Он мог бы работать где угодно, но выбрал Самару и начал менять ее гастролицо. Так на карте города появилось бистро «Земляне», где каждое блюдо — про любовь к локальному продукту. Бренд-шеф Иван Оленин придумывал меню по простому принципу — готовить то, что сам будешь есть каждый день. Спойлер: получилось! Но на этом он не остановился и вместе с командой запустил «Нулевой километр» — проект, который связал Самару с другими регионами через еду.
«Кухня быстро ставит на место и напоминает — учимся всю жизнь»
Расскажите про ваш первый осознанный гастрономический опыт, после которого твердо решили связать жизнь с едой? Что это было?
Все началось еще в школе. В пятом классе случайно увидел по телевизору «Адскую кухню» с Гордоном Рамзи — помню этот хаос, огонь, поваров в кителях, как он кидает сковородки — меня это очень зацепило. С этого момента я и начал интересоваться кухней. Потом стал помогать маме, она у меня очень вкусно готовит — от простой домашней еды до выпечки и заготовок. Лет в 11 решил, что хочу быть поваром — родители поддержали. В 16 — попал на практику в один из лучших ресторанов города — «ЯР» и сразу оказался на большом выездном мероприятии на полторы тысячи человек. Именно тогда я окончательно понял: кухня — это мое.
Помните, что в детстве вам не удалось приготовить? Первая сожженная яичница, прилипшие макароны…
Было вообще все: что-то подгорало, что-то убегало, и, если честно, до сих пор иногда не все идеально получается. Принял для себя, что даже жареная картошка — это навык. Кухня быстро ставит на место и напоминает — учимся всю жизнь.
Какое блюдо из детства считаете до сих пор эталоном вкуса? Почему именно оно?
Нет одного конкретного блюда, для меня вкус детства — это домашняя еда, которую готовила мама: простая, понятная, но очень вкусная. Мне вообще кажется, что вкус — это еще и ощущение — когда тебе спокойно, вкусно и о тебе позаботились. Наверное, поэтому я до сих пор люблю понятную еду, только сделанную внимательно.
Каким главным достижением из своей профессиональной жизни за последний год вы гордитесь больше всего?
За последний год появилось много того, о чем раньше только мечтал, — гастроли, выступления, совместные ужины, новые знакомства внутри индустрии. «Земляне» стали местом, которое действительно полюбили гости, — люди возвращаются, приводят друзей и чувствуют себя как дома. Но особенно важен для меня сейчас проект «Нулевой километр» — история про обмен между регионами, шефами и продуктом, про возможность изучать страну через еду и смотреть, как по-разному может звучать локальная кухня.
«Хочется, чтобы мы меньше пытались быть похожими на Москву или Петербург и больше искали свое»
Можно сказать, что Самара — гастрономическая столица Поволжья? Или у нас пока только большой потенциал?
Мне кажется, Самара сейчас в очень интересной точке — у нас сильные продукты, Волга, сельское хозяйство и люди, которым становится интересно локальное, но я бы не спешил с громкими званиями. Скажу так: если мы будем больше работать со своим продуктом и меньше пытаться быть похожими на кого-то, у нас есть шанс стать одним из самых интересных гастрономических городов Поволжья.
Волга — один из главных активов Самары. Как индустрия общепита использует ее для развития?
Честно? Пока не в полной мере. Волга — это не только красивые виды и веранды летом, это еще и рыба, локальный продукт, история, сезонность и важная часть региона. И мы только начинаем понимать, как погружаться в эту глубину.
Самарская кухня — что это? Существует ли такое понятие или мы едим ту же еду, что и в Москве, Питере, Казани — просто в других интерьерах?
Самарская кухня точно существует — у нас сильная зерновая история, река, локальная рыба, фермерские продукты, влияние разных культур — просто пока она не до конца сформулирована. Вопрос не в том, чтобы придумать что-то необычное, нужно просто внимательнее посмотреть на свое и научиться говорить об этом современным языком.
Что — на ваш взгляд — можно поменять в ресторанной культуре города?
Нужно больше смелости — и у ресторанов, и у гостей. Хочется, чтобы мы меньше пытались быть похожими на Москву или Петербург и больше искали свое. У Самары для этого есть все — продукт, история и сильные команды.
Если в меню «Землян» можно было бы оставить только три позиции, какие бы это были блюда?
Лепешки и пирожки — это очень понятная еда и знакомый вкус, который любят почти все. Простые вещи вообще самые сложные — если они сделаны хорошо, в них всегда есть честность. Точно оставил бы борщ — у нас его действительно очень любят! Даже есть гости, которые приезжают специально ради него. Для меня это показатель того, что блюдо стало чем-то большим, чем просто позиция в меню. И еще, конечно, судака — все же я человек Волги, вырос рядом с рекой, и локальная рыба для меня — это важная часть кухни региона. В меню бистро «Земляне» есть судак с кукурузой и маринованными томатами — одно из блюд, которое лучше всего отражает мой взгляд на современную волжскую кухню.
Какое блюдо не из высокой гастрономии вы готовите дома и считаете его своим коронным блюдом? (Сосиски с картошечкой, доширак — и не только!)
Тут вообще без вариантов — это жареная картошка! Простая еда, на самом деле, самая сложная: если умеешь делать хорошую картошку — значит, все не зря.
Текст: Ирина Никифорова
Продюсер: Елизавета Петухова
Фото: Ксения Вострикова (Glossa)
Комментарии (0)