Добавить ложку черной икры в пломбир и сбрызнуть все каплей масла — это было не просто смело (гениально!). И это не слухи, уверенно заявляем: Иван Жуковкин шеф-повар, который не боится рисковать, экспериментировать, сочетать роскошь с простотой (да, мы про те самые нашумевшие наггетсы с осетровым деликатесом!) и нарушать правила. За последний год шеф успел открыть кейтеринг с характером, засветиться в кулинарном шоу, запустить проект «Ходят слухи» и доказать: самарская гастрономия — это вообще не про скуку.
«Кухня учит терпению, вниманию и уважению к продукту»
Расскажите про ваш первый гастрономический опыт, после которого вы твердо решили связать жизнь с едой. Что это было?
Мой первый серьезный гастрономический опыт связан с работой в ресторанах сети Rosinter. Именно там я впервые понял, что гастрономия — это не просто работа, а дело, которым мне действительно хочется заниматься всю жизнь. Эта школа дала мне базовое понимание индустрии, дисциплины и ресторанной кухни. Тогда у меня и появилась цель — работать в большом хорошем ресторане, с сильной командой, качественными продуктами в роли шеф-повара.
Помните, что в детстве вам не удалось приготовить? Первая сожженная яичница, прилипшие макароны…
В детстве мама часто уезжала в командировки, и мне приходилось самостоятельно готовить себе еду. Я даже любил приглашать друзей домой и готовить для них что-нибудь вкусное. Конечно, без ошибок не обходилось. Первый действительно неудачный опыт — это сгоревшие куриные крылья. Тогда я понял, что кухня учит терпению, вниманию и уважению к продукту.
Какое блюдо из детства вы до сих пор считаете эталоном вкуса? Почему именно оно?
Для меня вкус детства — это жареная картошка с хрустящей корочкой, правильно приготовленная манная каша и мамины манты с говядиной. В этих блюдах есть что-то настоящее и очень теплое. Наверное, именно поэтому я до сих пор считаю их эталоном вкуса — они ассоциируются у меня с домом, семьей и ощущением уюта.
Каким главным достижением из своей профессиональной жизни за последний год вы гордитесь больше всего?
Больше всего за последний год я горжусь кафе «Ходят слухи». Для меня это очень личный проект — история, сделанная с большой любовью, вниманием к деталям и пониманием того, каким я хочу видеть современное гастрономическое пространство. Это мой самый осознанный собственный проект, в котором собран весь мой опыт, взгляды и отношение к ресторанному делу.
«Самара сегодня уверенно движется к статусу одного из главных гастрономических городов Поволжья»
Можно ли сказать, что Самара — гастрономическая столица Поволжья? Или у города пока только большой потенциал?
Я много путешествую по городам России и могу сказать, что у Самары действительно огромный гастрономический потенциал. Здесь есть сильные локальные продукты, интересные рестораторы, талантливые повара и большое желание развивать индустрию. Самара сегодня уверенно движется к статусу одного из главных гастрономических городов Поволжья, и мы со своей стороны стараемся вкладывать максимум сил в это развитие.
Волга — один из главных символов Самары. Как индустрия общепита использует это для развития?
Я был во многих городах Поволжья — от Костромы до Астрахани — и в каждом есть свой локальный продукт и гастрономическая особенность. Самара в этом смысле тоже очень интересный город — Волга дает нам огромное количество возможностей: локальную рыбу, фермерские продукты, собственные вкусовые традиции. Сейчас многие рестораны стараются развивать локальную гастрономию и создавать блюда, которые ассоциируются именно с нашим регионом.
Самарская кухня — что это? Существует ли такое понятие? Или мы едим ту же еду, что и в Москве, Петербурге или Казани, только в других интерьерах?
Я считаю, что самарская кухня существует. Она более простая, понятная и очень душевная. Для меня это история про атмосферу — как будто ты приехал на дачу к близким друзьям, где на столе сразу появляется все самое любимое и вкусное. В Самаре любят честную еду, насыщенные вкусы и гостеприимство — в этом и есть наша гастрономическая идентичность.
Что — на ваш взгляд — можно изменить в ресторанной культуре города?
Самаре важно продолжать развивать собственные гастрономические традиции, уделять внимание внутреннему туризму и формировать уникальную культуру сервиса. У нас очень добрые и открытые люди, и это можно превратить в одну из главных особенностей самарского гостеприимства. Хочется, чтобы у города появился свой узнаваемый ресторанный стиль и атмосфера.
Если бы в меню «Ходят слухи» можно было оставить только три позиции, какие блюда вы бы выбрали?
Я бы оставил борщ на гусином бульоне с томлеными щечками, салом и моченой брусникой, шницель по-министерски и судака с молодыми овощами и зеленью. Эти блюда очень точно отражают мой гастрономический стиль — любовь к понятной еде, уважение к классике и внимание к качественному продукту.
Какое блюдо не из высокой гастрономии вы готовите дома и считаете своим коронным?
Дома я чаще всего готовлю жареный картофель с грибами, луком и шкварками. Вообще, я считаю, что именно простые блюда лучше всего показывают уровень повара. Когда из самых обычных продуктов получается вкус, который хочется вспоминать и повторять снова — это и есть настоящая кухня.
Текст: Ирина Никифорова
Продюсер: Елизавета Петухова
Фото: Ксения Вострикова (Glossa)
Комментарии (0)