Создатель ресторанного холдинга «Рестория» на крыльях посткризисного успеха прилетел из ставшей ему родной Чехии, чтобы открыть сразу три новых заведения — «Чешскую утку», «Сушки» и «Чили-бар». В последнем и состоялась ча-ча-ча-беседа отца локального общепита и шеф-редактора журнала и портала «Собака.ru» в Самаре Стаса Саркисова.
В 2007 году вы едва не отреклись от поста гендиректора собственного холдинга «Рестория». В 2009-м заявили, что продаете его. В 2013-м открыли три новых заведения. Что случилось?
Всему виной был кризис. «Рестория» испытывала тогда серьезные трудности. В 2008 году меня прилично нахлобучило, компания ведь была закредитована. Так что желание продать что-либо казалось закономерным.
Судя по всему, мероприятие не увенчалось успехом.
Нельзя сказать однозначно. Слава богу, из всей структуры я лишился только одного объекта — помещения, где находился спорт-ТВ-бар «Крылья», а некоторое время назад появился ресторан «Оки-токи» Антона Власова. Да, велись переговоры о продаже с группой компаний «Вид», даже конкретные цифры назывались. В общем, я хотел уйти с рынка, но волею судеб остался. А раз так, значит, надо что-то предпринимать, иначе тебя начинают забывать.
Вам тогда просто стало неинтересно?
Нет, мотивы были чисто материальные. Бизнес не просто перестал приносить деньги, но начал высасывать финансы и энергию. Естественно, в такой ситуации захотелось с ним расстаться.
Последние несколько лет о вас мало что было слышно.
Тем не менее нельзя сказать, что я молчал. В кризис мы открыли «Мяснофф» и третий «Хуторок», потому что не могли иначе: деньги были вложены.
В цоколе ресторана «Кукарача» появился «Чили-бар». Это попытка реанимировать первый?
Мы ведь запустили «Куку» в 1997 году. За это время устарело все, так что решили провести частичный ребрендинг. Частичный, потому как у «Кукарачи» есть свое лицо и постоянные клиенты. На верхнем уровне оставили все как есть, но добавили в меню ресторана мексиканской кухни ряд позиций. Бар же мне захотелось открыть после того, как я несколько лет прожил на Американском континенте.
Стало быть, «Чешская утка» появилась, потому что вы живете в Праге?
Да, но тут еще и удачное стечение обстоятельств. Нашлось хорошее помещение, где ребята который год пытались сделать ресторанный проект, но у них ничего не выходило, и они предложили мне попробовать вдохнуть жизнь в пространство. Я же давно вынашивал идею чешского ресторана, потому как считаю Чехию своей второй родиной. У меня там родились дети, живут и учатся они там же. Я чту традиции этой страны и хорошо знаю язык. Когда-то давно открыл ресторан «Швейк», но в то время влияние чешской культуры было поверхностным, да и рынка я не понимал — Самара оказалась не готова к такой кухне. Не существовало прямого рейса Самара — Прага, так что люди редко ездили на родину Швейка. К тому же рассуждали горожане так: если есть «Жигулевское», зачем нам чешское пиво? Сейчас потребитель более искушен, он много где бывал. Вот вы были в Праге?
Нет.
К сожалению. Но вообще каждый второй туда наведывался и знаком с кухней — специфической: жирные колбаски и прочее, подается все на досках. Я же, открывая «Чешскую утку», хочу приблизить подачу к европейской, средиземноморской, то есть сделать ее более изысканной. Плюс привезти пиво, которого в Самаре нет. Например, мое любимое Bernard и Chodovar, которое варится на маленьком заводе при ресторане, находящемся прямо в скале в Марианских Лазнях. Просто бомба! Все, кому ни скажу, что везу такие легендарные бренды, радуются.
Давайте вернемся к «Чили-бару». Почему такой формат?
Я считаю, что в Самаре мало баров.
Я к тому, что одни открывают небольшие, даже тесные заведения, другие — народные, вроде пивных, третьего не дано. Вы же пытаетесь усидеть на двух стульях. Это расчет или случайность?
Думаю, совпало просто. Касаемо «Чили», хотелось сделать бар с хорошей коктейльной картой и невысокими ценами, притом что в Самаре не очень уважают коктейли.
С чем, по-вашему, связан ресторанный бум в этом году?
Экономика вернулась на круги своя. Не только у меня так, практически у всех. Может, завтра снова все грохнется.
В предыдущий расцвет общепита так и случилось.
Думаю, такого грохота не будет. В банках стало тревожно, это да, но это немного другое. В целом народ поумнел. Я вот стал жить с экономикой в голове в большей степени, чем раньше.
Говорят, в Самаре не хватает концептуально интересных мест. Вы согласны?
Что вы подразумеваете под этим?
Заведения, у которых своя, пусть и маркетинговая, но история и узкая аудитория. Напротив вот открылся ресторан-бар «Библиотека».
Правильно, только тогда не концепт, а характер. «Библиотека» — характерное заведение, которое держится прежде всего на дружеской атмосфере и существует вокруг конкретных людей. Как и бар Omni в свое время. Есть определенный срез — молодежь, тусовка. Дай нужный характер месту — получишь эту аудиторию. Важен не интерьер — какие-то кирпичики, — а аудитория, которую думаешь привлечь, а также то, что ты хочешь получить от нее. В данном случае это никак не ресторан.
У вас в «Чили-баре» тоже кирпичики.
А разве я сказал, что это плохо? Напротив, супер. Еще и в сочетании с музыкой, которой в Самаре нигде нет. Мне «Библиотека» напомнила нью-йоркские бары. Собрались три студента и решили открыть заведение, где можно почитать, пообщаться, выпить. Но рестораном там не пахнет.
Не долго вы их нахваливали.
Вот вы там ели?
Не довелось, меня туда не пустили.
И я не ел. Потому что не то. Ресторан подразумевает другие столы, удобство подачи, работу официанта, сервировку и еще много нюансов. Там ничего из этого нет.
Мне кажется, они бы с вами не согласились.
У каждого свое мнение.
Вы о себе говорите как о креаторе, а не рестораторе. Что имеете в виду?
Ресторатор в моем понимании — тот, кто, грубо говоря, чистит картошку сам, то есть управляет всеми процессами и потоками на месте. Не могу про себя такое сказать. Я даю идею заведения, дизайна, кухни, но не управляю.
У вас были проекты, на которые вы возлагали надежды, но они не оправдалась?
Конечно. Бар «Крылья», например. Казалось бы, в городе живет миллион болельщиков, однако заведение для них существовало только на момент проведения матчей. Играют «Крылышки» — битком, а после всю неделю пусто.
Я думал, вы назовете винный бар «Сахар».
Я стал идейным вдохновителем, занималась же им моя дочь Анна. Она открыла его для определенного круга людей, в котором сама вращалась. Потом уехала из Самары, соответственно баром перестала заниматься.
Сегодня многие новички говорят о понятной кухне. Вам понятно, о чем они?
Честно говоря, не совсем. Наверное, это неубиенные позиции: роллы, салат «Цезарь». Сейчас любое заведение возьми — в перечне блюд они есть. Даже меню открывать не надо.
Текст: Стас Саркисов
Фото: Артем Голяков
Комментарии (0)