Кто есть кто: бармены Петербурга (часть I)

Ремесло бартендера требует от мастера быть человеком эпохи Возрождения, то есть уметь все: как художник, смешивать гранатовое и лимонное, как химик, соединять дистилляты с инфьюзами, с вдохновением шеф-повара искать баланс кислого и пряного и с точностью психолога ставить диагнозы биттерами и бурбонами. Мы собрали лучших в деле, от дебютантки до первого бармена СССР. Всех их объединяет одно: они согласны быть с нами и в горе, и в радости еще до знакомства.

  • В верхнем ряду: Григорий Танхилевский, Артем Моисеев, в нижнем ряду: Владислав Жолудев, Сергей Тукаев, Александр Кудрявцев.

  • В верхнем ряду: Максим Трубачев, Григорий Григорьев; в нижнем ряду: Марк Борцер, Григорий Кулеш, Александр Пугачев

Григорий Танхилевский

бэкграунд

Университеты жизни Григория могли бы поспорить с теми, что прошел писатель Горький: он успел и «на дне» побывать — поработать каменщиком, и прожить «жизнь нужного человека» — стать продюсером гала-представлений, в том числе юбилея легендарной балерины Аллы Осипенко, телеведущим и вице-президентом канала «Ваше общественное телевидение». Тем более хочется спеть песню безумству его храбрости. На открытии в 2012 году бара The Hat он попросил совладельца Билли Новика пустить его за стойку и остался за ней надолго: управлять человеческими душами с помощью барной ложечки оказалось его призванием. В начале 2014-го он уже в статусе шеф-бармена и совладельца открывал элегантный бар Apteka.

ноу-хау

В нем гости рассаживаются по кругу, просят Танхилевского, например, «чтоб была полынь и горечь», — и он достает с полки крепкий лакричный биттер датских рыбаков, который впитал вкус трав и моря.

цитата

«Непрофессионально смешивать напитки я начал еще в Советском Союзе. Теперь же я уже со знанием дела езжу во Францию и Испанию поработать в местных барах. Часто готовлю придуманный мной коктейль „Ева“ — нежный и крепкий, какой и должна быть женщина номер один».


 

Артем Моисеев

кейс

В 2014 году молодой бармен остался за старшего в кейтеринговой компании Must Have Bar — осле того, как ее неформальный лидер Игорь Зернов переключился на свой проект El Copitas. Артем прекрасно чувствует себя с новой ответственностью: его скорая служба помощи страждущим культурно выпить работает без сбоев.

ноу-хау

Фирменные Kiss Kiss Julep с домашней карамельной водкой, барбарисовый космо, граппа сауэр и имбирный лимонад уже поддерживали жизнь ивентам компаний «Балтика», H&M, «Комсомольская правда», Ariston и участникам Экономического форума. Завязать беседу с заказчиком любого уровня Артему помогает опыт работы в светских клубах Like и Soho Lounge, ресторанах «22.13» и Zig Zag.

цитата

«Чаще всего просят придумать коктейли под цвет свадьбы, чтобы все были, например, синие. Хотя сюрпризов хватает. Мы не думали, что однажды клиенты попросят приготовить пунш в детском бассейне в виде крокодила».


 

Владислав Жолудев

путь

Лицо Владислава вызывает приступ нежности у тусовщиков старшего поколения: он лил водку в «Фиделе», текилу — в Mod и все, что горит, — в развеселом Achtung Baby. Три года, параллельно со службой в Terminal, он поддерживал слоистыми шотами силы рейверов Казантипа.

ноу-хау

Несмотря на сочувствие клаббингу, Жолудев обладает энциклопедическими знаниями. В карте подшефного ему бара Dead Poets он собрал восемьдесят сортов виски, о каждом из которых может прочесть лекцию, будь то шотландский, настоянный в бочках из-под бурбона и хереса, или двухлетний из Колорадо со вкусом напитка восьмилетней выдержки. Как родного Влад знает не только испанский бренди из виноградных выжимок, но и вино: он окончил школу сомелье именитых Татьяны Шараповой и Дмитрия Журкина. Сейчас бармен осваивает пивоварение, готовясь запустить сеть пивных Beer Fabric.

цитата

«Давно, послушав пластинку Arabian Horse коллектива Gus Gus, я влюбился, как в винил, который после этого начал коллекционировать, так и в группу — ездил за ними по Европе. Когда через годы они пришли ко мне в Dead Poets завтракать, я почувствовал: жизнь удалась».


 

Сергей Тукаев

опыт

Этот бармен — почти герой режиссера Тима Бертона Эдвард Руки-ножницы: когтями штопоров-нарзанников и ножами для среза цедры он делает прелестные вещи. Очарованный колоритом ремесла бартендера, он в 2007 становится к кранам барных стоек, тех, что расположены сплошь в душевных местах: в ресторанах Teplo, «Антрекот» и «Макаронники». В последнем юноша проходит пробы в цеховые романтики — изобретает знаменитое «Базиликовое вино», коктейль мечтательно-изумрудного цвета на совиньон блане.

ноу-хау

Как и все творцы, Сергей не отказывает себе в худсредствах: в его собственном с Дмитрием Михеевым баре Imbibe коктейли выглядят как натюрморты. Например, «Советский Swizzle» — пряный ром, сироп из сухофруктов, вермут — подают в баночке для специй, красной в белый горох, в каких хранили перец и лавровый лист на кухнях СССР.

цитата

«У меня есть нерабочие хобби. Я писал шутки для команды высшей лиги КВН „Федор Двинятин“. Обычно они сами неожиданно рождаются, ты записываешь их, и самое интересное — когда потом полируешь. А так я спокойный: читать люблю и шахматы».


 

Александр Кудрявцев

путь

Биография первого бармена Петербурга настолько эпична, что ее экранизация — вопрос времени. Пока же можно просто представить себе эпизоды этой ленты. Вот мальчик Саша в книге Хемингуэя видит незнакомое слово «бармен». Выпускником техучилища слышит: «Торговле нужна молодежь!» — и уже через год работает буфетчиком в гостинице «Астория» — барменов в Союзе официально не было. В 1967 году едет в Финляндию стажироваться и затем передает опыт работникам валютных баров «Интуриста». В отеле «Европа» под надзором КГБ успевает просить гостей привозить ему литературу по профессии.

прорыв

Профессию, кстати, признали в СССР как раз с подачи Кудрявцева. В 1978-м пишет пособие «Технология приготовления смешанных напитков», первый учебник миксологии в стране. Завершает фильм-клип с лицами тех, кого он поил советскими тики и дайкири, среди них Элизабет Тейлор, Фидель Кастро, Никита Хрущев, Рокфеллеры, Марк Шагал и Юрий Гагарин.

цитата

«Я чувствую себя молодым, потому что меня окружают молодые люди. Я преподаю в школе Петербургской ассоциации барменов и сужу российские и международные конкурсы».


 

  • На винтажном рабочем наборе барменов Must Have Bar можно учиться барной азбуке: мерный стаканчик на полторы унции — джиггер; ситечко с ручкой, которым отделяют кусочки льда или ненужные ингредиенты, — стрейнер; шейкер бывает европейским, из трех частей (шейкерный стакан, фильтр и крышка-колпачок), и бостонским — из двух стаканов (один из которых, как правило, стеклянный), надеваемых друг на друга.

  • Коктейль «Гранатовый сауэр» от Must Have Bar

  • Сезонные коктейли в баре Daiquiri

Марк Борцер

бэкграунд

Колоритный бородач из бара «Почта» своим примером готов доказать, что гуманитарии могут быть собранными. Музыкант группы Penguinsmeat, когда не играет на кнопках блендеров и фризеров, промышляет гитарным техно на гастролях. Уже освоены двенадцать стран.

ноу-хау

Однако стоя перед полной посадкой за своей барной стойкой, он не будет задумчиво напевать себе под нос. Коллеги по цеху считают, что он один такой — может обеспечить бесперебойное обслуживание компании до двадцати человек. Что бы гость ни допил — сауэр на армянском абрикосовом дистилляте или тики на джине, меде и огурце, — новая порция появится незамедлительно. До этого ставить скоростные рекорды Марк учился в Union, Radio Luxembourg и Tower.

цитата

«Залог успеха — искренность. Я честен — если у меня плохое настроение, я этого не скрываю. Но если не угадаю с коктейлем для гостя, сам его оплачу».


 

Максим Трубачев

путь

Появлением этого мастера алкосмесей мы обязаны кризису 2008 года — до него Максим вел семейный бизнес. Вынужденный труд бармена его увлек — после заведений Ginza Project были еще пабы O'Hooligans, рестораны Funky Kitchen и Americano. Потренировавшись в баре Union в «наливе и отстое» и накачав профессиональные мускулы тренировками по флейрингу, жонглированию шейкером, в конце 2014-го он перешел из любителей в профессионалы: открыл свой бар Tipplers, сразу попавший в сборную Петербурга по гаражной миксологии — в линейку заведений с креативной коктейльной картой, в которой чувствуется почерк руки, ее написавшей.

ноу-хау

Стиль игры Трубачева напористый и красив на рапидах. То есть успеваешь рассмотреть, что к джину на зеленом чае идет созвучный по характеру сухой вермут, а к джему из алоэ — такой же «аптечный» ромашковый сироп.

цитата

«Я когда-то учился на психолога, но сеансы психотерапии гостям не устраиваю. Уверен, когда люди в баре изливают душу, они не хотят, чтобы в ней копались».


 

Григорий Григорьев

сила места

В список альма-матер специалистов барного дела в Петербурге нельзя не включить бар Daiquiri. Он незадолго до «812» построил ассортимент на коктейлях, но знамена алкосмесей понес не к совершенству, а в народ. Для пролетариата предусмотрены и игривые названия вроде «Паровоза любви», и шоу-подачи — например, Deep Sexy предполагается пить без рук, и меню в двести пятьдесят позиций. На этом самом объеме набило руку не одно поколение профессионалов, среди них, например, президент Петербургской ассоциации барменов Алексей Шапошников.

персонаж

Григория можно считать лицом Daiquiri: в год открытия он пришел помощником барбэка, а теперь следит, чтобы фирменную «Шооладную обезьяну» смешивали одинаково в Челябинске, Сургуте, Омске и Мурманске, — сеть расширяется по франшизе.

цитата

«Я покидал работодателя только для того, чтобы участвовать в конкурсах. Правительство Петербурга, например, в один из годов признало меня лучшим по профессии».


 

Григорий Кулеш

ноу-хау

Прототипом бартендера мог бы быть крестный отец бутлегеров Наки Томпсон из сериала «Подпольная империя» — с такой элегантностью они оба носят костюмы-тройки и такой мощный дар убеждения имеют. Григорий — тот, кто на излете 2000-х научил город не заказывать коктейль по меню, а полагаться на чутье бармена, что сейчас самая обычная практика. В архетипичном для Петербурга баре Terminal, где он два с половиной года стоял за стойкой, меню и не было, так что гостю ничего не оставалось, как найти правильный ответ на вопрос, хочет ли он «покислее, послаще, поострее или с пряностью».

путь

Кулеш быстро стал доверенным лицом совладельца заведения Сида Фишера и поднялся по иерархической лестнице, получив в управление этот и другие его бары: The Hat и Fiddler's Green. До работы на Фишера бармен выгуливал любимые жилеты на смены в «22.13» и Barbaresco.

цитата

«Мама шутит, что я всегда хотел быть или барменом, или юристом, потому что мне с детства нравились галстуки и рубашки. Так, при полном параде, я и оказался первый раз в баре — мне было тогда тринадцать».


 

Александр Пугачев

ноу-хау

Респектабельная внешность Александра не обманчива: он — образец идеального барного функционера, который может слить в духоподъемном единстве не только бурбон с биттером, но и команду подведомственного ему бара. На визитной карточке дрим-тим-мейкера написано два слова: «Дом быта». Именно Пугачев сформировал его команду и барную карту.

путь

Менеджерская закалка Александра неудивительна: его рабочая биография похожа на контрастный душ. С одной стороны — испытание тяжелым люксом в ресторане Ginza, куда он попал с открытия этого заведения в 2003 году, в гламурных караоке «Джельсомино» и клубе Arena, с другой — шумные пабы Bulldog и O'Hooligans. Сейчас заслуженный барный коучер присматривает за питейной Feelin, совладельцем которой является, и готовит к открытию фуд-корнеры Uncle Shoo.

цитата

«У меня даже хобби созвучно профессии: я коллекционирую маленькие бутылочки с алкоголем, их уже более тысячи штук».


Читайте вторую часть материала «Кто есть кто в барах Петербурга».

Комментарии (0)
Автор: Anastasia Pavlenkova
Опубликовано:
Материал из номера: Июль 2015
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также