Фуди, готовьтесь: после того, как весной рестораторы Артем Шишакин и Рашид Салюков открыли бистро «Земляне», а летом – буквально молниеносно! – запустили грузинский дом «Супра» и рассказали всему городу про кавказию, Самара замерла в ожидании нового гастрохита. Снимаем напряжение – ждать придется чего-то – да, снова! – крышесносного, под звездочкой пэпэ. А больше мы ничего и не скажем.
От чего сегодня зависит успех ресторана? Есть какой-то алгоритм, который подойдет, условно, и для Москвы, и для Самары?
Артем: Рынки Москвы и Самары значительно отличаются. Однако для любого ресторана ключевым остается поддержание стабильного качества и создание вкусного продукта. В Москве важно делать акцент на впечатления, поскольку значительный поток туристов ищет эмоций и нового опыта. В Самаре же, где заведения чаще посещают местные жители, приоритет – это вкусная еда и высокий уровень сервиса.
Как считаете, ваша сфера – консервативно-традиционная или, словно мода, постоянно меняется?
Артем: Наша сфера постоянно меняется, и чтобы конкурировать на рынке, нужно постоянно придумывать что-то новое и удивлять гостей. Но самое необычное, как показывает практика, большинство посетителей – по статистике, семьдесят процентов – это традиционалисты. И они все равно выбирают привычные для них позиции.
С чего начинается проект нового ресторана?
Рашид: Ресторан, конечно же, начинается с идеи. Но иногда – с боли, когда понимаешь, что чего-то в городе не хватает, и это очень нужно. Так и родился проект «Земляне».
Чего в ресторане должно быть больше: маркетинга или вкусной еды?
Рашид: Маркетинг, безусловно, играет важную роль в развитии ресторана – без него заведение рано или поздно начнет стагнировать. Но вкусная еда – это всегда основа. Именно она – главная причина, по которой люди приходят в ресторан. Поэтому вкус блюд и качественный сервис всегда должны быть на первом месте.
Можно научиться прогнозировать развитие гастротрендов или проще создавать их своими руками?
Рашид: Научиться прогнозировать можно только с опытом. Самостоятельно делать прогнозы достаточно сложно, потому что тренды, если мы говорим о регионах, сегодня задают Москва и Петербург. Конечно, можно придумать какую-то уникальную концепцию, но, на мой взгляд, это достаточно сложно. Наиболее успешные форматы вообще не требуют прогнозирования: если вы хотите открыть ресторан, лучше выбирайте грузинскую, итальянскую, местную – региональную – кухни. Эти три концепции точно можно считать прогнозируемо успешными.
Какие сложности и препятствия ждут человека, который решится открыть свой ресторан? Поделитесь своим топ-три.
Рашид: Выбор локации под концепцию – это первоочередная задача. Сейчас найти подходящее место для ресторана крайне сложно. Второй важный момент – поставка оборудования. Возникают большие проблемы с доставкой материалов, используемых при строительстве и создании технического задания для кухни. Но самое сложное – это собрать команду. Найти единомышленников, которые будут разделять ваши цели и видение. Команда – самое важное, она может абсолютно все.
Бизнес, детская мечта и желание сделать жизнь людей лучше – в какой пропорции это смешано в вашей работе?
Артем: Мне очень нравится сфера развлечений и общественного питания, а также у меня есть желание делать жизнь людей ярче и разнообразнее. Вначале пути я всегда открывал проекты, которых не хватало мне самому. Так, с рождением детей появился проект «Бруни», когда мне хотелось вечеринок и вечернего отдыха, я открыл «БЧБ». Однако, как показывает практика, со временем становится ясно, что одних лишь альтруистичных побуждений и энтузиазма недостаточно. Чтобы проект был успешным, он обязательно должен превращаться в бизнес. Поэтому сегодня, конечно же, половину успеха составляют именно бизнес-подход и грамотная организация.
Во сколько начинается рабочий день и сколько в нем часов?
Артем: Мое утро начинается рано – в шесть или в половину седьмого утра. Первая половина дня для меня максимально продуктивная: в это время у меня много энергии, и я успеваю решить большинство задач. Рабочий день заканчивается… только когда я закрываю глаза перед сном. Моя работа давно стала образом жизни, поэтому не бывает такого, чтобы в семь вечера я мог сказать: «Все, на сегодня хватит».
Как у ресторана получается меню? Это интерактивный поиск-эксперимент или список блюд, который утверждается сразу с бизнес-моделью?
Артем: Создание меню начинается с четкого следования концепции и бизнес-модели ресторана. Мы тщательно изучаем запросы нашей аудитории и на этой основе формируем гастрономическое предложение. Затем наступает время для творчества – шеф-повар предлагает свои авторские идеи, которые после детального обсуждения находят место в меню.
О чем вы мечтаете?
Рашид: Мечтаю всегда о новом ресторане.
Текст: Ксения Возгорькова
Фото: Дарья Мищенко
Комментарии (0)