Рецепт застолья по-русски: пельмени с крольчатиной от Андрея Шмакова и холодец из бычьих хвостов от Романа Киселева

Ренессанс русской кухни

Посикунчики и калитки, калья и помакуха, тетёры и козули — эти названия всё чаще встречаются в меню. Тренд на возрождение традиционной русской кухни тесно связан с темой «ньюстальгии» и растущим интересом ко всему локальному. В Москве и Санкт-Петербурге уже никого не удивишь сугудаем из нельмы или строганиной из пеламиды. Шефы охотно ставят в меню мурманскую треску, дальневосточного гребешка, сочинскую хурму, воронежскую говядину, лисички из Карелии и сахалинскую клоповку. Традиционные рецепты переосмысливаются, блюда, о которых можно прочитать у русских классиков, готовят с авторским твистом и с использованием передовых технологий. А потому совсем нескучно пробовать плов из перловки с олениной, квашеной капустой и брусникой или разобранный борщ, когда отдельно подают тушеные овощи и насыщенный бульон.

Курник, от Влада Пискунова

4–6 порций
2 ч

Ингредиенты:

Для теста:

• 400 г пшеничной муки
• 150 г сметаны
• 250 г сливочного масла
• 8 г соли

Для начинки:

• 1 курица
• 1 / 2 луковицы
• 1 лавровый лист
• 5 яиц + 1 яйцо для смазывания пирога
• 200 г свежих или замороженных белых грибов
• 2 ст. л. с горкой пшеничной муки
• 150 г жирной сметаны
• 25 г сливочного масла
• 200 г отварного рассыпчатого риса
• зелень петрушки и укропа
• растительное масло
• свежемолотый черный перец
• соль

Приготовление:

1. Приготовьте начинку. Для этого курицу отварите в подсоленной воде с луком и лавровым листом.
2. Тем временем грибы мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле, посолите.
3. Рис отварите до готовности.
4. 5 яиц отварите вкрутую, очистите и мелко накрошите.
5. Готовую птицу остудите, снимите мясо с костей и порубите его мелко. Бульон сохраните.
6. На сухой сковороде без масла обжарьте 2 ст. л. с горкой пшеничной муки до появления орехового аромата. Влейте постепенно, непрерывно помешивая, примерно 300 мл куриного бульона. Уварите соус до консистенции сметаны. Добавьте сметану и сливочное масло, посолите и взбейте венчиком до однородности.
7. Нарезанную курицу смешайте с приготовленным соусом, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, посолите и поперчите по вкусу.
8. Приготовьте тесто. Для этого соедините муку, сметану и мягкое сливочное масло, посолите и хорошо вымесите. Положите в миску, смазанную растительным маслом, накройте миску и оставьте тесто в прохладном месте на 1 час.
9. Разделите тесто пополам. Обе половинки тонко раскатайте. Разместите один пласт теста на противне, выстланном пергаментом, выложите на него кругом вареный рис, затем куриный фарш, яйца и последним слоем грибы.
10. Накройте начинку вторым пластом теста и по всему периметру прижмите его к нижнему слою теста. Лишнее тесто обрежьте, края кулебяки защипните по всему периметру.
11. Остатки теста раскатайте и вырежьте из него украшения для кулебяки. Смажьте пирог взбитым яйцом, сделайте сверху по центру небольшое отверстие для выхода пара.
12. Выпекайте при 180 °С около 25 минут. При подаче налейте в отверстие горячего курника немного куриного бульона, чтобы пошел пар.

Холодец из бычьих хвостов с ремуладом от Романа Киселева

4–6 порций
6 ч 40 мин + 12 ч

Ингредиенты:

• 2 кг бычьих хвостов
• 8 л воды
• 200 г репчатого лука
• 165 г моркови
• 15 г морской соли
• 1 ст. л. растительного масла
• 2 зубчика чеснока
• 1–2 шт. душистого горошка
• 1/4 ч. л. черного перца горошком
• 50 г желатина
• 1 лавровый лист

Для ремулада:

• 300 г майонеза (лучше домашнего)
• 100 г сметаны 33 %
• 30 г каперсов
• 30 г корнишонов
• 25 г лука-шалота
• 20 г хрена
• 15 г зернистой горчицы
• 5 г цедры лимона
• 1–2 веточки петрушки
• 5 г морской соли

Приготовление:

1. Хвосты очистите от лишнего жира, выложите на противень. Лук и морковь очистите, нарежьте крупными кусками, сбрызните растительным маслом, положите к хвостам и запекайте в духовке при 200 °C 10–12 минут, пока хвосты и овощи не зарумянятся.
2. Налейте в кастрюлю воду, доведите ее до кипения, положите хвосты и запеченные овощи. Снимите пену, а затем убавьте огонь до слабого и варите 5–6 часов. За полчаса до окончания добавьте соль, перец и лавровый лист.
3. Желатин всыпьте в холодную воду, перемешайте и оставьте в холодильнике на 10–15 минут до набухания. Перед использованием доведите до мягкого, пластичного состояния, прогрев на водяной бане.
4. Приготовьте ремулад. Для этого мелко нарежьте лук-шалот, каперсы, корнишоны и петрушку, добавьте майонез, сметану, горчицу, цедру лимона и соль, тщательно перемешайте до однородности. Натрите на мелкой терке хрен и вмешайте в соус, посолите.
5. Достаньте хвосты, остудите, лишний жир уберите, отделите мясо от костей, разделив его на волокна. Приправьте черным перцем и, если нужно, досолите.
6. Бульон процедите, чтобы получилось 1,3 л. Добавьте желатиновую массу из расчета 85 г на 4 л бульона. Тщательно перемешайте.
7. Мясо разложите по порционным формам, добавьте тертый чеснок, залейте бульоном с желатином, слегка перемешайте. Дайте немного остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 6–8 часов (лучше на ночь), чтобы холодец хорошо застыл. Подавайте с ремуладом.

Пельмени с крольчатиной от Андрея Шмакова

2 порции
2 ч 15 мин + 2 ч на подготовку

Ингредиенты:
Для теста:

• 174 г пшеничной муки
• 45 мл воды
• 2 яичных желтка
• 7 г растительного масла
• 2 г соли
• 8 г морковной редукции
• Для морковной редукции:
• 500 мл морковного сока
• 50 г сливочного масла

Для начинки:

• 2 ножки кролика
• 6 г растительного масла
• 33 мл куриного бульона
• 1 г соли

Для соуса:

• 24 г белых грибов
• 24 г вешенок
• 24 г шампиньонов
• 24 г репчатого лука
• 0,5 г чеснока
• 12 г топленого масла
• 30 мл вина шардоне
• 120 мл сливок 33 %
• 120 мл куриного бульона
• 1 лавровый лист
• 1 г тимьяна
• 0,5 г тертого мускатного ореха
• 1 г соли

Для подачи:

• 20 г тертого пармезана
• 1 г лука-сибулет

Приготовление:

1. Приготовьте морковную редукцию для придания тесту красивого цвета. Для этого налейте морковный сок в сотейник, уварите от начального объема в 10 раз, соедините с холодным сливочным маслом в пропорции один к одному, размешайте до получения однородной массы, уберите в холодильник.
2. Замесите тесто. Для этого соедините воду, растительное масло, морковную редукцию, желтки и соль, размешайте. Насыпьте в чашу миксера муку, добавьте смесь из желтков, вымешивайте на первой скорости 15 минут, а затем еще 5 минут на второй скорости.
3. Переложите тесто на рабочую поверхность, сформируйте, накройте и оставьте отдыхать на 25 минут. Вымесите еще 2 раза и уберите в холодильник на 2 часа.
4. Приготовьте соус для кролика. Для этого нарежьте все грибы и лук кубиком 1 см, чеснок измельчите. Отдельно обжарьте грибы до золотистого цвета на топленом масле. Следом обжарьте лук до готовности, добавьте к нему чеснок, через 3 минуты влейте вино и выпарите алкоголь. Перемешайте, влейте сливки и бульон, добавьте все специи, кроме соли. Выпарите и в конце посолите.
5. Ножки кролика обжарьте на растительном масле, посолите. Соедините в посуде для запекания вместе с соусом. Запекайте при 160 °С 1 час 45 минут.
6. Готового кролика остудите, удалите кости и кожу, мясо разберите на волокна.
7. Проверните мясо через мясорубку, соедините фарш с соусом, добавьте куриный бульон, посолите. Уберите в холодильник.
8. Тесто тонко раскатайте, вырежьте кружки, выложите на них фарш и слепите пельмени.
9. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде до готовности 5–6 минут. Выложите на тарелку, полейте соусом, посыпьте тертым пармезаном и мелко нарезанным луком-сибулет.

Блины с крабом от Андрея Ковалева

4 порции
1 ч 40 мин

Ингредиенты:
Для блинов:

• 300 г пшеничной муки в/с
• 1 л молока
• 4 яйца
• 50 мл растительного масла
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. пищевой соды
• 1 / 2 ч. л. соли
• 1 ст. л. растительного масла для жарки
• 30 г сливочного масла для жарки

Для начинки:

• 1 картофелина
• 5 яиц
• 20 г сливочного масла
• 1 пучок зеленого лука
• 2 ст. л. майонеза
• соль по вкусу

Для яичного салата:

• 10 яиц
• 2 ст. л. сметаны
• 2 ст. л. майонеза
• соль по вкусу

Для подачи:

• фаланги краба
• зелень

Приготовление:

1. Приготовьте тесто для блинов. Для этого смешайте яйца, сахар и соль, взбейте ручным блендером до однородной массы. Влейте молоко комнатной температуры и снова перемешайте.
2. Муку просейте, соедините с содой. Постепенно всыпайте смесь в чашу блендера, пробейте все до гладкости, влейте растительное масло и перемешайте. Чтобы избежать комочков, процедите.
3. Картофель вымойте и запеките в духовке при 200 °С до готовности. Остудите. Все яйца отварите.
4. Приготовьте начинку. Для этого натрите запеченный картофель и яйца на крупной терке. Зеленый лук нарежьте и слегка обжарьте на сливочном масле. Соедините все ингредиенты, добавьте майонез, подсолите и перемешайте.
5. Хорошо разогрейте сковороду, смажьте ее растительным маслом и напеките тонких блинов.
6. Приготовьте яичный салат. Для этого измельчите яйца, смешайте их со сметаной и майонезом, посолите по вкусу.
7. Выложите на каждый блин начинку и равномерно ее распределите. Сверните блины, чтобы было удобно подавать.
8. Перед подачей поджарьте блины на сливочном масле до золотистой корочки, сверху положите яичный салат и дополните каждый блин фалангой краба. Посыпьте рубленой зеленью по вкусу.

Кулебяка с палтусом и лососем с икорным соусом от Станислава Левохо

10 порций
1 ч 30 мин

Ингредиенты:

• 600 г готового бездрожжевого слоеного теста
• 4 блина из пшеничной муки
• 4 шт. нори
• 70 г пшеничной муки
• 1 яйцо для льезона

Для начинки:

• 1 яйцо
• 180 г филе палтуса
• 40 г сливочного масла
• 80 мл сливок 33 % жирности
• 5 г эстрагона
• соль, перец по вкусу

• 650 г свежих шампиньонов
• 40 мл растительного масла
• 5 г чеснока
• 5 г петрушки
• 5 г тимьяна

• 600 г филе лосося
• соль, перец по вкусу

• 8 яиц
• 100 г майонеза
• 20 г зеленого лука
• 20 г укропа
• соль, перец по вкусу

• 220 г шпината

Для соуса:

• 100 г сметаны 20 % жирности
• 300 г натурального питьевого йогурта
• 10 г зеленого лука
• 10 г укропа
• 50 г красной икры
• соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Филе палтуса положите в морозилку на 15 минут, затем достаньте, нарежьте средним кубиком, сложите в чашу блендера с куттером (ножом). Холодное сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте к рыбе и взбейте до однородного крема.
2. В чашу погружного блендера разбейте яйцо, влейте сливки, посолите, поперчите и добавьте листья эстрагона, хорошо взбейте. Добавьте смесь к рыбе и хорошо перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.
3. Шампиньоны нарежьте слайсами, чеснок и петрушку мелко нарубите. Обжарьте грибы на растительном масле до золотистого цвета, добавьте чеснок, петрушку и листья тимьяна, посолите и поперчите по вкусу.
4. Филе лосося нарежьте средним кубиком, посолите.
5. Яйца отварите до готовности в течение 12 минут, охладите и очистите. Натрите яйца на крупной терке, лук и укроп нарежьте, смешайте с яйцами и майонезом, посолите и поперчите по вкусу.
6. Вскипятите воду в кастрюле, положите в нее листья шпината, выньте через несколько секунд и переложите в ледяную воду. Дайте жидкости стечь.
7. Приготовьте блины на пшеничной муке.
8. Форму для запекания выстелите пищевой пленкой. Выложите сверху слой блинов, затем слой жареных шампиньонов, следом шпинат, слой крема из палтуса, слой из нори, кубики лосося, слой нори, и последним — слой из яиц с зеленью. Накройте форму пленкой и оставьте в морозилке на 30–40 минут.
9. Тем временем достаньте слоеное тесто из морозилки и дайте ему разморозиться.
10. Сделайте льезон. Для этого смешайте яйцо с водой.
11. Подпылите стол и готовое тесто мукой. Разделите тесто на 2 равные части и раскатайте. Выложите на первую часть начинку, накройте второй частью. Края промажьте льезоном, примните так, чтобы тесто плотно прилегло к начинке.
12. Оставьте кулебяку при комнатной температуре на 20–30 минут. Смажьте льезоном, проткните вилкой в нескольких местах для выхода пара и выпекайте 35 минут при 160 °С в режиме конвекции.
13. Тем временем приготовьте соус. Для этого смешайте сметану с йогуртом, зелень нарежьте, добавьте к смеси вместе с икрой, посолите и поперчите по вкусу.
14. Готовую кулебяку разрежьте на порции. Подавайте с соусом — отдельно для каждой порции.

Овощная запеканка от Виталия Савельева

4 порции
1 ч 20 мин

Ингредиенты:

• 1 кабачок
• 1/4 кочана цветной капусты
• 2 болгарских перца
• 1/4 небольшой тыквы
• 2 хурмы
• 100 г томатов черри
• 1 огурец
• 1 редис
• соль, перец по вкусу

Для медово-горчичного соуса:

• 5 ст. л. зернистой горчицы
• 2 ч. л. белого винного уксуса
• 4 ст. л. жидкого меда
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1/2 луковицы лука-шалота
• соль, перец по вкусу

Для масла петрушки

• 1 пучок петрушки
• 200 мл растительного масла
• соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Приготовьте масло петрушки. Для этого нарежьте зелень крупно и сложите в стакан для погружного блендера. Масло нагрейте до 110 °С, влейте к петрушке, посолите, поперчите и пробейте до однородности. Процедите, уберите в холодильник.
2. Приготовьте медово-горчичный соус. Для этого мелко нарежьте лук-шалот и смешайте с остальными компонентами, уберите в холодильник.
3. Кабачок, цветную капусту и тыкву нарежьте кубиками, примерно 2 × 2 см. Обжарьте овощи на растительном масле по отдельности до полуготовности. Переложите на бумажные полотенца, чтобы убрать жидкость и излишки масла.
4. Запеките перцы при 200 °С до готовности, снимите с них шкурку. Нарежьте и сложите в миску.
5. Соедините обжаренные овощи в миске с перцами, добавьте томаты черри, поперчите, посолите и залейте маслом петрушки. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку и запекайте 3 минуты.
6. Свежий огурец и редис подмаринуйте. Для этого нарежьте овощи тонкими слайсами, посолите, поперчите, добавьте немного растительного масла.
7. Теплые овощи разложите в четыре тарелки. Хурму нарежьте на кусочки 1,5 × 1,5 см, разложите поровну, полейте запеканку медовогорчичным соусом. Обожгите все горелкой, чтобы масса заварилась и затвердела. Уберите в холодильник до полного остывания.
8. Украсьте слайсами огурца и редиса, подавайте.

Все 57 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь