Некоторая еда казалась очень вкусной в детстве, а когда мы пробуем ее сейчас, то она самая обычная. Все просто: у нас увеличился вкусовой опыт. Как научиться понимать вкус, что влияет на него и в какой последовательности нужно употреблять пищу расскажет Максим Борисов из компании «Повар на дом».
Почему важен вкус?
Люди не знают, что такое вкус, они его не понимают. И наша идея в том, чтобы люди увеличивали свой вкусовой опыт. Человек в любом случае будет, есть, а так хоть с пониманием вкуса. Например, многие думают, что в ресторане не может быть плохо. Гости пытаются насладиться едой, которую им принесли и считают, что она такой и должна быть. Но если всю жизнь есть горелую картошку, то во вкусовом опыте она будет самой лучшей, потому что не ел другую.
А как научиться понимать вкус?
Много пробовать разной еды, путешествовать, готовить — расширять вкусовой спектр. Ведь если постоянно есть невкусное, то во вкусовом опыте будет только невкусное. Бывает люди едят, и думают, что это вкусно, но они не знают, как должно быть или как может быть. Многие просто не хотят заморачиваться, им все равно. Приготовишь некоторым людям карбонару со сливками, а они майонез просят. Типо: «Не могу есть макарошки без мазика». Во-первых, это не «макарошки», а во-вторых, какой майонез — там свой соус. И я сейчас не про наших заказчиков говорю, а вообще про тип людей, который не хочет меняться, что-то узнавать, расширять вкусовой диапазон. Поэтому важно самим сначала захотеть и менять свои привычки.
Существуют ли правильные и неправильные вкусы?
Нет. Есть просто специфические блюда, которые кому-то нравятся, кому-то нет. Например, сыр с плесенью.
Как распознавать вкус ярче и лучше?
Желательно не курить, потому что курение приглушает рецепторы, не употреблять постоянно острое, соленое и перед едой прополоскать рот.
Если я заменю какой-то ингредиент аналогом, потеряется ли вкус?
Смотря каким аналогом и какой продукт. Но вообще нежелательно, потому что при замене теряется качество и меняется вкус.
В какой последовательности употреблять пищу?
Сначала легкий салат. Главное в нем - заправка. Она должна быть не тяжелая, не майонезная. Функция салата — прогреть пищеварительные пути для последующего приема закусок и горячего. Закуски необходимы белковые, при их употреблении не должно быть чувства тяжести, а только насыщение. Через два часа от начала приема пищи нужно есть горячее — это самое оптимальное время для желудка. Если не соблюдать этот промежуток, то есть горячее придется без удовольствия, так называемая «еда ради еды». Затем через полчаса-час можно десерт.
А десерт не утяжеляет?
Нет, десерт ставит точку в приеме пищи и полностью удовлетворяет.
Что влияет на вкус?
Нарезка влияет на вкус. Например, вы закинули в суп разные куски продукта: большой сварится, а маленький может развариться или же поджариваете хлеб: у одной стороны наклон 30 градусов, у другой 70. Естественно, стороны будут по-разному поджариваться и одна подгорит, а другая наоборот. Также влияет духовка.
Как же влияет духовка на вкус?
Нужно разогреть духовку до максимума, затем поместить в нее продукт на верхнюю полку. Закрыть духовку. После того, как блюдо схватится, убавить до температуры, в которой изначально собирались готовить и поместить продукт на среднюю полку. Например, нужен запеченный картофель. В рецепте написано готовить при 180 градусах, и мы разогреем до этой температуры. Когда откроем духовку, температура упадет, плюс продукт забирает часть тепла. В таком случае, картошка будет вариться, а не запекаться. Нужно также учитывать количество помещенного продукта. Одна курица будет меньше запекаться, чем шесть, потому что большее количество возьмет больше тепла. Еще класть на противень желательно неплотно.
А есть ли критерии вкуса?
Я выделяю три: вид, запах, вкус. То есть сначала выносят блюдо — оно должно быть эстетичным, чтобы его хотелось сфотографировать. Затем мы должны почувствовать приятный запах, чтобы от него повышался аппетит. Ну и третье — это вкус. Он должен полностью удовлетворить ожидания, которые мы получили от вида и запаха.
Могу ли я готовить дома идеально по рецептам?
Это сложно, но возможно. Но нужно учитывать много факторов, нельзя просто кинуть все в печку и сказать: готово. Такие рекомендации не гарантируют вкус, заявленный в рецепте. В них обычно пишут средний состав, да и тот, кто пишет рецепты не ставит цели: сделать так, чтобы у хозяйки все получилось. Главное — это написать и красиво оформить.
Текст: Татьяна Клинкова.
Комментарии (0)