Матильда Шнурова: «Сегодня откроется бронь на террасу Cococo Bistro — уже предвижу хронический овербукинг!»

Ресторан «КоКоКо» — колыбель новой русской кухни — уступил намоленную локацию на Вознесенском новому зож-проекту Матильды Шнуровой Bio My Bio, а сам переехал в Новую Голландию. В корпусе «Дом 12», разделившись на бистро и высокую кухню, «КоКоКо» должен был заработать уже в мае — если бы не пандемия. По просьбе «Собака.ru» гастрономический гуру будет вести дневник на нашем сайте — о том, как открыть сразу три новых заведения в разгар коронакризиса. 

30 июня

Сегодня откроется бронь по телефону +7 (905) 200-70-10 на террасу Cococo Bistro — уже предвижу хронический овербукинг! Первый тестовый сервис сделаем 1 июля только на ужин — с 20:30.  На следующий день откроемся с 17:00. А дальше будем начинать раньше и раньше, чтобы раскачаться, разогреться и убедиться в слаженности процессов. Наша волшебная терраса расположилась среди больших зеленых деревьев в самой солнечной части «Новой Голландии». Вокруг стоят цветочные композиции, сделанные компанией «Мох». А вид на яблоневый сад!

Прогнозировать потенциальные хиты уровня десерта «Мамин любимый цветок» пока трудно. Все-таки бистро мы намеренно увели в демократичный casual-формат, а эмоциональность и сказочность в подаче оставили для нашего fine dining проекта Cococouture — ресторан высокой кухни тоже будет располагаться в «Доме 12». Но у нас совершенно удивительный бургер получился. Всегда имели его в меню, но сейчас Гришечкин дошел до зенита своего мастерства. Простите, коллеги, но это точно лучший бургер в городе! Учитывая, что мы находимся в парке и еду можно взять с собой на лужайку, джанк-фуд будет пользоваться популярностью. И почетное место займут мясные деликатесы: копчёный окорок, салями, бекон и ндуя.

Пекарня — неотъемлемая часть кухни Cococo Bistro — заработает одновременно с бистро. Внутри будет большая витрина с выпечкой: можно взять с собой и гулять по острову. Выбор огромен: от сладких круассанов и булочек до хлеба (в том числе безглютенового) и сытных пирогов. Мне безумно понравился с курицей: наши повара запекают птицу целиком, а затем делают из нее фарш — с кожей и мясом из разных частей, поэтому он дико сочный. А пирог с капустой точно из вашего детства!


 Конечно, заканчиваем Cococouture — ресторан заработает предположительно в августе.

Когда поймем после первой недели работы террасы, что повара справляются, а количества персонала достаточно, подключим доставку — через специальный сайт можно будет заказать или самовывоз, или услугу «Водитель-курьер» в Яндекс.Такси, которую оплачивает клиент. Это то же самое, что оставить чаевые — доставка будет стоить 200-300 рублей даже в удаленные районы. Подключаться к агрегаторам не планируем — они имеют огромную комиссию с заказа, а мы заботимся о ценах.

Bio my Bio продолжает работать на доставку и готовится к полноценному открытию. Попробуйте наши хиты: салат «Нисуаз» — с тунцом, ромовую бабу — без глютена, сахара и лактозы и яблочный квас — безумно полезный. И, конечно, заканчиваем Cococouture — ресторан заработает предположительно в августе.

  • Cococo Bistro

20 мая

Стройка в Новой Голландии уже близка к завершению. Как сегодня сказали строители, 90% интерьера готово. Это то, что касается общих работ. Дальше уже будут выходить подрядчики, чтобы развесить лампы, уложить пол, плинтуса. Достраиваем в такое непростое время, поэтому надеемся завершить поскорее. Хорошо, что нет проблем с поставками материалов.

Дизайн Cococouture делает Катя Шебунина, с которой мы работали над концепцией «КоКоКо» на Вознесенском, а Cococo Bistro — команда DA Architects. Трудно одним словом описать концепцию ресторанов, но во всех трех новых проектах виден мой почерк.


В интерьере Cococo Bistro сохранили естественный кирпич, использовали винтажную мебель и стройматериалы.

Cococouture имеет элементы ар-деко — такой роскошный современный Петербург. Но золота будет немного.

Бистро стремились сделать отсылающим к классическому «КоКоКо», но более уютным и настоящим — как будто такой интерьер в этом месте был всегда. Поэтому сохранили естественный кирпич, использовали винтажную мебель и стройматериалы — пол уложен старинными досками, доставленными из Голландии. Поработали с гиперболой: на одной из стен есть росписи в форме гигантских золотых перьев.

Пришли первые финансовые показатели по доставке из Bio My Bio, которую мы запустили в начале мая. Не буду их рассекречивать, но объем заказов неплохой. Собственно, наша ситуация такая же, как и в среднем по рынку.

Конечно, доставка не покрывает всех расходов, но хотя бы позволяет не увольнять людей. Банк, в котором я хотела взять беспроцентный кредит на зарплаты, мне отказал без объяснения причин.


По кредиту для бизнеса тоже отказ — если выручка компании упала больше, чем на 30%, заем не одобряют.

По кредиту для бизнеса — тоже отказ. Аргументация следующая: если выручка компании упала больше, чем на 30%, заем не одобряют. Могло ли такое же обстоятельство повлиять на беспроцентный зарплатный кредит, мы не знаем. Но, конечно, это полнейшая глупость: у всех компаний (особенно в ресторанной сфере) выручки упали больше, чем на 30%. Кроме, наверно, проектов, специализировавшихся на доставке.

Обычно бизнес выживает сам. Уже привыкла к такой позиции, но в ситуации пандемии снизили страховые взносы на зарплату. Думаю, воспользуемся. Пока предсказать, на сколько выручка у моих проектов уменьшится, трудно, но участники Экономического Форума и туристы приносили существенную часть дохода.

7 мая

Переезд «КоКоКо» в Новую Голландию и строительство на его месте зож-проекта Bio My Bio заняли бы какое-то время, поэтому период простоя был заложен в бюджет. Момент планового закрытия ресторана на Вознесенском совпал с всеобщим карантином — так мы случайно оказались подготовлены к ситуации с коронавирусом, в отличие от большинства рестораторов на рынке.

На сегодняшний день сроки простоя пока не изменились, мы изначально планировали открыть Bio My Bio на майские праздники или сразу после. Но скорее всего они увеличатся — уверена, что 12 мая нам не дадут открыться. К тому же, часть строителей ушла на карантин, поэтому сдача проекта задерживается. Мебель и элементы интерьера будут в работе до конца месяца.


Единственный ощутимый удар карантина по нам – это государственный запрет на работу в отеле So/ Sofitel. 

Единственный ощутимый удар карантина по нам – это государственный запрет на работу в отеле So/ Sofitel. Его гостям в мирное время «КоКоКо» сервировал завтраки и должен был продолжать это делать даже во время ремонта. Но в итоге примерно 10% от выручки мы потеряли. Когда все наладится, завтраки по-прежнему с 7 утра до 12 будут каждый день.

Новая Голландия предоставила нам арендные каникулы на время ремонта, So/ Sofitel – отсрочку платежа.

Команду удалось сохранить полностью. Сейчас половина из нее работает на доставку: официанты и бармены – курьерами, хостес – операторами колл-центра. Всем, кому смогли, дали работу, остальные готовятся к запуску «КоКоКо» в Новой Голландии.

По первой доставке, которую мы организовали на днях, имеем точку безубыточности по части ее производства. Полностью покрыть расходы всего предприятия таким способом мы не можем, но любая выручка сейчас очень нужна. Будет идеальным вариантом, если доставка покроет фонд оплаты труда. Пытаюсь взять беспроцентный кредит на зарплаты, который предложило государство, но пока документы рассматривают — жду ответ.


Если бы не эпидситуация, Сococo Bistro могло открыться 1 мая — там практически нет задержек. 

После переезда «КоКоКо» заработает под руководством шеф-повара Игоря Гришечкина в двух концепциях — fine dining и бистро. Если бы не эпидситуация, бистро могло открыться 1 мая — там практически нет задержек. То есть мебель куплена, пол уложен, отделка завершена, приборы, заказанные у местных мастеров, сделаны. С ремонтом все не так сложно, как у Bio My Bio: мы соблюдали минимализм в интерьере и сохранили исторический кирпич на стенах. В течение недели-двух готовы приступить к тестированию кухни и дегустации.

  • Банановый хлеб с арахисовым ганашем

  • Чиа-пудинг с розой, малиной и личи

  • Греческий Хтипити с фета и болгарским перцем

Есть еще ресторан высокой кухни Cococouture, который я буду открывать гораздо позже бистро. Может быть, в июле, может быть, в августе, пока не знаю. Этот проект рассчитан на туристический поток, а когда люди смогут передвигаться и посещать наш город свободно, мне сложно представить. Поэтому буду следить за ситуацией.

Все мои проекты работают в сегменте, который посещают люди и со средним и высоким доходом. Но были и гости с низким доходом, которые заказывали только «Мамин любимый цветок», — для них это повод прийти в ресторан. Я надеюсь, что при такой широкой аудитории мы останемся со своим гостем. Допускаю снижения потока из-за отсутствия туристов и боязни заразиться, но все-таки жду, что люди вернутся в рестораны и смогут их себе позволить.

Leontiy Kasatkin,
Комментарии

Наши проекты