Создатель гастросети Koza Family развивает свою империю в умопомрачительном – семь заведений за семь лет! – темпе: первая «Коза Тапас» открылась за неделю до футбольного чемпионата, в прошлом году Ирина Козаченко подарила городу руин-бар «Кутеж», а в следующем планирует стать лидером на рынке кейтеринга. Поговорили с одним из самых успешных рестораторов Самары о трендах, на которые стоит обратить внимание, и гастрофишках, о которых смело можно забыть.
Чем тебе запомнился уходящий гастрономический год? Поделись, пожалуйста, своими инсайтами, открытиями и неожиданными – или, наоборот, ожидаемыми – выводами.
Если бы можно было ответить лаконично, я бы просто процитировала Президента: «Год был непростой!» С другой стороны, я уже и не помню, когда годы были простыми: за семь лет работы мы открыли девять заведений! Не хочется погружаться в тонкости и нюансы ресторанного бизнеса, поэтому давай остановимся на том, что работать пришлось на износ: по ощущениям, мы приложили раза в три больше усилий, чтобы сохранить финансовые показатели прошлого года. Оптимизм, дипломатия и любовь к делу – только это помогает мне не послать все к лешему и заняться мыловарением (хи-хи). Впрочем, сгущать краски тоже не хочется, поэтому выдам краткую сводку хороших новостей: «народная тропа» к «Волжайне» не зарастает, арт-пространство «Коза Артист» в почете у искушенной самарской публики, а принципиально новый формат нашего интеллигентного бара «Кутеж», вдохновленный шеф-барменом Никитой Котовым получил зачет от городских тусовщиков – это доказано цифрами, а не эмоциями. Но больше всего я горжусь новым шефом флагманского «Коза Тапас»: Ян Сорока обновил меню и вывел ресторан на новый уровень!
Есть ли какие-то тренды, которые в этом году «закончились» и «отошли»?
Мне кажется, люди устали играть в игры: все эти мотивации на успех, рилс-благополучие, марафоны, тренды на правильное питание, ЗОЖ и прочее бла-бла-бла постепенно сходят с дистанции. Признаюсь, мы тоже считали калории и даже вводили меню, составленное нутрициологом, но даже люди «на спорте» после утренней пробежки требовали в «Козочке» на Горького пиццу и пасту. Поэтому лично я по играм в осознанность скучать точно не стану. Еще один тренд, который очень явно начал прослеживаться в наблюдениях за гостями и подтверждаться финансовыми отчетами, это снижение потребления алкоголя вплоть до полного отказа от спиртного. Молодые девушки и не очень молодые мужчины стали выбирать незамутненное сознание и мышление. Такое мы одобряем и всячески поддерживаем: в этом году наш шеф-бармен провел масштабное обновление линейки коктейлей на безалкогольных джине, роме и виски в «Кутеже» и «Козочке», так что у лимонадов появилась достойная альтернатива!
Какие блюда, тренды и фишки стали символами этого года?
В этой номинации я бы отметила парадоксальное сочетание двух полярно-противоположных трендов. С одной стороны, наступает эпоха исключительно делового подхода, в котором на первый план выходят цифры, прозрачность бизнес-процессов и продуманная до мелочей концепция. Потому что сегодня каждая деталь – от формата заведения и выбора кухни до стиля общения с гостями, музыкального сопровождения и полиграфии – имеет значение. С другой стороны, рестораторы продолжают – и довольно активно! – осваивать исторический центр: судя по всему, в следующем году туристов в родном городе будут радовать новые – и весьма достойные! – проекты. И это тот самый случай, когда престиж побеждает деловой подход: выбор между открытием в старом городе с высокой арендной ставкой и жесткими ограничениями по ремонтным работам и проектировочным решениям или на условной Дачной, где можно построить собственное здание с нуля, очевиден. Но не всегда все можно измерить деньгами!
Есть ли уже какие-то приоритетные задачи на следующий год? У вашей «империи» есть цель или только путь, как у настоящего самурая?
Сегодня довольно сложно говорить о целях и долгосрочном планировании, потому что мир слишком быстро меняется. Лет двенадцать тому назад, еще до того, как я начала адаптировать испанские тапасы под широту русской души, у меня была мечта открыть в Самаре бургерную: в те годы в этой нише в нашем городе работал только «Макдоналдс», это еще не было мейнстримом и никто даже представить себе не мог, что фастфуд может быть модным и ассоциироваться с высокой кухней. И это была не просто фантазия: у меня был готов проект заведения с открытой кухней и я нашла подходящую локацию – через несколько лет мы открыли в ней свой флагманский ресторан. Тогда меня остановило только то, что банки в эту мечту не поверили. Ну, как остановило: я просто потратила вдохновение и мотивацию на строительство сети Koza Family. Есть ли у нас цель? Мне хочется укрепить структуру «империи», оптимизировать процессы, добиться того, чтобы бренд Koza Family ассоциировался у всех с доставкой любого масштаба, и стать главным игроком в сфере кейтеринга. В данный момент мы весьма активно работаем над разрушением мифа «кейтеринг – это дорого». Чтобы вкусно накормить гостей своего мероприятия и организовать для них банкет или фуршет, вовсе не обязательно тратить тонну денег, нужно просто четко поставить цель и довериться профессионалам, то есть нам. Но самый, пожалуй, ключевой приоритет нашей семьи на следующий год – это организация мероприятий и праздников, о которых мы знаем вообще все! И даже немного больше! Все в городе давно выучили формулу праздника, о котором будут слагать легенды: просто позвоните семье Козаченко! Поэтому я считаю, что в следующем году без нас не должен пройти ни один масштабный праздник. И активно работаю в этом направлении!
Текст: Денис Либстер
Фото: Дарья Мищенко
Макияж: Валентина Реброва (LU:DI)
Прическа: Мария Коротченко (LU:DI)
Комментарии (0)