет готовить безглютеновые, безлактозные блюда, смузи, зеленые салаты, боулы. Это будет бомба!

Серьезно, ЗОЖ?

Всю жизнь я следую принципам здорового питания. Как биохимику по образованию, мне понятно, как они работают. Я перепробовала много концепций — и голодание, и макробиотику, и кето, и палео. Каждую новую систему мне интересно протестировать.

На работе — в «Кококо» или в гастрономических поездках — у меня нет ограничений и запретов. В остальное время я питаюсь очень аскетично и осознанно. ЗОЖ в моем случае — это не какой-то концепт, который моден или в рынке. Я делаю то, что знаю и люблю. И люди чувствуют эту честность.

  • Блуза Ulla Johnson, юбка A. F. Vandevorst, перчатки Dries Van Noten, браслет Balenciaga (все — DayNight), ботильоны Bottega Veneta, юбка Vetements (все — ДЛТ), шляпа Cocoshnick

Так, а что произойдет с «Кококо»?

Мы переезжаем на Новую Голландию, и весной «Кококо» станет два!

Это нереально вовремя: за июль у нас через ресторан прошло шестнадцать тысяч гостей, и дико сложно собирать на такой скорости блюда пинцетиком из многих-многих компонентов, ведь Игорь Гришечкин придумывает филигранные вещи. Поэтому ему, как художнику, достанется ресторан с настоящей высокой гастрономией, со спокойным сервисом, длинным таймингом по столу, когда гости садятся минимум на три часа, сет-меню с презентацией блюд, с изысканными подачами.

Мы представим гастрономическую сказку: красивую, гипертрофированную, эмоциональную, волшебную новую русскую кухню. В другом крыле здания будет кафе — доступный кэжуал с быстрым сервисом, еда на каждый день. Наша команда поваров увлекается хлебом, экспериментирует с заквасками — на этой муке мы будем делать крутую выпечку и пиццу. У них столько потенциала! Я хочу дать возможность его полностью раскрыть.

Ты продолжаешь делать ставку на локальные продукты?

Да, и даже собираюсь построить большую собственную ферму в Ленобласти с гостевым домом, чтобы можно было приехать, припасть к земле и обнять корову (смеется).

  • Плащ Balmain, перчатки Dries Van Noten (все — ДЛТ), серьги и цепь Caviar Jewellery

Как ты работаешь с персоналом?

Раз в месяц у нас проходит собрание, я рассказываю, где была и что почерпнула — из сервиса, подачи, сочетаний. Не провожу никаких тренингов, просто лично и от чистого сердца разговариваю. Это единственное, что я им могу дать: мне некогда быть их HR или тимбилдером, для этого у меня есть специальные люди. Я могу быть для них вдохновением.

Я — девушка с обложки, которая пушит, но не связана с рутиной, только с творчеством.

Всегда считалось, что ресторанный бизнес — скорее мужская тема, а женщин-шефов вообще выносят в отдельные номинации в рейтингах. Что ты думаешь о гендерной теме в твоей профессии?

Для кухни и поварской окружающей среды доминирование и агрессия — элементарная ежедневная ситуация.

У мужчин другой язык коммуникации, часто они не хотят признавать эмоциональную конструкцию другого пола. Необходимо выстроить рабочий климат таким образом, чтобы прежде всего был диалог. Сначала мои ребята реагировали ухмылками, типа, это идеалистическая картина, так не бывает, это же кухня, но я провела с ними много-много разговоров и вижу изменения.

Я скажу провокационную вещь, но женщина в условиях меняющегося на наших глазах мира, требующего проявления гибкости, оказывается лучшим руководителем.

Благодарим отель So Sofitel и ресторан «Кококо» за помощь в организации и проведении съемки.

Стиль: Эльмира Тулебаева
Художественный руководитель: Ксения Гощицкая
Визаж: Евгения Ленц


Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

 

andrey,
Комментарии

Наши проекты