С кем еще говорить о настоящем – и будущем! – ресторанной индустрии, если не с человеком, который познакомил волжан с философией итальянского «сладкого ничегонеделания»? Владелица ресторана Vivi Олеся Давидюк поделилась своим взглядом на развитие самарской культуры досуга и сформулировала стратегию успеха для будущего, которое уже наступило. Спойлер: будущее за интеллектом! Не искусственным.
Что, по-вашему, станет главным фуд-трендом следующего года?
Я вижу две ключевых тенденции. Первая базируется на разумной экономии без потери качества. Гости стали более вдумчиво подходить к выбору, но все так же хотят получать удовольствие, поэтому мы делаем акцент на идеально приготовленной «классике»: наши «Карбонара» и «Маргарита» соответствуют строгому своду правил Ассоциации истинной неаполитанской пиццы – AVPN. Это не просто рецепты, а гастрономические законы.
Второй тренд – это «эмоциональный эскапизм». Люди приходят в Vivi не просто поесть – они хотят на час перенестись в солнечную Италию. И наша задача – усилить это ощущение через атмосферу, музыку и, конечно, через гостеприимство, которое в Италии называют ospitalitа. Если же говорить глобально, главным трендом ближайшего времени станет не какая-то конкретная экзотическая ягода или техника, а глобальное возвращение к сути: люди устали от сложности и пресыщения, поэтому нас ждет гиперлокальность и осознанное потребление. Наступает время глубокой, почти ностальгической, аутентичности, когда рестораторы представляют не просто фермерские продукты, а истории от конкретной сыроварни или фермы. Кроме того, на волне экономии и экологии окончательно утвердится философия зировейст, причем не как модное слово, а как бизнес-необходимость. В Италии, например, этому учит сама кухня бедняков (cucina povera), где в ход идет все.
И, конечно, есть вечные ценности: нужно быть честным перед клиентом. Не понимаю, как можно, условно, не доложить, не долить или заменить какой-то продукт в рецепте. Зачем это все? Я не могу позволить себе обманывать человека, который доверил мне накормить его. И это не только к бизнесу относится – я так отношения с людьми строю. И своей команде тоже стараюсь привить этот принцип.
Какие гастротрюки могут помочь ресторатору оставаться в лидерах?
Главный «трюк», который никогда еще не подводил нашу команду – это искренняя забота о госте. И я говорю не про сервис «по стандарту»: речь о настоящем человеческом внимании. Живое человеческое тепло становится главным конкурентным преимуществом в эпоху цифровизации. Поэтому мы учим официантов запоминать, что любят наши постоянные гости, как их зовут, и записываем, когда они отмечают дни рождения, чтобы преподнести «просто так» крошечный десерт от шефа. Это помогает создать атмосферу доверия, которую не купишь ни одной маркетинговой кампанией. Магия Vivi таится в открытой – в прямом и в переносном смысле – кухне: мы не скрываем ничего! Можем, например, принести гостям тесто для пасты или пиццы, чтобы дать попробовать его на ощупь. Наш шеф может выйти в зал, пообщаться с гостями и рассказать, почему для этого соуса мы используем только такие томаты, а не другие. Это такой театрально-образовательный элемент, который превращает обед или ужин в шоу.
А еще хочется отвлечься немного от гастрономической темы и напомнить о том, как важно понимать – и детально продумывать! – «сценарий гостя». Это очень важный момент, о котором интерьерные дизайнеры просто забывают.
Как думаете, можно ли создать ресторанную концепцию, которая будет работать вечно? Ну, или хотя бы лет десять-пятнадцать?
Вечной может быть только одна концепция: она строится от человека, который любит свое дело и обожает своих гостей. Такие рестораны до сих пор работают в Европе – маленькие семейные заведения, которым по двести лет. Сменяются поколения владельцев, меняются времена, но атмосфера заведения и его концепция остаются прежней. И неважно, насколько сложная ситуация в мире, по вечерам все собираются в этом ресторанчике выпить чашечку кофе, пропустить стаканчик и перекусить. Другое дело, что менталитет у людей постепенно меняется и такую концепцию все сложнее реализовывать на практике. Поэтому рестораторы во всем мире сегодня строят свои концепции на основе анализа целевой аудитории и прочей аналитики, надеясь на маркетологов. И, разумеется, нет никакой гарантии, что такая концепция «выстрелит», потому что все построено на людях. Причем не только на гостях, но и на команде: если бы вы знали, как сложно собрать команду, которая готова идти к успеху, развиваться и уметь исправлять собственные ошибки! Поэтому я предпочитаю не искать, а готовить и выращивать: поддерживать, поощрять и мотивировать. Показывать им, что мы вместе, что мы на одной стороне и делаем одно большое дело. Прививать общие ценности, потому что ничего не получится, если сотрудники не разделяют основы культурного кода вашей компании. Это как в семье: все должны ценить и уважать труд друг друга.
А были ли какие-то тренды, фишки или привычки, которые вы пытались подарить/привить самарским фуди, но они – тренды – почему-то они не прижились в нашем городе?
Это интересный вопрос! Мы быстро поняли, что самарский гость – очень вдумчивый. Он не гонится за каждым трендом, а выбирает то, что действительно стоит его времени и бюджета. Мы увидели, что самарские гости – тонкие ценители, для которых важен не столько частый, сколько качественный опыт. Они выбирают ресторан для своих особых моментов. Поэтому мы не стали «прививать» несвойственные привычки, а стали усиливать то, что ценно именно здесь и сейчас: безупречное качество продуктов, атмосферу праздника и сервис, который превращает обычный поход в ресторан в камерный гастрономический праздник. Это же очень простая логика: когда тебе что-то понравилось, ты хочешь вернуться. В нашем мире осталось так мало стабильности, что начинаешь ценить даже малейшие ее проявления. И, кажется, наш диалог с городом получился — мы растем вместе.
Можете предсказать, что будет удивлять и радовать гостей самарских ресторанов еще несколько сезонов?
За все самарские рестораны сказать не могу, а вот гостей Vivi будут радовать сезонные гастрономические мосты между Самарой и Италией. Летом, когда на Волге созревает ягода, планируем удивить город лимончелло собственного производства – будем настаивать его на местной землянике. Осенью – в сезон грибов – заменим трюфели в ризотто белыми грибами из самарских лесов, а зимой будем греть традиционным итальянским глинтвейном с волжскими пряными травами. Это та самая глокализация, которая делает нас родным рестораном с итальянской душой. А еще мы хотим выйти за рамки ресторана и активно развиваем направление «Vivi на дом»: готовые наборы для ужина «Собери свою пасту» или «Стань пиццайоло на вечер» с тестом, соусами и начинками могут стать новым видом досуга для самарских фуди. Кроме того, мы будем чаще проводить «ужины-путешествия», посвященные итальянским городам – с соответствующими антуражем, музыкой и специальным меню. В Самаре есть огромный запрос на такие интеллектуально-вкусовые развлечения.
Текст: Денис Либстер
Фото: Дарья Мищенко
Макияж: Валентина Реброва (LU:DI)
Прическа: Наталья Никулина (LU:DI)
Комментарии (0)