Знакомьтесь: в прошлом – художник-педагог, сейчас – владелец ремесленной пекарни и руководитель целого экопарка Ирина Яковлева. Она посвятила организации праздников тринадцать лет своей жизни, а после – решила перевернуть ее с ног на голову: открыла небольшое производство на территории Бариновской мельницы (той самой, что получила вторую – счастливую! – жизнь в 2023 году!) и начала длинный и такой важный путь по восстановлению хлебной истории Самарской области.
«Весь хлеб имеет исторические корни и готовится по восстановленным старинным рецептам»
Открыть свою ремесленную пекарню – непростая задача. Тем более что раньше ваша работа не была связана с выпечкой. Как решились в корне изменить свою жизнь?
Помню, что на момент, когда я заканчивала школу, сказала маме: «Если не получится поступить в художественное училище (а это было моей мечтой!), то стану поваром или кондитером». Надо ли говорить, что эту идею в моей семье никто не поддержал? В училище меня все-таки приняли: там пять лет я набиралась знаний, а после – еще четыре года проучилась в институте. По специальности я художник-педагог, но по профессии работала мало. Однако удалось организовать две персональные выставки в самарском Доме актера. Этим очень горжусь.
Творчество всегда шло со мной по жизни: целых тринадцать лет я занималась организацией областных праздничных мероприятий. А в выходные – баловала своих домашних вкусной выпечкой. Чаще всего готовила что-то необычное и постоянно искала новые рецепты. А потом началась пандемия: работы в этот период почти не было, зато появилось много свободного времени. В интернете увидела рекламу о наборе на курсы в Школу хлеба Ольги Войновой, прошла всю программу и получила сертификаты профессионального пекаря-технолога – так и начался мой сложный, но интересный путь. А вообще считаю, что выпечка – это тоже творческий процесс.
Что появилось раньше: проект по реставрации Бариновской мельницы или концепт пекарни? И как одно помогло другому?
Идея открыть свою пекарню возникла как раз в то время, когда свирепствовала пандемия. Было много сомнений, обстановка в стране и мире менялась ежедневно. Казалось, что моя идея обречена на провал.
Однако судьба подкинула приятный сюрприз: как-то раз мне позвонила знакомая и сказала, что в Нефтегорском районе Самары восстанавливают старинную мельницу XIX века. Планируется, что это будет не просто объект культурного наследия, а целый туристический парк. Там гости смогут не только отдохнуть, но и получить много полезной информации, однако для этого на территории нужно построить небольшую ремесленную пекарню. Конкуренты, конечно, есть, но все они работают по современным технологиям. Никто не решается браться за возрождение традиций.
Уже через неделю я поехала смотреть объект. Это были, скорее, «зачатки» постройки. Помню, все это меня так заинтересовало, что я молниеносно согласилась открыть там пекарню. Меня предупредили, что придется параллельно заниматься и развитием парка. Признаюсь, что эта инициатива меня немного испугала, потому что я только-только начала отходить от больших творческих проектов. Но меня все-таки уговорили. И я очень этому рада.
Расскажите про хлеб, который вы печете: это полностью восстановленные рецепты, модернизированные или полностью современные?
Хлеб для меня – это не просто продукт, а концепция жизни: возрождение забытых традиций и забота о здоровье. Причем не только своем, а целой нации. В ассортименте пекарни представлено порядка восьми видов ржаного, тринадцати – пятнадцати видов пшеничного хлеба и где-то десять – пятнадцать видов сдобы.
Весь хлеб имеет исторические корни и готовится по восстановленным старинным рецептам. Например, «Легендарный» (название говорит само за себя!) изготавливается из цельного зерна. Кстати, это авторская разработка моего педагога Ольги Войновой.
В процессе выпечки мы используем три основные ингредиента: закваску, воду и соль. А далее уже берем разные пропорции всевозможных видов муки. Соответственно, и хлеб получается разный. Также мы добавляем мед, варенье или обычный сахар. Без масла тоже не обойтись: отдаем предпочтение натуральному сливочному и подсолнечному. Кстати, его мы покупаем у местных маслобоев.
«Нам не хватает отчаянных энтузиастов, влюбленных в свой труд»
Можно ли сказать, что вы пекарь-историк?
По правде говоря, назвать себя историком я не могу: все-таки для этого нужно получать специальное образование. Однако я обожаю все, что связано с хлебом: постоянно нахожу и изучаю новые рецепты. А когда к нам на мельницу приезжают туристы, то с удовольствием делюсь своими знаниями и опытом.
История нашего хлебного края для меня имеет большое значение. В 2025 году мы ездили на Всероссийский Кубок сельских пекарей. Каждое изделие, которое представляли на конкурсе, было связано с нашей Самарской областью. Например, булочка «Ширяевская вишенка» напомнила о ежегодном гастрономическом фестивале, плетеный хлеб «Самарская краса» символизировал Волгу-матушку, а заварной ржаной хлеб «Великий путь» был посвящен Соляному пути. В течение шести часов мы готовили выпечку в онлайн-режиме. И, кстати, наша команда вошла в пятерку лучших пекарей России!
Мы наблюдаем настоящий бум на возрождение хлебной истории губернии: появляются ремесленные пекарни, в планах – открытие Музея хлеба. Как вам кажется, почему сейчас так популярна эта история?
Эта история была популярна во все времена. Однако сегодня ей уделяется действительно много внимания. Думаю, это связано с качеством хлеба, который мы едим. Вспомним историю: в свое время Петр I строго контролировал качество на государственном уровне, в 1714 году издал указ, предписывающий пекарям строго следовать рецептам – от муки до температуры печи, – и лично инспектировал пекарни в Петербурге, борясь с фальсификатом.
Видимо, эта традиция в России сейчас переживает второе рождение. Также, в связи с тяжелыми событиями в стране, все больше людей понимают, что пора возрождать наши корни во всех сферах жизни.
Нижний Новгород получил официальное звание столицы закатов. Давайте помечтаем: чего не хватает Самарской области, чтобы получить звание хлебной столицы России?
Наверное, нам не хватает отчаянных энтузиастов, влюбленных в свой труд. Могу точно сказать – чтобы выпечка хлеба приносила большую прибыль, нужно быть человеком, горячо влюбленным в свое дело. А для того, чтобы увеличить продажи, производители добавляют в продукты питания химию. И это ни для кого не секрет. Я за то, чтобы нести здоровье в массы и возрождать традиции русского хлеба – полезного и богатого на витамины, поэтому в нашем нелегком деле так важно найти единомышленников.
Что касается звания, то первым делом нужно добраться до власти: сначала на уровне области, а потом – и всей страны. Заявить об этом звании в массы и дождаться официального его подтверждения.
Ваш хлеб в 2023 году был признан лучшим в России. В чем секрет успеха?
Мы ездили на Всероссийский Кубок сельских пекарей. Туда нас отправили Министерство сельского хозяйства и администрация Нефтегорского района. Это был дебют, причем очень скорый, так как пекарня открылась 25 августа 2023 года, а уже 6 октября мы представляли Самарскую область на конкурсе. Нас было трое: я, учитель русского языка и литературы Наталья Соловьева и тракторист Михаил Цепков. Этих ребят я научила за два месяца выпекать хлеб на закваске.
Про ошибки мало кто рассказывает, а вот я поделюсь: пока готовили хлеб «Ситный», перепутали пропорции сеяной и цельнозерновой муки. Благодаря знаниям и пониманию технологии, мы смогли быстро исправиться. Хлеб получился достойным – он поразил всех членов жюри. Я вам больше скажу: именно этот вид мы потом ввели в ассортимент нашей пекарни. Также всем запомнился хлеб с горчицей и «Легендарный». Тогда мы заняли второе место в общекомандном зачете по России, а в номинации «Хлеб» – первое.
Новичкам, как говорится, всегда везет. Думаю, в этом и кроется секрет успеха. Конечно, хочется верить, что нам помогли знания, опыт и шикарная закваска. Натуральная, которая дает хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Кстати, на Руси закваска передавалась по наследству: невестка, уходя из родного дома, помимо приданного, забирала ее с собой и приносила в новую семью.
«Правильный хлеб» готовится минимум двенадцать часов. Это время выпечки ржаного – на пшеничный уходят целые сутки»
Вы живете в Бариновке? С чего начинается рабочий день пекаря?
Я живу в Самаре, а вот работать приезжаю в Бариновку. День пекаря начинается очень рано, в семь утра. Первое, что делаю, это «кормлю» закваски. Есть даже такая шутка у пекарей: пшеничная – «капризная девчонка», а ржаная – «брутальный мужчина». Это основа нашего хлеба, поэтому к ним мы относимся с особым трепетом. Любим и бережем: ищем для них удобное место с комфортной температурой. Например, норма для пшеничной – двадцать два – двадцать четыре градуса, для ржаной – двадцать семь – двадцать восемь.
Сколько времени готовится «правильный хлеб»?
Закваска готовится шесть – восемь часов, иногда – двенадцать. Брожение теста занимает от двух до четырех. Потом мы формируем нашу буханку, далее один-два часа уходит на расстойку. И выпекается изделие еще час. Если сложить все этапы, то «правильный хлеб» готовится минимум двенадцать часов. Это время выпечки ржаного – на пшеничный уходят целые сутки, это в идеале. Есть такое модное слово – «ферментация» (как говорят в народе, брожение!): вот чем оно дольше, тем вкуснее и полезнее получается хлеб. Ведь все сахара, которые находятся в пшенице, успевают развиться и раскрыть свой вкус. То же самое касается и полезных бактерий.
Знаю, что вы не только хлебом едины. Пекарня предлагает и другие виды выпечки. Какие?
Крекеры на закваске – наверное, одни из самых популярных продуктов. Также выпекаем хлебные палочки с чесноком и солью, баранки, кренделя, пирожки с разными начинками, ватрушки, рогалики, кексы и, конечно, настоящие русские блины. Они толстенькие, ароматные, пушистые и очень вкусные. Наши туристы их просто обожают!
«Наш хлеб никогда не заплесневеет. Это вечный продукт»
Хлеб из магазина черствеет за пару дней. А ваш?
В отличие от магазинного, наш хлеб никогда не заплесневеет. Это вечный продукт, он превратится со временем в сухарь. Его можно будет разгрызть, размочить и съесть. Даже в таком виде он сохраняет свою пользу.
Сейчас все больше людей отказываются от магазинного хлеба. Как думаете, почему?
Предупреждаю: это мое субъективное мнение, никого не хочу обидеть! Однако магазинный хлеб пустой, крошащийся, неправильной консистенции. Он просто не успевает ферментироваться, так как его готовят максимум три-четыре часа. К тому же получают его не из муки, а из смеси. Причем производители не скрывают этого – все ингредиенты указывают на упаковке. Со вкусом тоже беда, тут и говорить нечего…
Еще потребителям навязывают стереотип социальные сети, что есть хлеб – вредно, от него поправляются. А глютен – вообще смерть. Хотя это белок, который позволяет сделать тот самый «правильный мякиш». Этот продукт нельзя употреблять только тем, у кого на него аллергия.
Как вам кажется, тренд на ремесленный хлеб будет расти в 2026-м? Что нас ждет?
Очень много домашних пекарей продают ремесленный хлеб. Однако на полки магазинов он не попадает. И на это есть причины. Дело в том, что трудно получить сертификат качества на продукцию. Нужно отправлять хлеб на анализы в лабораторию, делать технические карты и ждать заключение. Удовольствие недешевое. Не каждый соглашается пройти этот сложный путь. Для пекарен это обязательные требования, без этого работать нельзя. Также сейчас изменилась система налогообложения – она стала жестче.
Ремесленный хлеб дорогой. Мы выпекаем максимум двести буханок в день и порядка трех-пяти видов сдобы. А это примерно пятьдесят – шестьдесят штук. Пока еще удается держать цены прошлого года. И мы будем стараться как можно дольше сохранять их для покупателей. Ведь для нас это не просто хлеб, а кусочек тепла и традиций!
Текст: Ксения Баканова
Фото: Ирина Яковлева, «Кому на Волге»
Комментарии (0)