Тренд на понятную, локальную кухню накрыл Самару и, кажется, продолжит делать это весь следующий год. Чистые продукты, вектор на ЗОЖ и отказ от излишеств – то, что выбрала (а мы полностью поддержали!) команда средиземноморского ресторана Lunasole. О том, каким получился этот гастрогод, что было в моде все двенадцать месяцев, как менялся фуд-мир и как он изменится в 2026-м, Собака.ru рассказали бренд-шеф заведения Андрей Рогачев и шеф-бармен Егор Ширяев. Безвкусно не будет!
Это гастростиль!
В мире моды всегда ярко и четко прослеживаются тренды и тенденции. А в мире общепита?
Андрей: В гастрономии все происходит по тем же законам: одни тренды вспыхивают, другие уходят, третьи возвращаются. Но неизменными остаются вечные ценности – подход к продукту, его качество и искренняя любовь к своему ремеслу. Это основа, на которой все и держится.
Егор: Конечно, в мире общепита, как и в мире моды, прослеживаются четкие тренды, которые формируют новые стандарты индустрии. Основные направления связаны с изменением потребительских предпочтений и технологическими инновациями.
Через какие каналы и какими способами вы следите за трендами? И как вообще вырабатывать насмотренность в мире гастрономии?
Андрей: Главный источник вдохновения для меня – путешествия: поездки по регионам России и по миру, знакомство с культурами, локальными продуктами и техниками. Стажировки и гастрономические туры дают бесценную насмотренность – без нее в нашем деле никуда. Не менее важно живое общение с коллегами и самообразование. Сегодня доступ к знаниям стал другим: от профессиональной литературы до чата GPT, который может за секунду подсказать, какие вкусы дружат, а какие – нет.
Егор: Путешествия и полевая разведка – это база! Посещаю ключевые города, захожу в топовые бары и локальные точки. Смотрю, что пьют, как подают, и обязательно общаюсь с персоналом. При возможности посещаю производства. Без «полей» никакой трендвотчинг не работает. А еще уделяю внимание соцсетям и цифровым источникам: слежу за профильными аккаунтами барменов и баров, каналами отраслевых медиа и экспертов, telegram‑чатами барменской тусовки, платформами вроде SHAKEN LEAF, Liquor.com или Difford's Guide. Это замечательные сайты и классные инструменты-помощники.
Гастрономическая насмотренность – равно – система. Дегустирую все продукты – от массовых до экспериментальных позиций, общаюсь с гостями, чьи запросы и вопросы часто (даже раньше соцсетей!) указывают на зарождающийся тренд, и читаю не только барные блоги, но и статьи по фуд‑трендам, дизайну, маркетингу. Кросс‑дисциплинарные идеи дают свежие решения.
Кто для вас сейчас «законодатель стиля» в гастрономии?
Андрей: Для меня нет одного имени. Конечно, есть громкие шефы, оставившие след в мировой гастрономии. Но больше всего меня вдохновляют коллеги – те, кто начинал, как и я, десять лет назад простыми поварами, а сегодня стали сильными шефами и брендами. Они двигают индустрию, задают тренды, развивают свои города. Это круто.
Егор: Для меня «законодатель стиля» – это не один человек, а совокупность идей. Я внимательно слежу за работой Реми Саважа: его подход к классике с современным прочтением задает очень высокую планку. Симоне Капорале вдохновляет смелостью – он не боится экспериментировать. А дуэт Поля и Тибо из Amour Drink показывает, как через напитки можно рассказывать целые истории и делать это максимально уникально. Когда напиток становится диалогом с гостем, это и есть настоящий стиль.
Что было популярно в начале 2025-го? А что популярно сейчас, когда мы уже можем подводить первые итоги года?
Андрей: Сейчас в тренде простота, и она будет только набирать обороты. Речь не об упрощении, а об отказе от излишеств: сложных декоров, кулинарных пен, лишних деталей. В основе – качественный продукт и понятное, комфортное блюдо. Второй тренд – ЗОЖ-история: люди все больше заботятся о себе, хотят быть продуктивными, энергичными и хорошо выглядеть – и внутри, и снаружи. Это подталкивает нас создавать блюда с правильным балансом БЖУ, с обилием зелени и средиземноморским вкусом. Третий – локальность и культурный код. Этот тренд не новый, но сейчас он особенно сильный. Работа с фермерскими продуктами, с привычными вкусами – то, что близко гостям. Наш проект «Волжские сезоны» стал тому подтверждением: гости ценят, когда кухня откликается на их собственную гастрономическую ДНК.
Егор: В начале 2025 года наблюдалась популярность прозрачных напитков, минималистичных коктейлей с акцентом на чистоту вкуса и качество ингредиентов. Однако к текущему моменту тренды сместились в сторону ярких, насыщенных цветов и сложных вкусовых сочетаний. Кроме того, стремительно набирает популярность «безалкогольный алкоголь», который имитирует вкус крепких напитков, сохраняя аромат и сложность оригинальных версий.
Все будет лайтово
Кстати, а что дало Lunasole участие в «Волжских сезонах»? Каким был этот опыт?
Андрей: Фантастический опыт! Мы соединили волжскую и средиземноморскую кухни и получили невероятный отклик гостей. Это доказало, что мы движемся в верном направлении, работая с культурным кодом. Отдельная гордость – гастроужин в Lunasole с нашим другом – шефом Антоном Рубцовым из Костромы, из лучшего ресторана по версии WTE 2025. Мы познакомили самарцев с его кухней, не покидая город.
Егор: Это настоящий эксперимент и источник вдохновения! Мы получили уникальный опыт скрещивания ДНК локальных продуктов и нашей концепции: соединили аутентичную средиземноморскую эстетику с богатыми гастрономическими традициями и продуктами городов на Волге. Это был творческий диалог двух культур: Средиземноморья и Поволжья, где главными участниками стали наши гости.
Если коротко: Lunasole для Самары сегодня – это…
Андрей: Место, которое переносит тебя в маленький отпуск: новые вкусы, ароматы, легкая музыка и внимание к деталям создают ощущение, что ты находишься где-то далеко от городской суеты.
Егор: Синтез традиций и крутых экспериментов, невероятный дизайн, гостеприимная и крутая команда, безупречная кухня, аутентичные напитки и разнообразие игристых и тихих позиций.
А теперь – про будущее! Что – как вам кажется – будет в тренде в следующем году?
Андрей: Наш летний спецпроект – ЗОЖ-меню в средиземноморском стиле (его мы разрабатывали в коллаборации с Домом красоты «Зори») стал настолько популярным, что мы решили перенести часть блюд в основное меню. Это прямое доказательство, что тренд на здоровое питание вовсе не временный всплеск, а устойчивая привычка. Сейчас активно работаем над новым меню, которое представим в конце года. Там будет все, о чем мы говорим: локальные продукты, чистые вкусы, легкость и баланс. Думаю, что еда, которая дает энергию, а не тяжесть, станет главным трендом следующего года. А вот сложные, перегруженные блюда, «тяжелая гастрономия», молекулярная история, как мне кажется, останутся в прошлом. Людям хочется вкуса, понятности и удовольствия.
Егор: В трендах будут безалкогольные коктейли, интерактивная подача, при которой гость становится участником процесса, локальность и сезонность. А еще напитки с сильной концепцией и глубокой историей, качественный минимализм в оформлении и ставка на вкус. Экоответственность, эксперименты с классикой – все это тоже будет развиваться.
Декор в напитках, не работающая на вкус концепция, меню ради меню, лишняя погоня за модными техниками, слепое следование трендам без адаптации для локального гостя – надеюсь, что все это останется в прошлом.
Самарцы не отстают от трендов – они просто хотят понимать, зачем это пробовать. Дайте им вкус, историю и красоту – и адаптация займет считаные месяцы.
Текст: Ксения Возгорькова
Фото: Дарья Мищенко
Стиль: Алина Тарасова
Комментарии (0)