Городу приготовиться: уже скоро Денис Кондратович представит сразу несколько гастрономических сенсаций, от которых всем нам будет (!) очень горячо. Ресторатор и основатель ресторанного холдинга Kondratovich Group, который совсем недавно запустил Osteria Lora в «Гудке» и открыл по-новому – для нас и для всей Самары – ресторанный концепт в торговых центрах, рассказал про запуск крупного франшизного проекта, трансформацию привычных форматов и заведения-легенды, которые – спойлер! – зачастую выстреливают не сразу.
«В каждом городе, а в Самаре особенно, происходит невероятная битва за каждую подходящую и удобную для ресторана локацию»
Всегда интересно говорить о том, что уже сделано, но еще интереснее – о том, что только предстоит. Сейчас все открыто говорят про два проекта – «Сыроварню» и «Жарок». Есть ли то, что остается «за кадром»?
На самом деле проектов, которые мы готовим к открытию, в два раза больше. Рядом с «Сыроварней», в том же здании, мы откроем флагманскую «Эклерную». К тому же, планируем запустить в городе еще несколько небольших кафе. А еще мы строим проект нового формата на «Станкозаводе» – пространство для поколения альфа и зумеров. Почему делаю акцент на поколении – у ребят другое видение жизни и другие интересы, за ними будущее и мы хотим сделать то, что будет актуально именно для них. Но пока что большего сказать не могу: концепция сейчас находится в разработке, мы проводим исследования и в том числе меняем что-то в моменте.
Молодежи сейчас негде проводить время? В чем необходимость такого проекта?
У каждого поколения есть свои «места», о которых они вспоминают с теплом. Наши бабушки ждали особого повода, чтобы сходить в тот самый ресторан и ходили на танцы в парки и в клуб Дома офицеров, мое поколение тусовалось в «Лонг баре» и в «Бешеном страусе», локации о которых вы вероятно даже и не слышали, хотя это кажется было совсем недавно. Безусловно, и сейчас есть актуальные проекты, но наша задача всегда смотреть немного в будущее. Можно сказать, что мы тут занимаемся некоторой футурологией, пытаясь предсказать, что будет дальше, и создать новое, актуальное в течение следующих пяти-семи лет.
Под «Сыроварню» – и, как оказалось, «Эклерную» – строится большое отдельное здание перед бизнес-центром «Монте-Роза». В городе не было подходящих под проект помещений?
В каждом городе, а в Самаре особенно, происходит невероятная битва за каждую подходящую и удобную для ресторана локацию. Когда мы говорим про такие проекты как «Сыроварня», просто «хорошее место» – это не тот случай. У нас было больше пятидесяти критериев, по которым мы оценивали каждое помещение и в какой-то момент были уже в отчаянии, ничего из того, что было на рынке недвижимости не проходило по множеству параметров. Нам важны не только технические характеристики или логистические, но и комфорт гостя – вид из окон, наличие паркинга, транспортная развязка, в конце концов – солнечная или несолнечная сторона и многое другое, чтобы вас будет радовать каждый день. И так вышло, что здание под проект в итоге строится с нуля, а это, конечно, дополнительное время и издержки. Но я считаю, что это тот случай, когда семь раз отмерь и один раз отрежь, хотя так можно сказать сейчас про все ресторанные проекты. Нужно очень вдумчиво относится к проекту на всех этапах, халявы и легкости в этой индустрии больше нет и не будет, только правильный расчет всего.
Тогда следующий вопрос, который не могу не задать: когда Самаре ждать запуска проекта?
Мы уже ведем проектирование, у нас на восемьдесят процентов готов дизайн. Надеюсь, что нам отдадут объект в работу в августе, а, соответственно, от захода на объект до запуска проекта можно отсчитывать примерно полгода. Мы постараемся открыться в начале 2026-го.
Будет ли франшиза модернизироваться под Самару?
Суть франшизы в том, что где бы вы ни встретили проект, везде будут одинаковые качество, вкус и стандарты сервиса, а в меню вы встретите знакомые и полюбившиеся блюда. Бренд «Сыроварня» – это высокое качество, за которым приходят гости, неважно где вы - на Красной поляне, после катания на лыжах, во время деловой поездки в Москву где-нибудь на ВДНХ или всей семьей собрались за ужином в Самаре. Конечно, предусмотрена и определенная свобода для команды – это возможность реализовывать собственные сезонные меню с учетом локального продукта, что мы и планируем внедрять и у себя.
У вас много авторских концепций, почему решились открыть именно франшизу?
Все наши проекты, несмотря на свои отличия, они – в моменте – для одного человека: сегодня он хочет взять в руки сочный бургер и изляпаться в соусе, а завтра – в деловом костюме побывать в ресторане на камерном ужине. В один проект вы приходите за десертами для ваших детей, в другом у вас проходят встречи с друзьями за бокалом вина или шумный праздник. С экономической точки зрения это также помогает диверсифицировать риски – мы не делаем ставки на какой-то один ресторан, мы строим экосистему. Фрашиза – один из способов также усилиться, получить новый опыт и знания от партнеров, определенную поддержку с поставками и контактами. И, конечно, укрепить деловую репутацию – благодаря работе по открытию «Сыроварни» у меня сложились теплые отношения с руководителями франшизы и управляющей компанией – и я доверяю им на сто процентов, а они в свою очередь очень помогают. Например, благодаря им у нас прямой контакт с Simple wine, который будет производить напитки специально для «Сыроварни» с учетом продукта в ресторане и его органолептики, на виноградниках уже выращивают для этого урожай.
«Сегодня – не побоюсь этого слова – Sky Bar – это легенда Самары»
Полгода назад Самара узнала про проект «Жарок», но он до сих пор не открылся…
Это самый технически сложный проект из тех, которые мы делали. Там и гриль, и коптильня, и открытый огонь, и хоспер – и все это налагает серьезные ограничения на работу в торговом центре. К тому же, «Жарок» запланирован двухэтажным, что усложняет процесс стройки, учитывая, что мы зашли на площадку буквально с нуля. Я обожаю и ненавижу стройку одновременно, с одной стороны – классное чувство после открытия «мы это сделали», а с другой стороны – тысяча и один процесс, о которых ты думаешь каждый день вот уже полгода. Со стороны процесс выглядит как магия – до/после в соцсетях, но для всей команды это работа 24/7 и, конечно, мы все хотим завершить ее быстрее, но жертвовать качеством мы не готовы. «Жарок» – достаточно амбициозный проект, куда мы собрали много всего: от своей линии хлеба до лавки радушия с волжскими сувенирами. Сложный проект, но мы с командой верим, что тем интереснее будет реализовать его на все 100%.
К тому же, искренне верю в то, что «ГудОк» будет развиваться – это одна из самых перспективных площадок Самары. Тем более, что на горизонте десятилетия торговые центры перестанут быть исключительно историей про магазины – они станут местом встреч и интересного досуга. И важно частью этого процесса станут рестораны.
В этом году у холдинга появилось имя Kondratovich group, расскажите про вашу группу ресторанов и команду – ваш холдинг, он какой?
Когда я говорю, что название было придумано не мной – никто не верит. Ребята из команды сказали: нас становится все больше, проекты растут, нам нужно название, будет Kondratovich group. Я не сторонник личного бренда, да и не особо люблю внимание к себе, а тут такое. Но команда была настроена решительно и я сдался, так появилось название, которое объединило все наши проекты. Вообще, мы всегда с командой шутим, что у нас бирюзовая организация – большое количество вопросов я отдаю на откуп ребятам, это не то чтобы система самоуправления, но огромная доля свободы, которую я стараюсь им отдавать, чтобы они могли реализовать свой потенциал, а не быть административным ресурсом. Мне, безусловно, приятно, что ребятам это откликается, как мне кажется в этом секрет win-win работы в современных условиях. Если посмотреть соцсети Kondratovich group, то можно заметить как много мы пишем про нашу команду и стараемся рассказать про каждого: про карьерный путь у нас, про особенности нашей работы, про проекты и их уникальность. Классный ресторан, в который вы будете хотеть возвращаться – это люди, мы это понимаем и стремимся к созданию комфортного пространства внутри команды. Это одна из целей на развитие всей компании.
Нет ли у вас мысли заходить в фудмоллы и фудхоллы?
Мы сейчас разрабатываем портфель концепций – универсальный набор элементов, с помощью которых сможем открываться в любой точке города. Никогда нельзя говорить никогда: мы рассматриваем любые варианты, где мы можем быть ближе к нашему гостю. И фудмоллы – не исключение.
Бывало ли в вашей практике, что проект залетал в сердца самарцев не сразу?
Сейчас уже сложно поверить, но на старте своей жизни концепция Sky Bar была глубоко убыточной: мы открыли заведение в конце декабря, а первые успехи стали наблюдать только в июне. Сегодня – не побоюсь этого слова – Sky Bar – это легенда Самары.
Какой самой безумной – на ваш взгляд – концепции не хватает Самаре?
К счастью или к сожалению, я не умею оперировать тем, о чем вы сейчас спрашиваете. Для жизни любого предприятия нужны деньги. А деньги – это потребитель, деньги – это популярность и востребованность. Если говорить про крейзи-концепции, то это больше про творчество и в моем понимании достаточно нишевое. К сожалению, в Самаре нишевые проекты обычно зажаты тем, что их сегмент слишком небольшой для того, чтобы регулярно приносить доход для поддержания деятельности. Отсюда так много классных нетривиальных проектов-вспышек, которые в долгую показывают свою экономическую нестабильность. В нашей команде есть несколько человек, кто отвечает за креатив в концепциях, я же отвечаю за «заземление»: просчитываю, перекладываю на модель и реалии самарского рынка.
Но без креатива, конечно, никуда, иначе бы ресторанная сфера не входила бы в креативную индустрию России. Мы стараемся находить баланс творчества и расчета во всех проектах. Нельзя назвать это чем-то безумным, но когда-то открыть «Эклерную» с монопродуктом в виде эклеров кто-то считал безумием, или тот же бар на крыше здания тоже казался чем-то из ряда вон. А теперь спустя время мы все считаем это чем-то рядовым.
Фото: Михаил Денисов
Комментарии (0)