Прокатить «Волжский сет» по всей России, залететь в шорт-листы «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» и «Шеф-повара года» — и все это за один год? Легко! В тандеме бренд-шефы «Ресторанной компании Поляна» Евгений Гурин и Андрей Рогачев сделали то, что раньше казалось невозможным: собрали под одним крылом десяток проектов — от Lunasole до «Где нас нет» (единственный круглосуточный ресторан в городе!), вернули гастрономический престиж Самаре и заставили всех поверить, что на Волге готовят не хуже, чем в столице.
«Это и есть наследие в нашей профессии: не рецепты, а люди, которым ты помог вырасти»
Расскажите про ваш первый осознанный гастрономический опыт, после которого твердо решили связать жизнь с едой? Что это было?
Евгений: Главным блюдом, которым гордился в детстве, была шарлотка. Я научился готовить ее сам, чтобы вдоволь насладиться сладким сырым тестом, тем самым, которое в детстве всегда хотелось тайком слизать из миски, пока мама или бабушка готовили выпечку.
Андрей: Я не помню точно своего первого блюда из детства, но отчетливо помню реакцию семьи — это была не похвала и не критика, а что-то живое, искреннее — именно то, что и подтолкнуло меня к делу, которому я остаюсь верен до сих пор.
Помните, что в детстве вам не удалось приготовить? Первая сожженная яичница, прилипшие макароны…
Евгений: Как-то в детстве решил удивить домашних и приготовить пирог «Зебра». Там нужно делать два вида теста (шоколадное и ванильное) — я неправильно прочитал мамин рецепт и вместо половины ложки соды добавил две. Пирог испек, вынес на ужин с таким видом, как будто — и это минимум! — открыл собственную кондитерскую. Все начали есть, нахваливать, а я сидел довольный собой и только когда сам попробовал кусок, понял, что где-то допустил ошибку — вкус соды был настолько ярким, что его сложно было не заметить.
Андрей: В детстве мне тяжелее всего давалась жареная картошка, а точнее — правильный баланс текстуры и прожарки. Я никак не мог поймать ту самую готовность внутри, сохранив при этом зажаренную, хрустящую корочку снаружи — в те годы для меня это был сверхуровень. Сейчас понимаю — это было первое профессиональное испытание, просто тогда у него еще не было названия.
Какое блюдо из детства считаете до сих пор эталоном вкуса? Почему именно оно?
Евгений: В нашей семье я охотник уже в четвертом поколении — сколько себя помню, охота была не просто увлечением отца — это была часть нашей семейной жизни. Поэтому на столе всегда была дичь, приготовленная по особым семейным рецептам.
Но больше всего мне запомнились мамины манты, которые она готовила под Новый год — весь дом был пропитан атмосферой праздника, за окном снег, суета с подготовкой к застолью, а на кухне мама лепит манты с начинкой из косули, лося, зайца и кабана. Тогда это казалось чем-то совершенно обычным, а сейчас понимаю — это было уникально! Прошло много лет, я попробовал огромное количество блюд в разных местах, но тот вкус до сих пор живет где-то в памяти. Наверное, дело было вовсе не в сочетании разных видов дичи, а в самой атмосфере — когда вся семья собиралась вместе в ожидании праздника. Такой вкус почти невозможно повторить, потому что он состоит не просто из ингредиентов, а еще и из воспоминаний.
Андрей: Эталонными блюдами тех лет для меня остаются селедка под шубой и пельмени. В детстве мы дружили с соседями и в их семье была бабушка (свою, я к сожалению, не застал) — вот она и стала тем человеком, который привил мне любовь к кулинарии и показал, что кухня может стать настоящим призванием. У нас даже родилась традиция — встречать Новый год семьями. В подготовке праздничного стола у меня была своя зона ответственности — чистить и разделывать селедку (к слову — ни одна кость не проходила мимо меня!) и нарезать овощи для салата. Пельмени были бонусом, но очень важным: по утрам, когда мама уезжала на работу, а до садика оставался еще целый час, я коротал его у соседей — раскатывал тесто и учился лепить пельмени.
Каким главным достижением из своей профессиональной жизни за последний год вы гордитесь больше всего?
Евгений: Самое большое достижение для нас — это люди. Не блюда, не проекты, не места в премиях, а именно люди. Когда смотришь на шефов и поваров, которые когда-то пришли к тебе совсем молодыми ребятами, а сейчас сами руководят кухней, обучают команды и создают новые гастрономические истории, испытываешь особенное чувство — это и есть наследие в нашей профессии: не рецепты, а люди, которым ты помог вырасти. Мы помним их еще стажерами, помним их первые ошибки, первые по-настоящему удачные блюда и сейчас, каждый раз встречая их успехи, понимаем — это наш маленький, но очень важный вклад в гастрономию нашего региона.
«Еда — это уже не только про вкус — это память о семье, детстве и тех моментах, к которым хочется возвращаться снова и снова»
Можно сказать, что Самара — гастрономическая столица Поволжья? Или у нас пока только большой потенциал?
Андрей: Всегда есть к чему стремиться.
Волга — один из главных активов Самары. Как индустрия общепита использует ее для развития?
Андрей: Три года назад мы создали большой «Волжский сет», с которым с тех пор путешествуем по всей России, каждый год дополняя и переосмысливая его. Это не просто набор блюд — это возможность рассказать историю родного края через вкус, познакомить гостей с тем самым, привычным нам с детства, культурным кодом волжан, который для многих становится гастрономическим открытием. Раки, судак, сом, осетр не просто продукты — это часть нашей истории, реки и семейных традиций. Для нас нет большей радости, чем видеть удивление и искренний интерес людей, которые через тарелку впервые знакомятся с Волгой и ее характером.
Самарская кухня — что это? Существует ли такое понятие или мы едим ту же еду, что и в Москве, Питере, Казани, просто в других интерьерах?
Евгений: Кухня любого региона — это часть культурного кода, который мы впитываем с раннего возраста, когда формируются наши вкусовые привычки. Блюда из детства остаются с нами на всю жизнь и становятся чем-то большим, чем просто еда. Конечно, есть общие кулинарные тренды во всех городах России — где-то больше любят итальянскую кухню, где-то азиатскую, грузинскую, русскую — вкусы гостей становятся во многом похожи независимо от региона, но при всем этом у каждого региона своя гастродуша. Нас очень радует, что с каждым годом люди все больше интересуются собственной идентичностью, своими корнями и локальными продуктами — гость в ресторане хочет не просто поесть, но и понять, какой вкус у того места, где он живет или куда приехал. Еще один заметный тренд сегодня — ностальгические вкусы: в еде ищут эмоции и воспоминания: вкус бабушкиных пирогов, домашних пельменей, праздничного новогоднего стола и блюд, которые готовили родители. Еда — это уже не только про вкус — это память о семье, детстве и тех моментах, к которым хочется возвращаться снова и снова.
Что — наш ваш взгляд — можно поменять в ресторанной культуре города?
Евгений: Гастрономия — это история, которую невозможно создать в одиночку. Сегодня нам важно не конкурировать друг с другом, а больше дружить, объединяться и вместе рассказывать о нашем регионе. Чем больше мы будем поддерживать друг друга, создавать совместные проекты и делиться своим опытом, тем интереснее станет Поволжье для гостей со всей страны. В конечном итоге все мы работаем на одну большую цель — чтобы туристы приезжали сюда не только посмотреть красивые места, но и почувствовать волжский характер через его кухню, продукты, традиции и людей. Гастрономическая и туристическая привлекательность — которой можно по-настоящему гордиться — рождается из общих усилий.
Если в меню всех заведений сети можно было бы оставить только три позиции, какие бы это были блюда?
Андрей: Три не получится, давайте четыре: кучмачи из «Дома Нино», наполеон в «Русико», брискет с огурчиками из «Где нас нет» и осьминог по-сицилийски в Lunasole.
Какое блюдо не из высокой гастрономии вы готовите дома и считаете его своим коронным блюдом? (Сосиски с картошечкой, доширак — и не только!)
Евгений: Возможно, для многих это покажется необычным, но одно из моих любимых блюд — обжаренные потрошки дикого зайца с маринованным луком. И дело тут даже не столько в самом вкусе, сколько в истории, которая за ним стоит. Как я уже говорил, любовь к охоте мне передалась от отца — с самого детства я ездил с ним в лес, наблюдал за его отношением к природе, слушал рассказы у костра и учился ценить то, что добывается своим трудом. Поэтому для меня это блюдо — не просто еда: в каждом кусочке есть воспоминания о ранних подъемах, осеннем лесе, разговорах с отцом и тех моментах, которые остаются с человеком на всю жизнь. Когда сам добываешь зайца и готовишь его с простым маринованным луком, вкус воспринимается совсем иначе — он становится очень личным. Именно поэтому я так люблю это блюдо — оно каждый раз возвращает меня в детство, напоминает об отце и о тех семейных традициях, которые бережно передаются из поколения в поколение.
Андрей: Вообще любовь к итальянской кухне преследует меня очень давно. Взять, например, макароны — это же гастрономический парадокс! Засекаем 10 минут, наливаем в кастрюлю кипяток — и вот она — проза жизни! Но если добавить масло, сыр и немного черного перца… Масло окутывает бархатом, сыр тает, создавая соус из ничего, пармезан бьет ореховой нотой, крахмал дает нежность, а черный перец — интенсивный вкус. Первая вилка — и ты в ресторане, хотя готовил на выдохе. Всего 10 минут, три ингредиента — и вкус выше статуса. Это магия.
Текст: Ирина Никифорова
Продюсер: Елизавета Петухова
Фото: Ксения Вострикова (Glossa)
Комментарии (0)