Эспресс-тест: где лучший кофе в Петербурге

Основатель группы «Санкт-Петербург» и писатель Владимир Рекшан и художник и фотограф Сергей Семкин, завсегдатаи «Сайгона», самой знаменитой кофейни России, вырастившей Сергея Довлатова и Виктора Цоя, пришли на каппинг «Собака.ru», чтобы живописать кофейную историю Петербурга и оценить кофе лучших бариста города, работающих только с правильными зернами — класса спешиалти.

  • Сергей Семкин и Владимир Рекшан

  • Владимир Рекшан

  • Редактор рубрики «Еда» «Собака.ru» Анастасия Павленкова с Сергеем Семкиным

  • Презентация эспрессо совладельцем компании «Больше кофе» Николаем Готко

Владимир Рекшан: Самая легендарная кофейня в истории Петербурга, разумеется, «Сайгон» — кафе при ресторане «Москва» на углу Владимирского и Невского проспектов, где с 1964 года собирались новые для страны и города творческие силы из независимого андеграунда, от Иосифа Бродского и Сергея Довлатова до Бориса Гребенщикова и Олега Гаркуши. Но на самом деле в 1960-х кофе в городе уже пили повсеместно. В 1967 году я поступил на исторический факультет ЛГУ, там чуть ли не у каждого факультета была своя кофейня, похожая на какую-нибудь столовую номер четыре или шесть, а в здании Двенадцати коллегий была главная из них. Внутри все выглядело как в черно-белом кино про студентов Сорбонны: шумят, курят, одни сидят с пивом, другие — с кофе. Этот напиток за четыре копейки позволял тогда мне, семнадцатилетнему, воображать себя взрослым. Кофейные залы были в столовой при Академии художеств, где сейчас ресторан «Таможня». Но однажды приятель сказал, что знает место и оно, мол, лучше любого общепита, — так я попал в «Сайгон». Мой интерес к битлам и роллингам позволил быстро найти там себе компанию.

Сергей Семкин: Технически такое повальное распространение кофе связано с тем, что в СССР в то время завезли много кофейных аппаратов из дружественной Венгрии. Но далеко не на всех из них варили хороший напиток. В «Сайгоне» был один из лучших, и это, как обычно, связано с человеческим фактором. Где-то персонал честный, где-то — не очень. Даже в «Сайгоне» многое зависело от того, кто этот кофе делал. Лучше всех варила колоритная дама Стелла. Кофемашины стояли по две на трех разных прилавках. К Стелле всегда была самая большая очередь, а у остальных Нин и Тань — поменьше. Принято было просить маленький двойной. Это следующая ступень после маленького простого, то есть по объему те же тридцать граммов воды, но напиток в два раза крепче. По ощущению насыщенности, кстати, он был очень похож на тот, который мы пьем сейчас, — его нам приготовили бариста принимающей нас кофейни. Только сайгоновский казался интенсивным из-за крепости, высокого содержания кофеина, а этот кажется таким благодаря разным оттенкам вкуса заваренных зерен арабики.

Александра Марыгина, бариста «Даблби»: Я приготовила нашу смесь эспрессо из трех высокогорных арабик: более половины в ней из Руанды, со станции обработки Махембе, остальное — поровну Колумбия и Сальвадор, Сан-Хуан. Весь кофе мытой обработки, это значит, что после сбора урожая с кофейной ягоды в специальных бассейнах удаляется мякоть. Руанда и Колумбия в составе дают яркость вкуса, а редкий в использовании Сальвадор добавляет плотность и ноты горького шоколада — как раз то, что делает этот кофе похожим на ядреный кофеек, который варили в СССР.

Владимир: Так и вижу себя на горных вершинах Никарагуа. Хотя нет, в Париже, в маленькой кофейне с магазинчиком при ней, в которой, понурив голову, сидит мой приятель Гастон. Потомок Наполеона, он всю юность провел с томиком Толстого в руках, изучая загадочную русскую душу, пока родственники не обязали его заниматься полезным делом. У истории его буржуазной, но унылой жизни был как раз такой идеальный классический аромат кофе, как у нашей первой чашки. Когда я впервые попробовал кофе, то подумал: что это за мерзкий, горький, неприятный напиток? Но его все равно пили. А как не пить? Он был в наших кругах социальной нормой, занятием, сопровождавшим существование в культурном андеграунде, который собирался в «Сайгоне». Кроме того, кофейная чашка в руках была символом того, что мы не евразийцы, не буряты, а европейцы: смотрите на нас, только недавно умер Сталин, а мы уже похожи на тех, кто заседает на Елисейских Полях. Сама же кофейня заменяла сегодняшние соцсети: приходишь в «Сайгон» и узнаешь, что сегодня Сергей Курехин будет играть в Доме архитектора.

Сергей: Или узнаешь, что Юра из Уфы (Юрий Шевчук. — Прим. ред.) приехал песни петь. Так же как в «Фейсбуке», в «Сайгоне» находили себе «флэты», то есть где переночевать. Был один такой старый хиппи Зайцев, он всех пускал. Там обменивались пластинками, журналами «Новый мир» и «Иностранная литература», где печатали Александра Солженицына, Владимира Войновича и Курта Воннегута, самиздатовскими сборниками «Сумерки», «Обводный канал» и «Рокси». Конечно, в «Сайгоне» знакомились. Я попал в кофейню одиннадцатилетниммальчиком по дороге из Дома пионеров, с занятий секции рисования. Проходил вглубь пеналообразного помещения и брал кофе с молоком и эклеры. Но постепенно стал замечать, что в кафе толпятся странные люди, которых эклеры не интересовали, — они стояли в очередях к кофейным аппаратам и были по-другому одеты. Те, что чуть старше меня, были хайрастые, то есть с длинными волосами, и носили джинсы, которые, кстати, я там увидел впервые. Те, что старше, битники, наоборот, одевались как-то особенно неказисто. Однажды я встал не к своим сладостям, а к ним и, пока спросил, ответил, занял, отошел, уже знал, что тут полно знаменитостей. Мне показывали великую рок-звезду Владимира Рекшана, в разное время я встречал там Георгия Гурьянова и Юрия Каспаряна из «Кино», «монгола» — корейца Виктора Цоя.

Владимир: Кофе в «Сайгоне» готовили в центральной части заведения. При входе продавали коньяк и шампанское, в дальнем углу — курицу или кебаб с рисом, полоски и корзиночки. Еду в основном покупали случайно зашедшие туристы, богема пила только кофе. В крайних случаях тайком проносила в конец зала бутылку сухого. Так я познакомился с Сергеем Довлатовым, которого до того знал просто как известного журналиста. Он однажды вдруг пригласил меня в свою компанию — оказалось, как раз прикрывать моей широкой спиной, как они вино разливают. В «Сайгоне» было всего несколько человек баскетбольного роста, среди них Довлатов и я.

Людмила Иванова, совладелица ресторана «Мечтатели»: Прерву вас на новый эспрессо. Вы — гости с историей, так что я сварила кофе, способный удивить. Он из Эфиопии, сухой обработки, то есть мякоть с него снимают, когда она высохнет. Вкус у моего кофе очень сладкий, кислотность — ягодно-фруктовая.

  • Николай Готко («Больше кофе»), Василий Ладыгин (Met), Кирилл Овчинников («Мечта- тели»), Кристина Ткаченко и Александра Марыгина (обе — «Даблби»), Людмила Иванова («Мечтатели») и Николай Яланский («Больше кофе»)

  • Владелец кофейни Met бариста Василий Ладыгин

Сергей: Вот уж действительно удивили: по моим ощущениям это кофе с интенсивностью не просто маленького двойного, а тройного. Да что там, как будто я Стеллу попросил сделать мне четверной и воды поменьше. Такой эффект, наверное, из-за этой эфиопской сладости. Стелла, кстати, очень четко отличала свою публику из околохудожественных кругов от стукачей обэхаэсников. «Сайгон» же придумал КГБ, чтобы следить за всеми неформалами разом, а не по отдельности. Хотя многие, утверждая, что пасут именно их, немного лукавили. Лидер «Аукцыона» Олег Гаркуша, например, выдумывал, что в часы на доме напротив была вмонтирована камера. Действительно, в «Сайгоне», как сказал Володя, не ели. За едой проходили дальше, на Рубинштейна, где сейчас «Макдоналдс», — там в так называемом «Гастрите» питались шницелями, вполне себе шикарной солянкой, тефтелями, которые теперь хипстеры любят называть митболами. Бедный студент брал гарнир — гречу, макароны или капусту — с белой или красной подливкой. По вкусу первая была чем-то вроде соуса бешамель, вторая — он же, только с томатной пастой. Ходили еще в рестораны «Баку» «Ольстер», «Кавказский». Но нужно понимать: там это история с полноценными ужинами и танцами, вход — по блату. Туда нельзя было просто прийти выпить кофе, его без ликера или коньяка не продавали. Сок или воду — тоже только в коктейле. А в «Сайгоне» за двадцать восемь копеек, которые стоил маленький двойной, ты получал право общаться по пять-шесть часов. Одно плохо: кофейня закрывалась рано, в девять вечера. После шли либо в «Эльф» на Стремянной, куда можно было захватить сеточку с вином, либо по кухням — пить портвейн. Кто имел такую возможность — шел в свои цеховые рестораны: в Дом журналиста, в здание Союза художников или, как Володя, в Дом писателя.

Владимир: Или можно было подняться над «Сайгоном» в ресторан «Москва», если там имелся какой-нибудь знакомый. У меня был приятель Владимир Сорокин, не тот, который писатель, — так он ходил туда подсаживаться к свадьбам, все равно гости обычно друг друга не знают.

Николай Готко, совладелец компании «Больше кофе»: Следующий кофе — экспериментальная эспрессо-смесь из двух Кений — Honey Highlands сухой обработки и Захабу мытой — с добавлением микролота высокогорной Эфиопии от кооператива «Лайо Тирага». Если вы сейчас размешаете его, то ощутите шоколад с цитрусом, вишню и смородину.

Владимир: Да, с этим кофе я чувствую, что сижу, словно Эрнест Хемингуэй, с ружьем рано утром, собираясь отправиться на охоту. Я, нужно сказать, не встаю без кофе, я кофейный наркоман. Не почувствовал вкуса кофе — не проснулся, день не начался. Хотя возиться с туркой я не очень люблю, не понимаю, зачем, если это не утро, варить кофе себе самому. Ладно в сайгоновские времена, тогда все пытались делать кофе дома: растирали на дне чашки сахар, вливали жидкость, чтобы он всплыл пенкой, похожей на ту, что бывает у напитка из кофемашины. На вкус — гадость, но чувствуешь себя героем. Но теперь он для меня как алкоголь — зачем пить его в одиночку? Да и в кафе я уже предпочитаю чай — готовлюсь к Европейским играм ветеранов в Ницце, к соревнованиям по прыжкам в высоту, я в молодости получил мастера спорта в этой дисциплине. Лев Яковлевич Лурье любит называть срез нонконформистской культуры 1970-х, сформировавшийся в «Сайгоне», «кофейной культурой». Но она с таким же успехом могла бы быть портвейной или даже мороженой. «Сайгон» привлекал столько людей не потому, что там пили именно кофе, а потому, что он был первым присутственным местом в городе. Это явление было новым для советского бытия.

Сергей: Кофе, который мы только что попробовали, действительно очень ароматный, как будто рюмку коньячка засадил. Замечу, с другой стороны, что ничего, кроме кофе, в «Сайгоне» не прижилось. Во время Олимпиады 1980 года в рамках борьбы с хиппи там запретили кофе, расставили самовары с какими-то мудацкими петухами, но надолго они там не задержались, — до самого закрытия в 1989 году в кафе по-прежнему урчали кофемашины. В СССР никогда не было недостатка в зерновом кофе: власть фигачила кучу денег в африканские и латиноамериканские режимы, взамен они присылали то, что у них было, то есть кофе, ром и сигары. Молотые арабика и робуста стоили примерно одинаково — четыре рубля и три семьдесят. Особенно славился своим кофе Елисеевский магазин: его мололи прямо в зале, поэтому там всегда стоял крепкий кофейный дух. Еще бытовало мнение, что модно обжаривать зерна самостоятельно, но после ряда экспериментов, когда на сковороде оставалась какая-то непонятная шелуха, пробовать перестали. Я варил дома кофе в гейзерных кофеварках, а после закрытия «Сайгона» купил себе ту самую венгерскую, но ее негде было хранить, так что она канула в Лету.

Владимир: А у меня из «Сайгона» есть чашка и сахар, «Гуцульский» и «Дорожный», запакетированный в 1982 году. Чашки там, конечно, со временем менялись — у меня вот с изображением какого-то животного вроде кошки гнусного красного цвета. Раритетный набор входит в коллекцию первого национального музея рок-музыки «Реалии русского рока», которой я занимаюсь. А сам «Сайгон» подробно описан в моей книге «Ленинградское время», которая вышла в этом году.

Василий Ладыгин, владелец кофейни Met: Закрывает дегустацию мой кофе Эфиопия Гуджи, выросший на высоте от 1700 до 2000 метров над уровнем океана, натуральной обработки. От других он отличается идеальным послевкусием. Если у зерна есть дефекты, то чаще всего это обнаруживается как раз в послевкусии. Мой же кофе сначала раскрывается апельсиновой кислотностью, а после глотка — кардамоном.

Владимир: Видимо, этот кофе — как его соотечественник, марафонец Абебе Бикила. В 1960 году в раскаленном Риме он вышел на дистанцию босиком и прибежал первым, установив мировой рекорд. На следующий марафон, в 1964 году, босыми вышли чуть ли не двадцать атлетов, но Бикила был уже в кроссовках — и снова выиграл.

«Даблби»

Две кофейни (на Миллионной улице, 18, и Кронверкском проспекте, 65) и две поп-ап-точки (в «Ткачах» и «Этажах») открыты в Петербурге по франшизе московского бренда. Следующая точка будет в центре «У Красного моста». Шеф-бариста компании Дмитрий Бородай сам отбирает в путешествиях сорта и разрабатывает небольшую линейку кофейных напитков.

«Мечтатели»

В своем ресторане бариста Людмила Иванова применила все кофейные наработки предыдущего проекта — кофейни Coffee Station на Некрасова, 26, пять лет служившей евангелистом индустрии. Например, там первыми в городе начали заваривать кофе альтернативными способами, что сейчас стало обязательным для продвинутого общепита. .

«Больше кофе»

Компания, принадлежащая Николаю Готко с женой Зоей и Николаю Яланскому с супругой Татьяной, началась в 2012 году с кофейни «Больше кофе». Заработав имя еще на трех, «Кофе на кухне», «Больше кофе Yota» и «Знакомьтесь, Джо», они завели обжарочное производство, обслуживающее более пятидесяти клиентов, и планируют открыть собственную школу.

Met

Микрокофейню на Сенной площади, занимающуюся кофе to go, создал бариста Василий Ладыгин. Начав карьеру в 2008 году в «Идеальной чашке», сегодня многократный победитель чемпионата Brewers Cup совмещает свой проект с должностью технолога и тренерабариста в СевероЗападной кофейной компании, являющейся крупнейшим оператором услуг на рынке кофе.

Комментарии (2)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

  • Виктор Мамедов 22 сент., 2015
    Тронуло до глубины души.И рыжая Стелла отлично варила кофе.Народ был разный,но не жадный.Интересное было время.Здоровья всем,кто жив,остался или свалил за бугор.
  • Anatoly Seletkov 21 сент., 2015
    Хороший кофе - свежеобжаренный кофе. Тот, которому не более 25 дней с момента обжарки.

Наши проекты

Читайте также