Дарья Сапожникова: «Будет классно, если в будущем я стану той самой бабушкой для своих внуков, которая будет делать для них хлеб на закваске»

«Говорят, что шеф-повара – новые рок-звезды, так вот и шеф-пекари приближаются к этому званию» 

Если мы говорим про ремесленный хлеб как про целое направление, можем ли мы говорить и про тенденции? 

Ремесленный хлеб сам по себе большой тренд. Говорят, что шеф-повара – новые рок-звезды, так вот и шеф-пекари приближаются к этому званию. Во всех топовых ресторанах гостям предлагают ремесленный хлеб: кто-то заказывает его в пекарнях или на производствах, кто-то печет его самостоятельно. Замечаю, что многие люди начали отличать ремесленную выпечку в блюдах по вкусу. В тренде – еда на хлебе. Вопрос: «А на каком хлебе вы подаете завтрак?» все чаще слышится в кафе и ресторанах.  

Но не могу сказать, что в выпечке сейчас тренды только на что-то сверхновое. Модно и многое из советского прошлого, например, трубочки с кремом или сочники. И это все – от хлеба и слоек до десертов – как правило, живет на одной витрине одного заведения.

Как мне кажется, пять-семь лет назад не было такого бума на хлеб. Все, наоборот, «следили за фигурой» и не употребляли мучное. Почему тенденция меняется?

До пандемии многие постоянно отказывались от чего-то: в один день, узнав о вреде кофеина, от кофе, во второй день – от выпечки. Но в начале двадцатых, кажется, все поменялось: люди стали меньше реагировать на категоричные маркетинговые слоганы и заголовки и начали более бережно относиться к своему здоровью. А еще, как мне кажется, во время пандемии понятная домашняя еда стала особенно популярной: люди начали печь! Например, в Америке сообщество домашних пекарей на Reddit стало просто огромным: люди массово выкладывали свою выпечку в интернет и делились рецептами.

Но и в последние несколько лет у нас, в Самаре, начали активно возрождать хлебную историю. Как тебе кажется, почему к этой теме сейчас такой повышенный интерес? 

Этот тренд на возрождение касается не только ремесленного хлеба, но и всего того, что нас окружает: от песен до кинематографа. Если честно, еще пару лет назад я не знала, что Самара когда-то была хлебной столицей. И круто, что про эту часть истории помнят! Например, напротив нашей мастерской, в музее имени Алабина, есть небольшая экспозиция про хлебную столицу, огромный вклад в развитие хлебной истории делает и ресторатор Евгений Реймер, который, насколько я знаю, вскоре будет открывать Музей хлеба. 

Кстати, как ты смотришь на эту идею? Насколько хлеб объединяет? 

Он однозначно объединяет! Это подтверждено различными пословицами и поговорками: от «преломить хлеб» до «хлеб всему голова». А насчет музея, думаю, что эта локация точно станет местом притяжения. Если там еще будут и барная улица, и улица мастеров, и бутик-отель, то это будет супер! Надеемся и ждем.

Про тренды поговорили, а что сейчас в антитрендах? Что, можно сказать, стрем? 

Стрем – обманывать потребителей: например, говорить, что «у нас весь хлеб на закваске», а на самом деле добавлять туда горошину дрожжей. При этом я против них – этих дрожжей – ничего не имею: я за то, чтобы быть честным с покупателем. Писать везде «бездрожжевой хлеб» тоже не стоит, потому что – сюрприз-сюрприз! – бездрожжевого хлеба, кроме лаваша, просто не бывает. А еще антитренд – называть тартином все, что им не является.

«Стараюсь относиться уважительно к людям, которые занимаются хлебом и любым другим ремесленным трудом» 

Что бы ты выбрала: не есть хлеб вообще или есть хлеб из супермаркета?

Не есть хлеб вообще! Для меня это проще, но не потому что хлеб из супермаркета вредный, а потому что мне просто невкусно. И, кстати, необычный факт: до двадцати пяти лет я и не любила, и не ела хлеб…

А что произошло потом? 

Потом я попробовала ремесленный хлеб в Москве. Тогда – в 2015 году – как раз только зарождался целый тренд. Помню, что примерно в это время открылась пекарня «Печорин» и первый ресторан Remy Kitchen Bakery. Я постоянно возила выпечку оттуда в Самару в ручной клади. 

Вопрос, который, как мне кажется, тебе задают часто: как сохранять вау-фигуру, когда ты работаешь с хлебом? 

Да, ты права, это спрашивают часто! Раньше этот вопрос ставил меня в ступор, я начинала анализировать, что же я делаю, чтобы оставаться в форме. А потом поняла, что я просто ем правильный хлеб. Каждый мой прием пищи может сопровождаться выпечкой. Кажется, что секрет – он в балансе и в качественной еде. К тому же у нас – пекарей – очень подвижная работа: я провожу по восемь-десять часов на ногах каждый день. И это меня действительно спасает. 

Есть ли у пекарей профдеформация? 

Да! Я часто анализирую рынок в целом, сферу ресторанов и пекарен. Знаю, какой хлеб подают на завтраке в том или ином месте. Изучаю, потому что мне это интересно. Но стараюсь относиться уважительно к людям, которые занимаются хлебом и любым другим ремесленным трудом. Это требует много физических сил, знаний и нервов. 

В каких самарских ресторанах и кафе можно попробовать хлеб от Ma miche? 

Самый первый ресторан, который начал с нами сотрудничать, это «Гастромания»: они и сейчас берут у нас бриошь и тостовый хлеб, делают с ними завтраки. Знаю, что у них есть очень вкусный тост с курицей и капустой коул-слоу. А с недавнего времени мы работаем и с рестораном «Дуся»: к блюдам они подают бородинский и бриошь, а еще у них можно заказать хлебную корзину от Ma miche.

«Секретный ингредиент вовсе не секретный – знания и опыт» 

В детстве, каждый раз, когда мы с родителями ездили на дачу, заезжали в хлебный ларек и покупали хлеб-кирпичик – только что из печи! Мама с папой разрешали мне откусывать первый кусок сразу же. И это классное воспоминание, вкус которого, кажется, я помню до сих пор. Были ли у тебя такие же истории из детства, связанные с хлебом? 

Я испытывала такие же эмоции! Откусить большой кусок от хлеба по пути домой –  бесценно! Этот момент остается с нами на всю жизнь, это самое вкусное. Но, к сожалению, мои родственники не жили в деревне: вся моя семья городская. Но вот из интересного – бабушка, чье детство пришлось на годы войны, всегда говорила: «Любую еду нужно есть с хлебушком». 

Будет классно, если в будущем я стану той самой бабушкой для своих внуков, которая будет делать для них хлеб на закваске! 

Что для тебя ближе: приверженность традициям или новаторство в вопросах ремесленного хлеба? 

Для меня – приверженность традициям в плане чистоты вкуса и состава. Да и в целом весь ремесленный хлеб делается по традиционным рецептам, которыми пользовались бабушки в деревнях: без дрожжей, на закваске, в русских печах!

Но технологии у пекарей должны быть максимально современными, а все процессы производства – оптимизированными. 

Есть ли какой-то секретный ингредиент, который из любого кусочка теста может сделать вкусную выпечку?

Этот секретный ингредиент вовсе не секретный – знания и опыт. Для того, чтобы испечь хлеб, нужны знания не только в технологии замеса теста, но и в химии. Так что даже если что-то идет не так, настоящий профессионал всегда может найти выход из сложившейся ситуации и сделать классный хлеб.

«Надеюсь, что спустя сотни лет кто-то найдет книжку Чада Робертсона или другого пекаря, восстановит поля и возродит хлебные традиции» 

Может ли хлеб влиять на настроение человека? 

Сто процентов. Гости, которые приходят к нам в студию и уже с порога чувствуют этот аромат свежеиспеченного хлеба, всегда улыбаются! На верхнем этаже, прямо над нами, есть йога-студия: девушки после практик часто забегают к нам за булочкой, потому что не могут устоять перед этим запахом! 

Мне кажется, хлеб – это нечто сакральное для всех людей, в особенности для жителей России. В комьюнити пекарей даже есть такая шутка, что процесс выпекания хлеба похож на роды, потому что прямо у тебя на глазах появляется что-то новое: ты видишь, как создается булочка, подглядываешь в окошко печи, а после того, как достаешь ее, испытываешь невероятные эмоции. 

Сколько лет ты в хлебном деле? 

Пять лет.

И вот это трепетное чувство за пять лет никуда не исчезло? 

Честно, нет! Кажется, если я перестану радоваться, что у меня получается хлеб, мне нужно будет отдохнуть и сделать паузу. Каждое мое утро – это магия. Чувство трепета со временем никуда не уходит.

Есть ли те, кем ты вдохновляешься? 

Оксана Кузнецова, которую я считаю своей наставницей: мне повезло учиться у нее почти на всех авторских курсах. Она мама троих детей, пришла в пекарское дело в тридцать лет, как и я. И ее история успеха меня очень вдохновляет! Еще тут же отмечу Аню Маликову – экс-бренд-шефа Remy Kitchen Bakery. 

А иностранцы?

Безусловно, это Чад Робертсон, который придумал феномен тартина. И он, кстати, один из первых, кто начал популяризировать ремесленный хлеб. Когда он только открыл первую пекарню в Калифорнии, на входе в заведение стояла очередь длиной в несколько улиц! Еще я наблюдаю за отдельными пекарнями в соцсетях. 

Уже понятно, что будет в тренде в 2026 году? 

Если мы говорим про российские пекарни и местных пекарей, то микс современности и традиций точно будет развиваться! И вместе с тем продолжится наблюдение за зарубежными коллегами. Сейчас в России мода на Азию: думаю, что азиатский хлеб и другие хлебные изделия будут набирать популярность и у нас в стране. 

Хлеб будущего – какой он?

Мне бы хотелось, чтобы он был соответствовал всем традициям в плане технологий и состава. Как думаешь, сколько ингредиентов используется для приготовления хлеба?

Три? 

Да! Вода, мука и соль. Все! Я бы хотела, чтобы так оно и оставалось – как можно дольше. Сейчас ходит мнение, что когда-то в мире будет дефицит муки, но я лично надеюсь, что спустя сотни лет кто-то найдет книжку Чада Робертсона или другого пекаря, восстановит поля и возродит хлебные традиции.

Текст: Ксения Возгорькова
Фото: Дарья Мищенко 
Макияж: Валентина Реброва (LU:DI) 
Прическа: Мария Коротченко (LU:DI)