• Бары и рестораны
  • Тенденции

Культура вкуса: десять мифов о мясе: как готовить шашлык, резать мясо и варить суп

  • Фото автора Pixabay: Pexels

Настало время шашлыков и если ты не хочешь, чтобы они снова подгорели, то читай наш материал, подготовленный совместно с компанией «Повар на дом». Узнали, почему рискованно мариновать уксусом, как быстро разделывать мясо и почему доставка — это зло.

Мясо имеет три степени прожарки?

Обычно выделяют семь степеней. Они отличаются друг от друга температурой, соком внутри, наличием крови, волокнами и вкусом. Важно знать, что не ко всему мясу можно применять разные виды прожарки. Например, свинина имеет одну степень — полная прожарка. Поскольку в ней содержатся бактерии, которые убиваются только при высокой температуре. А в утке и говядине их нет, поэтому нестрашно: съешь с кровью или без.

Раз все едят мясо слабой прожарки, значит это не вредно?

Слабая прожарка вредна, потому что могут завестись глисты. Но если нравится вкус таких стейков, то глисты вряд ли остановят.

Не все мясо при готовке остается сочным, например, куриная грудка — сухое мясо?

Это не так! Ее нужно правильно приготовить. Если отвариваешь, то поместить в кипящую воду, а не в холодную, тогда она схватится и весь сок останется внутри, важно не переварить ее. Также и с жаркой. По времени курица быстро готовится, главное не передержать и тогда она будет сочной.

  • Фото автора Shameel mukkath: Pexels

Ну, про бульон я точно знаю — его нужно варить из кусков мяса.

Бульон варят из костей. В них содержится все самое вкусное и полезное. Например, желатин выходит в процессе варки, образуя бульон. Если добавить только филе, то будет вода с мясом, именно поэтому супом не всегда наедаешься.

А как разделывать мясо?

Надо вести ножом вдоль кости, и резать по сухожилиям, а не по костям рубить, иначе они будут крошиться и придется есть с обломками.

Хочу сделать самый вкусный шашлык, а говорят, что лучше всего его готовят на Кавказе.

Нет. Хорошо приготовить может человек любой национальности, пола и возраста. Это зависит от знаний, навыков, опыта и желания.

Тогда иду скорей выбирать мясо на рынок, там же самое лучшее?

Это не всегда так. Фермеры в деревне развозят лучшее мясо по «своим», а на рынок везут, что останется. А бывает, что и в магазинах такое же мясо, как на рынке — с одной фермы. Только в магазинах соблюдаются санитарные нормы: правильное хранение, перевозка в чистых машинах, да и принимают не все категории мяса. А на рынке за этим редко следят. Также у каждой категории есть свой процент отхода — отношение кости к мякоти — из него и вычитается стоимость мяса. На рынке, например, мясо дешевле — это плюс. А из минусов: попросишь, например, шею, а они с лопаткой подсунут и не докажешь, хоть убейся, что это лопатка. А им продать же все надо. Поэтому мясо получается дороже, так как вес шеи набирается за счет лопатки, потом еще придется шею брать. Лучше покупать в магазине, там процент отхода маленький, без ненужных обрезков.

  • Фото автора Alexsandro Rosa de Mello: Pexels

Мариную мясо за два часа до готовки, все же верно?

Нет, мясо за это время не пропитается. Мариновать нужно минимум 12 часов, это долгий процесс, потому что маринад размягчает волокна только за определенное время.

Обожаю, добавлять уксус — это же отличный маринад?

Уксус — это сильный маринад, который может превратить волокна мяса в кашу. Существует такая легенда, что раньше люди приносили домой с охоты диких зверей, их мясо было очень жестким, и чтобы жевалось легче в него наливали уксус. Считается, что уксус — агрессивный маринад и лучше добавлять его в небольшом количестве в жесткое мясо. А вообще, классический маринад — соль, перец, помидоры, лук, аджика.

С маринадом разобрались, а как приготовить сочный шашлык?

Готовить нужно на сильно раскаленных углях. Надо поместить мясо над углем, чтоб оно схватилось, затем повернуть на другую сторону и повторить процедуру. На поверхности кусков появятся пузырьки — это сок, если он пропал, значит по волокнам ушел вниз, на другую сторону. Поэтому нужно постоянно переворачивать, чтобы сок не вытек и мясо оставалось сочным. Сок ходит по волокнам, тем самым прожаривая мясо.

А почему нельзя мясо заказывать на доставку?

Мясо нужно есть сразу. Оно вкусное и сочное, когда горячее. Пока его везут, то оно остывает, высыхает и меняет свои начальные вкусовые свойства. Знаешь, как должна выглядеть сочная котлета? Вот я палец порезал, и из раны тут же идет кровь, также и с котлетой: немного надавил на мясо и из него течет сок. Но этот сок за определенное время высыхает.

 

Текст: Татьяна Клинкова.

Наши новости в Telegram
Комментарии

Наши проекты