У нас новенький на гастрокарте Самары: в конце марта на Вилоновской открылось бистро «Земляне» – место с понятной и доступной кухней, спокойной атмосферой и – что важно – известным самарским шеф-поваром. Магистр идеально прожаренных стейков, несладких каш, пирожков и супов с щавелем – прямо как у бабушки в деревне! – Иван Оленин встретился с Собака.ru, чтобы рассказать все о комфорт-фуде, работе с фермерами, ставке на локальные продукты, ностальгии по детству, запуске завтраков и критике гостей. Отменили разговоры про успешный успех: тут все по-честному.
«Конечно, полгода назад я ошибался: комфорт-фуд нужен городу»
Полгода назад еще не было концепта «Землян», зато было наше интервью, в котором ты говорил про открытие «Ресторана 13» и непонимание самарцами комфорт-фуда. Что произошло за эти – условные – шесть месяцев?
«Ресторан 13», про который мы говорили в прошлый раз, тоже задумывался как «комфорт-фудный», но, скорее, по московским меркам. В какой-то момент мы с ребятами решили отойти от ресторанного концепта и уйти в сторону бистро. Поставили перед собой главную задачу – дать городу доступную еду на каждый день, например, те же пирожки и фирменные каши, и открыть то место, которое бы идеально подходило как для завтраков, так для обедов и ужинов. И, как мне кажется, у нас получилось. Почему я так решил? Я работаю на кухне и зачастую – не только вечером, но и днем, – просто не слышу, что говорят мне другие повара. У нас практически всегда полная посадка.
Городу не хватает простоты?
Мне кажется, что да. Рестораны до сих пор воспринимаются некоторыми нашими гостями как что-то пугающее: такая концепция принуждает к каким-то вещам, например, к тому, чтобы наряжаться и выглядеть «по-особенному». Нам же важно было уйти в сторону упрощения и открытого для всех места.
Насколько я знаю, менялась не только концепция, но еще и название. Раскроешь тайну, как могли бы называться «Земляне»?
Название «Земляне» было первой рабочей версией, которую мы – как позже оказалось, напрасно – несколько раз меняли, дорабатывали и совершенствовали. Вариантов было много, но какие-то конкретные вспомнить уже и не могу.
Наше название с глубоким смыслом: мы заботимся о людях и о земле, делаем ставку на локальные продукты, работаем как с крупными производствами, например, с агрокорпорацией «Био-тон», так и поддерживаем небольшие фермы.
Сейчас «Землянам» полтора месяца. Можно ли сказать, что тогда, полгода назад, ты ошибался насчет неготовности самарцев к комфорт-фуду?
Конечно, полгода назад я ошибался: комфорт-фуд нужен городу. В этот проект мы вложили очень много сил, времени и любви – и он удался. И, если честно, я до сих пор в шоке от потока наших гостей. Что это, если не самое верное доказательство успешности проекта?
Как думаешь, этот «вау-эффект» сохранится и через пару месяцев?
Думаю – хотя я даже уверен – что да. Сейчас мы стараемся встать на волну стабильного качества, а это действительно тяжело. Открыться можно в любой момент и в любом месте, немного поработать, похайповать, а после – просто потерять в качестве. С каждым днем планка, которую мы установили для себя, будет только расти.
«В нашем регионе действительно много продуктов – помимо судака и щуки! – которые мы могли бы использовать при приготовлении блюд»
Хочется больше «землянской внутрянки»: как создавался концепт?
Все время, когда мы создавали и разрабатывали меню, мы практически полностью проводили здесь, в бистро. Можно сказать, что мы тут жили. И все идеи – от пирожков, которые предложила ввести в меню наш маркетолог, до несладких каш – идеи Артема и Рашида – приходили в свое время. Оглядываясь назад, уже можно сказать, что все запланированное удалось реализовать – частично или полностью.
Главное – мы хотели дать гостям дружелюбный сервис: мы придумали подавать на «аперитив» зерновые чипсы, а между холодными закусками и горячими блюдами – сорбет, чтобы освежить рецепторы. И таких маленьких историй с развитием «Землян» будет становиться все больше.
Что удивило тебя больше всего после открытия?
Для меня «вау-эффект» до сих пор сохраняется от того, что гости едят вообще все! Знаешь, обычно в ресторанах бывает, что какие-то блюда быстро становятся топовыми, а какие-то, наоборот, остаются без внимания. Во многих ресторанах, в которых я когда-либо работал, очень плохо заходили намазки, а здесь они действительно выстрелили. Помимо привычных для многих хумусов, мы ввели в меню лечо и баклажанную икру – как из детства.
«Как из детства» – можно ли сказать, что вы буквально «играете» на ностальгии?
Да, ведь каждый поход в ресторан – это эмоция. Многие мечтают хотя бы на день вернуться в детство, пережить те яркие и ни на что не похожие чувства. И это прослеживается и в гастрономии. Около семи-восьми лет назад мы все стремились к сложным блюдам и необычным сочетаниям, а сейчас, как мы уже говорили, вектор развития сменился в сторону упрощения.
Когда и как разрабатывалась концепция «нулевого километра»?
Эту историю «Землянам» предложили владельцы бистро Артем и Рашид. А само понятие «нулевой километр» пришло к нам из Италии – страны, которую переполняют проекты с локальной кухней. И мы решили перенести эту фишку на Самару, ведь в нашем регионе действительно много продуктов – помимо судака и щуки! – которые мы могли бы использовать при приготовлении блюд.
А не было ли идеи построить меню полностью на концепте «нулевого километра»? Или это нереально?
Мне кажется, это просто невозможно – рынок локальных продуктов очень нестабилен. К тому же не стоит забывать и про сезонность: бывают какие-то «пересменки», когда локальные продукты в дефиците – встретить их в кафе и ресторанах просто нереально.
Нет ли опасения, что локальные продукты в какой-то момент могут просто закончиться? Тем более что ты и сам говоришь, что этот рынок очень нестабилен.
Тут есть только один выход: закончится один продукт – мы найдем новый. Например, мы планируем использовать в сезонном меню щавель – продукт, который, как мне кажется, неоправданно избегают в Самаре. Еще введем крапиву и обязательно будем добавлять в блюда сезонные ягоды. Поле для фантазий – безграничное.
Будет ли развиваться история с завтраками и бизнес-ланчами?
Бизнес-ланчи мы, скорее всего, вводить не будем, а вот завтраки – да, планируем.
Когда?
Когда мы создадим по-настоящему сильную команду. Я как шеф могу придумать бесконечное количество блюд, но пока что нам не хватает рук, которые будут все это готовить. Думаю, что к лету мы сможем решить этот вопрос – тогда и запустим завтраки.
А будет ли развиваться история с гастроужинами? Или этот формат не подходит для бистро?
Почему бы и нет? Я не вижу никаких препятствий. Планируем первые приезды на осень – летом будем прокачивать все внутренние процессы.
«Даже такая – казалось бы – мелочь, как грязная машина, на которой перевозят овощи, для меня недопустима»
Хочется не только про успешный успех, но и про то, что «Землянам» пока не удается. До этого ты сказал, что меню завтраков вы пока не вводите, потому что нет сильной команды. Собрать ее – сложная задача?
Первая – и, кажется, главная сложность – это работа с командой. Персонал не хочет учиться – и я не понимаю, с чем это связано. В 2005 году я смотрел «Адскую кухню» с Гордоном Рамзи и учился готовить по телепередаче. А сейчас, когда есть и множество обучений, и литературы, от подрастающего поколения поваров практически не исходит инициативы.
Текучка кадров действительно очень большая. И эта проблема существует не только в Самаре, но и в других городах, например, в Сочи и Москве. Молодежь хочет заработать быстрых денег, при этом не беря на себя никакую ответственность. Но такой подход не для нас. В моей системе мира повар – человек, целиком и полностью ответственный за качество еды, порядок и чистоту.
Уверена, что ты как шеф-повар наверняка знаешь ответ на этот вопрос: за что гости чаще всего критикуют «Землян»?
Получаем негативные отклики о полной посадке – люди зачастую не могут занять место, предварительно не забронировав столик. Да, мы можем сажать гостей без брони, поставить все на поток, но я боюсь, что в какой-то момент бистро просто лопнет. Поэтому мы делаем все для того, чтобы поток гостей был планомерным и гармоничным.
Над чем вы продолжаете работать?
Нужно помнить, что период становления ресторана – это всегда сложный и зачастую долгий процесс, который длится месяцами. Мы работаем над стабильностью и стараемся делать все, чтобы не вставать «в стоп». И, конечно, тщательно следим за качеством продуктов – зеленый листик в салате должен быть зеленым всегда, а помидор – не пластиковым, а спелым, сочным и действительно настоящим.
Как «Земляне» искали поставщиков?
У меня есть проверенные временем поставщики рыбы, с которыми я работаю с начала десятых годов. А фермеров мы искали через интернет и по знакомствам: например, так мы нашли две местные сыроварни, в качестве продуктов которых мы уверены. Кроликов нам привозят локальные фермеры из Курумоча, а индейку заказываем у поставщиков из Борского района. Да, покупать продукты у фермеров дороже, чем брать их в супермаркетах, но качество точно того стоит.
Вы тестили все продукты лично?
Каждый. И это очень важно. Я всегда очень трепетно отношусь к качеству продуктов. Даже такая – казалось бы – мелочь, как грязная машина, на которой перевозят овощи, для меня недопустима.
За полтора месяца работы вы уже меняли поставщиков?
Да, и это нередкая история. Поэтому в одном направлении продуктов мы работаем сразу с несколькими поставщиками.
Как тогда удается удерживать стабильность?
Вот как раз для этого и нужна целая группа поставщиков, с которыми можно работать. Сегодня один дает тебе авокадо хорошего качества, завтра – другой. Мы, как мне кажется, очень требовательные заказчики – около 20-30 процентов с каждой поставки отправляем обратно – даже при малейших недочетах.
На уступки в качестве не идете?
Никогда. Мы должны подавать гостям в зал все самое лучшее. Конечно, никто не исключает человеческий фактор – повар не может откусить каждый помидор и проверить его на спелость. Но мы действительно стараемся свести все риски к минимуму.
Текст: Ксения Возгорькова
Фото: Михаил Денисов, архивы пресс-служб
Комментарии (0)