Знакомьтесь, амбассадоры атмосферного итальянского колорита: территориальный шеф-повар Алексей Цилимбаев и бар-менеджер Андрей Емельянов поделились прогнозами и трендами из будущего

Можно ли, в целом, говорить о трендах, когда речь идет о классической кухне Италии? Или гастрономия Средиземноморья оставляет простор для новых прочтений и сочетаний?

Алексей: О гастрономических трендах можно говорить всегда! В блюда любой классической кухни можно добавить какую-то изюминку, которая заворожит гостей, и итальянская кухня – не исключение. И эта изюминка может быть новинкой исключительно для региона или конкретной сети ресторанов. К слову, изюминку не обязательно добавлять в рецепт – можно поработать с подачей блюда: достаточно вспомнить нашу фирменную пиццу или пасту в сырной голове. Еще один тренд, за которым мы в «Перчини» стараемся следовать – это смешение гастрономических культур. Поэтому у нас можно заказать не только пасту и пиццу, но и фритто мисто, мидии и дипы, а скоро в меню появится фондю. Да и десерты у нас тоже не только из Италии: в обновленном меню появились баноффи-пай, брауни и канеле.

Андрей: Один из главных барных трендов последних лет – моктейли, классические коктейли, приготовленные на основе безалкогольных аналогов алкоголя. И все, кто уже познакомился с нашим меню, могут подтвердить: в «Перчини» не отстают от трендов.

Новинки меню самарского «Перчини» – это на сто процентов «центральные» решения, которые приходят от франшизы, или у вас остается место для локального творчества и креатива?

Алексей: В меню «Перчини» действительно в основном представлены решения новосибирского франчайзера. Но у самарской команды все равно есть простор для творчества: гастрономические фестивали, сезонные меню и творческие коллаборации! При этом мы не просто проводим партнерские розыгрыши, а стараемся поддерживать искусство: у нашей команды много совместных проектов с самарскими театрами – от театральных читок до творческих встреч с актерами. В сентябре мы выпускали специальное меню к премьере Театра драмы, а скоро планируем начать сотрудничество с Самарским художественным музеем. Это и есть настоящее локальное творчество!

Андрей: Локальный гастрономический фестиваль «Волжские сезоны» – это полностью наш креатив. В этом году во всех заведениях, которые принимали участие в фестивале, был представлен коктейль «Купеческий» – запатентованное самарское изобретение.

Какие гастрономические тренды можно отметить в этом году и чего можно ждать в ближайшем будущем? И можете ли вы поделиться планами «Перчини»: появятся ли в новом году какие-то новые блюда, направления или сочетания?

Алексей: Сейчас в тренде соединять несоединимое: можно, например, добавить к итальянской классике азиатские приправы или соусы. Появятся ли подобные эксперименты в нашем меню? Не буду раскрывать все карты и секреты.

Как в целом изменилась работа ресторана за последние несколько лет? Есть ли какие-то ключевые перемены?

Алексей: Главное изменение для самарской команды «Перчини» – это открытие пятого ресторана. Теперь в городе столько же заведений франшизы, как в ее родном Новосибирске. Но даже там рестораны расположены исключительно в торговых центрах! В Самаре «Перчини» привлекательнее для гостей, а ресторан на набережной и вовсе самый большой отдельно стоящий «Перчини» в России! Думаю, что свою роль сыграло сочетание нескольких факторов: выбор локаций и возрастающая туристическая привлекательность нашего города.

Можно попросить вас поделиться своим мнением-прогнозом: как будет выглядеть/работать ресторан лет через пять-десять?

Алексей: Сегодня в ресторанах наметилась тенденция к автоматизации технологических процессов: думаю, лет через пять-десять на кухнях будут стоять станки и специальное оборудование, которое заменит людей. Это, конечно, не значит, что повара на производстве будут не нужны: они останутся и продолжат делать то, что нельзя доверить машинам.

Андрей: Думаю, что и барам не удастся избежать автоматизации. Со временем – может, даже и не через десять лет, но дальше точно – ручной труд станет премиальным сегментом, а все рутинные процессы будут оптимизированы.

А можно назвать какие-то решения, направления или блюда, которые отлично «работали» в недавнем прошлом, но потеряли актуальность?

Алексей: Мне кажется, говорить об актуальности в гастрономии не имеет смысла! Взять, например, японскую – роллы и суши – кухню: еще лет десять-двадцать назад она была на пике, а сейчас мы наблюдаем спад интереса к Паназии. Но это не значит, что у нее нет шансов снова «выстрелить» в ближайшие пару лет. Интереснее отмечать изменения, которые происходят в сознании людей. Раньше в рестораны ходили за чем-то изысканным, что не могли приготовить дома, а сегодня ресторанов высокой кухни или с претензией на утонченность стало меньше, потому что люди просто приходят позавтракать, пообедать или поужинать.

Текст: Денис Либстер
Фото: Дарья Мищенко
Стиль: Алина Тарасова