Шеф-повар ресторана La Volte знает, как из простого формата сделать событие — шкодно-народный летник «На угле» появился внезапно и доказал: суперсила — в простоте. Как сходу попасть в настроение города, чем пахнет локальная кухня Поволжья и что такое самарский вайб на тарелке — отвечает шеф-повар Андрей Воробьев.
«Желание быть внутри этой движухи появилось с первых дней, как только я попал в ресторан»
Расскажите про ваш первый осознанный гастрономический опыт, после которого твердо решили связать жизнь с едой? Что это было?
Связать жизнь с едой я решил из-за интенсивной (можно сказать, бешеной!), местами хаотичной и неконтролируемой среды — кухни! Желание быть внутри этой движухи появилось с первых дней, как только я попал в ресторан. И даже неудавшееся блюдо из тунца, которое я решил приготовить на первом романтическом свидании с будущей супругой, меня не остановил — гастрономию я не бросил.
Помните, что в детстве вам не удалось приготовить? Первая сожженная яичница, прилипшие макароны…
В детстве у меня было много «нелюбимых продуктов». Помню, как однажды мы с мамой были на рынке, и я увидел гусеницу, которая ползет по цветной капусте, — не ел ее с тех пор лет пятнадцать. Сейчас ради дела не раздумывая готов пробовать все что угодно. А вообще мой поварской навык проверял один из первых шефов-учителей на приготовлении простой еды — хорошо пожарить картошку, например, у меня получилось с третьего раза.
Какое блюдо из детства считаете до сих пор эталоном вкуса? Почему именно оно?
Люблю, как мама готовит мясо по-французски и пшенную кашу с тыквой — до сих пор эти блюда в моем личном топе. И еще бабушкин суп с консервами — обычные щи, но вместо мяса — сайра или другие рыбные консервы. Лучший суп!
Каким главным достижением из своей профессиональной жизни за последний год вы гордитесь больше всего?
За последний год мы с командой познакомили Самару с десятком классных людей и проектов. Открыли шкодно-народный летник «На угле» на набережной и продолжаем радовать город уютной атмосферой, мегасервисом и, конечно, едой!
«Каждый регион со своей идентичностью и менталитетом — нужно просто принимать местные правила игры»
Можно сказать, что Самара — гастрономическая столица Поволжья? Или у нас пока только большой потенциал?
Я в Самаре всего третий год, поэтому и выводы мои за последние два года — индустрия развивается, и у коллег точно есть желание стать гастростолицей (как минимум Поволжья!). Так что мы на верном пути!
Волга — один из главных активов Самары. Как индустрия общепита использует ее для развития?
Сам я пока, к сожалению, очень слабо использую, но знаю, что самарские коллеги и шефы из других городов на Волге делают это гораздо активнее — изучают край, историю, старые техники и рецепты, за что им огромный респект!
Самарская кухня — что это? Существует ли такое понятие или мы едим ту же еду, что и в Москве, Питере, Казани, просто в других интерьерах?
Путь создания своей аутентичной кухни довольно долгий — он занимает десятки, а то и сотни лет. До недавнего времени мы в локальной кухне и не нуждались — открывались рестораны, например, итальянской и грузинской кухни. Сейчас мы больше уделяем внимания развитию региональных продуктов и блюд. Недавно, например, команда Евгения Реймера открыла «Заволгу» и круто передала вайб Поволжья и через сервис, и через еду. Вот это как будто как раз про кухню Самары.
Что — на ваш взгляд — можно поменять в ресторанной культуре города?
Менять ничего не стоит — каждый регион со своей идентичностью и менталитетом — нужно просто принимать местные правила игры. Самара развивается поэтапно, и мы с коллегами стараемся делать для этого все возможное.
Если в меню заведений можно было бы оставить только три позиции, какие бы это были блюда?
В La Volte я бы оставил яйца бенедикт с мортаделлой и десерт крем-брюле. Если брать поп-ап «На угле» — стейк из капусты, авокадо на гриле и обязательно наши купаты — все вкусы!
Какое блюдо не из высокой гастрономии вы готовите дома и считаете его своим коронным блюдом? (Сосиски с картошечкой, доширак — и не только!)
Дома на ужин я часто готовлю фрикасе из курицы с овощами, сливками и соевым соусом, а в качестве гарнира отлично подходит гречка, киноа или любая другая крупа. Еще среди коронных — кальмары с пюре из батата и паста с сыром.
Текст: Ирина Никифорова
Продюсер: Елизавета Петухова
Фото: Ксения Вострикова (Glossa)
Комментарии (0)