Пока одни усложняют, другие (да, это они — Евгений Гурин и Андрей Рогачев!) делают ставку на понятные продукты, легкие текстуры и действительно интересные — без фанатизма! — сочетания. Бренд-шефы ресторана Lunasole обновили меню и разработали новое сезонное, где авторское видение совершенно не препятствует честной гастрономии, а только усиливает ее.
«Хорошее обновление меню — это все-таки не революция, а внимательный диалог с гостем»
Каждое обновление основного меню — это баланс между ожиданиями постоянных гостей и желанием совершить (и это не громкие слова!) гастрореволюцию. В этот раз вы изменили меню полностью?
Евгений: Мы не сторонники полностью переписывать меню. За каждым популярным блюдом стоят привычки гостей, их любимые вкусы и даже личные воспоминания. У многих гостей есть то, ради чего они возвращаются к нам снова и снова, и нам важно сохранять эту связь. Поэтому мы стараемся развивать меню бережно: оставлять то, что действительно любят наши гости, и при этом аккуратно добавлять новые гастрономические впечатления.
Андрей: Главное для нас — не следовать трендам ради трендов, а находить те вкусы, которые органично впишутся в концепцию ресторана и действительно найдут отклик у наших гостей. Потому что хорошее обновление меню — это все-таки не революция, а внимательный диалог с гостем, когда ты сохраняешь все то, за что тебя любят, и при этом даешь повод вернуться за новыми впечатлениями.
Что появилось в основном меню? И что — на ваш взгляд! — точно станет хитом?
Андрей: В этот раз, пересобирая меню, мы отказались от сицилийской пиццы на толстом тесте: поняли, что этот формат оказался не очень близок нашим гостям. Вместо нее появилась категория греческих лепешек с разнообразными топингами — более легкая, современная и понятная история.
Евгений: А еще мы давно наблюдали запрос гостей на интересные блюда с морепродуктами. Так, в меню появились тунец тоннато, карпаччо из лангустинов и карпаччо из осьминога, которое очень быстро стало одним из самых любимых блюд у наших гостей.
Какие новые техники вы применили в этом сезоне?
Андрей: Продолжая развивать историю итамеши, мы в первую очередь остаемся верны качеству продукта. Для нас это основа, без которой невозможна ни одна гастрономическая идея.
Евгений: В итамеши — очень тонкой истории на стыке итальянской и японской кухни — нельзя просто соединить пасту с азиатским соусом или добавить морепродукты ради красивого названия. Важно, чтобы каждый продукт был на своем месте, и тогда вкус будет чистым, понятным и сбалансированным. Поэтому мы уделяем большое внимание сырью: выбираем качественную рыбу и морепродукты, работаем с правильной пастой, соусами, ферментированными продуктами, маслами и специями. Нам важно, чтобы гость чувствовал не перегруженность, а глубину вкуса.
Андрей: И тут важно сказать, что для нас итамеши — это не про моду, а про развитие кухни, про уважение к продукту, к технике и к гостю. Мы хотим, чтобы каждое блюдо было не просто интересным сочетанием, а полноценным гастрономическим опытом, в который хочется вернуться.
«Важно, чтобы локальный продукт попадал в меню не потому, что он местный, а потому что он действительно качественный»
Летнее меню часто называют «легким». Можно ли сказать то же самое про его разработку?
Евгений: Согласитесь, что для Самары лето — это нечто большее, чем просто время года, скорее, это особенное состояние, которого здесь ждут долгие месяцы. Время прогулок по набережной, встреч с друзьями, закатов над Волгой и ощущения, что впереди обязательно случится что-то хорошее! Наверное, именно поэтому к летнему меню мы всегда относимся по-особенному: каждый год — это ожидание маленького чуда и возможность заново вдохновиться тем городом, который мы любим. Нас буквально переполняет желание придумать что-то новое, познакомить гостей с неожиданными вкусами и помочь по-новому взглянуть на уже знакомый продукт.
Андрей: Да, работа над летним меню всегда дается немного легче, чем над любым другим сезонным предложением. Не потому, что это проще технически, а потому, что сама атмосфера самарского лета заряжает энергией и вдохновением. Даже если на каком-то этапе возникают сомнения или какая-то идея не складывается сразу, все равно появляется желание искать дальше, пробовать и создавать.
На какие сезонные продукты вы делали акценты в этом сезонном меню?
Андрей: Акценты были расставлены на свежести и легкости: нам хотелось создать не просто набор новых блюд, а небольшое лимитированное меню, которое будет отражать современные представления о вкусной и сбалансированной еде. Вдохновением для нас стала средиземноморская кухня и принципы средиземноморской диеты — одной из самых известных и признанных моделей здорового питания в мире. В ее основе лежит уважение к продукту, сезонность и простые сочетания, в которых каждый ингредиент сохраняет свой характер.
Евгений: Так и получилось, что в основе — овощи, свежая зелень, бобовые и цельнозерновые продукты. Именно они создают ту самую легкость и свежесть, которую хочется ощущать летом. В качестве основного источника белка мы выбрали рыбу и морепродукты. Такой подход позволяет сделать блюда насыщенными по вкусу, но при этом сбалансированными по КБЖУ. Отдельное внимание уделили качественным ингредиентам и полезным жирам. В результате получилось компактное меню из нескольких позиций, где главный акцент сделан не на сложных техниках, а на качестве продуктов, сезонности и чистых, понятных вкусах. Именно такую еду нам самим хочется видеть на столе летом.
Локальные продукты — явный тренд последнего времени. Какие позиции в меню будут собираться из продуктов родом из Самарской области?
Евгений: Знаете, Lunasole не совсем та концепция, в которой может использоваться большое количество местного продукта. Но все, что можем органично интегрировать в меню без компромиссов по качеству и концепции, обязательно используем. Сегодня это фермерская утка, окорок и сыры от самарских производителей. Нам приятно видеть, как развивается местное фермерство и сыроварение, и по возможности поддерживать производителей нашего региона. При этом для нас важно, чтобы локальный продукт попадал в меню не потому, что он местный, а потому, что он действительно качественный.
Десертная карта летом — отдельный вид удовольствия. Какие новые десерты появятся в меню?
Андрей: В этот раз при обновлении десертной карты мы во многом прислушались к нашим гостям. Два самых частых пожелания, которые мы слышали: добавить классический тирамису и легкий летний десерт. Так в меню появился настоящий классический тирамису — десерт, который не нуждается в представлении и уже много лет остается одним из самых любимых во всем мире. А для летнего настроения мы добавили лимонный чизкейк. Он получился легким, освежающим, с приятной цитрусовой кислинкой, именно таким десертом, который хочется заказать после ужина в теплый летний вечер.
«Честная еда — это когда гость понимает, что находится у него в тарелке»
Сейчас модно говорить о «честной еде». Что лично для вас значит эта честность?
Евгений: Для нас честная еда начинается с уважения к продукту: если у тебя качественная рыба, мясо, овощи или морепродукты, их не нужно прятать за сложными конструкциями и большим количеством агрессивных соусов. Мы придерживаемся принципа понятных сочетаний, где каждый ингредиент играет свою роль и сохраняет собственный вкус. Мне кажется, что задача повара — не переделать продукт до неузнаваемости, а наоборот, помочь ему раскрыться.
Андрей: Честная еда — это когда гость понимает, что находится у него в тарелке, и получает именно тот вкус, который ожидает, когда за красивой подачей стоит не попытка что-то скрыть, а действительно качественный продукт. Наверное, именно поэтому сегодня все больше людей возвращаются к простой, понятной гастрономии. Когда в центре внимания оказываются не сложные эффекты, а вкус, качество ингредиентов и уважение к тому, что создала природа. Для нас именно в этом и заключается настоящая честность на кухне.
По вашим наблюдениям, самарцы за последний год-два стали чаще завтракать вне дома?
Андрей: Это случилось гораздо раньше, еще пять-семь лет назад: тогда это не было такой привычной частью жизни, как сегодня, и многим сама идея встретиться утром в ресторане или кафе казалась скорее исключением, чем правилом. Мы без лишней скромности можем сказать, что приложили немало усилий к развитию этого направления в наших проектах. Экспериментировали с форматами, расширяли меню завтраков, создавали поводы приходить к нам с самого утра и постепенно формировали эту привычку у жителей города.
В чем секрет идеального завтрака? И что выберете на завтрак лично вы?
Евгений: Для нас секрет идеального завтрака довольно прост: в нем должны быть белок и клетчатка. Именно такое сочетание дает чувство сытости, энергию на несколько часов вперед и помогает начать день без резких скачков голода.
Андрей: Но хороший завтрак — это не только про пользу. Это еще и про удовольствие. Нам кажется, что утро задает настроение всему дню, поэтому завтрак должен быть таким, чтобы его хотелось ждать с вечера. Лично мы любим большие, полноценные завтраки. В наших проектах это как раз тот формат, который нам близок: яйца (хороший источник белка!), свежие овощи, зелень, хрустящий хлеб. Да и вообще, мы убеждены, что лучший завтрак — это тот, после которого ты выходишь из-за стола с хорошим настроением, чувством сытости и пониманием, что день начался правильно.
Каких мероприятий ждать самарцам в Lunasole в ближайшее время?
Евгений: Этим летом мы готовим несколько интересных гастрономических проектов, включая фестивали и специальные бранчи с приглашенными шеф-поварами.
Андрей: Нам действительно хочется чаще удивлять гостей новыми вкусами, знакомить их с талантливыми коллегами из других городов и создавать поводы для ярких гастрономических впечатлений.
Текст: Ксения Возгорькова
Фото: Михаил Денисов
Комментарии (0)