Основательница сыроварни Viva Speranza превратила свое хобби в экологичный бизнес, обеспечивает Самару настоящим – более пятидесяти сортов! – сыром и возвращает всех желающих в детство: с зеленой травой, живыми коровами и роскошным видом на реку и горы.
Если я правильно понимаю, Viva Speranza появилась потому, что вы захотели есть натуральное и экологичное сами и кормить семью тем, что сделали своими руками. Я угадал?
В яблочко! У меня четверо детей, и мне хотелось, чтобы они питались экологически чистыми продуктами. Все началось с того, что мы построили дом в Царевщине, о котором мы с мужем давно мечтали: я – потому что выросла в деревне и все выходные проводила в гостях у бабушки, а ему всегда хотелось обзавестись собственным хозяйством.
Так с чего же чего началась история Viva Speranza?
С курочки! Мы завели курочку. Потом уточку, потом гусочку, а после перепелок, пчел и кроликов появилась корова. Когда на нашей ферме появилась третья корова, они начали приносить по шестьдесят литров молока в день. Что я могла с ним сделать? Только сыр! Пришлось научиться сыроварению. Это сейчас в интернете десятки онлайн-школ и курсов, а двенадцать лет назад предложений было гораздо меньше! Сначала я отправилась в Москву, но полученных в столице знаний мне не хватило, и я отправилась овладевать секретами лучших сыроделов в Европу. И первое, что я поняла, когда вернулась с обучения: мне нужны другие коровы, потому что для того, чтобы сделать хороший сыр, нужно молоко от коровы специально выведенной породы, которую кормят специализированным кормом. И, вообще, на качество сыра влияет множество деталей и мелочей: важно, к примеру, не только чем кормят корову, но и как и когда ее кормят. Сейчас наши коровы едят лучше, чем люди: мы кормим их пророщенным овсом.
В какой момент сыроварение-хобби переросло в сыроварение-бизнес?
Изначально, конечно, вообще вопрос о бизнесе не стоял: я просто варила сыр для себя и близких. Просто в какой-то момент вложения вышли за пределы хобби: одна корова стоит двести пятьдесят тысяч рублей. Когда мы поняли, что пора переходить на бизнес-рельсы, начали просчитывать финансовую модель Viva Speranza: экономику, логистику и так далее. В этом плане нам повезло: и у меня, и у мужа есть сторонний бизнес, и у нас был определенный опыт. Сейчас у меня в активе восемьдесят технологий, которые я изучила, двадцать коров и восемьдесят козочек, то есть все, чтобы обеспечить Самару отличным сыром.
Восемьдесят технологий – это же восемьдесят сортов? Неужели европейские сыроделы так легко расстаются со своими секретами?
Если бы знали, как часто мне задают этот вопрос! Но ответ очень простой: триста пятьдесят евро в день за человека творят чудеса! Вам все покажут, расскажут, ответят на любые вопросы и чашечку кофе нальют. Нас и в Италии принимали с распростертыми объятиями, и во Франции. А после обучения мы ходили по магазинам. И знаете что? Я бы не сказала, что сыр у них на полках идеальный! Иногда пробуешь, а он откровенно перекисший.
А что самое главное в производстве сыра, кроме правильного молока от правильной коровы?
Самое главное – это опыт! Я занимаюсь сыроварением уже больше десяти лет и постепенно начала понимать, что нужно делать, когда нужно это делать и как можно что-то исправить. Понимаете, молоко всегда разное, поэтому с сыром не работает классическая какая-то схема в стиле «возьмите литр молока, добавьте сто граммов сахара и мешайте три минуты» – в сыроварении всегда есть немного волшебства. Бывает, что сыр не получается. Бывает, что сыр получается, но совсем не тот, что ты планировал: у нас вместо маасдама – тот самый сыр с дырками – получается тильзитер. Бывает, что сыр получается по воле случая: однажды мы вместо коровьего молока взяли козье и получили на выходе роскошный новый сорт, который уже можно найти на полках наших магазинов.
Кстати, о магазинах! Это правда, что сегодня очень трудно найти хороший сыр в обычном магазине у дома?
Давайте вам на этот вопрос не я отвечу, а простая арифметика! Возьмите стоимость килограмма сыра в магазине у вашего дома и вычтите из нее сначала 40%, которые берут от цены сети, а потом отнимите еще 20% , которые остаются дистрибьюторам. Производителю в итоге остается рублей пятьсот на килограмм. Чтобы изготовить этот килограмм, нужно десять литров молока, которое можно купить по тридцать два рубля за литр – дешевле уже не получится. И что у нас получается? На закваски, ферменты, воду, соль и прочие затраты, включая зарплату, остается примерно сотня рублей. А ведь производителю еще прибыль нужно получить, понимаете?
Пожалуй, самый убедительный ответ, который только можно представить. После него сразу хочется узнать, куда вы поставляете свои сыры?
Мои сыры можно купить только в Самаре! Я много ездила в Москву, и продукция Viva Speranza имела успех на столичных ярмарках. Но организовывать доставку в столицу – это очень сложная логистика. Натуральный продукт требует специальных условий и при транспортировке, и при хранении. Так что я поняла, что буду развивать свой любимый город и хочу, чтобы как можно больше людей узнали про мою сыроварню.
А что вы делаете, чтобы рассказать о себе?
Я веду блог, в котором рассказываю о жизни фермы: показываю коров, козочек и веду репортажи с производства. Недавно у нас корова рожала – получился один из самых популярных прямых эфиров, который собрал множество положительных реакций. Оказалось, многие хотят вернуться в детство сами и детям деревню показать, чтобы они на живых коров посмотрели. Так что у меня постоянно проходят детские квесты с профессиональными аниматорами и экскурсии: бывает, что записываться приходится за полтора месяца. Но ко мне не только за сыром люди приезжают, хотя по выходным в магазине по три продавца работают и у них ни минутки нет просто так посидеть. Люди приезжают на ферму, чтобы пообщаться лично и зарядиться моей энергетикой.
Какой бы мощной и позитивной ни была ваша энергетика, вам нужны помощники! На что вы обращаете внимание, принимая человека на работу?
Для меня самое главное, чтобы у человека было желание работать! Остальное значения не имеет – я любого смогу научить. Недавно исполнилось десять лет, как у меня работает одна девушка – она раньше люстры продавала. Так вот я специалиста лучше еще не встречала: она настолько отдается работе и переживает за сыр, что я могу на нее, как на себя, положиться! Может в одиннадцать вечера мне написать: «Надя, ты точно сыр из соли достала?»
Поделитесь, пожалуйста, планами по развитию Viva Speranza?
Прямо сейчас у нас идет грандиозное строительство. Во-первых, мы хотим увеличить сыроварню, потому что она давно переросла свою маленькую комнатку, а, во-вторых, мы получили грант и строим на территории фермы кафе. Это будет огромный круглогодичный шатер с роскошным видом на Сок, горы и поля: можно будет сидеть, есть запеченный камамбер или пиццу с нашим сыром и любоваться природой.
Есть ли у вас понимание, ради чего вы все это делаете?
Пожалуй, самая сильная мотивация – это желание дать своим детям не только нормальное питание, но и правильное воспитание. Все мои дети принимают активное участие в нашем семейном бизнесе. Моя шестнадцатилетняя дочь уже два года помогает мне на экскурсиях и один из моих лучших продавцов: часто стоит у прилавка, когда нужно кого-то подменить. Мой тринадцатилетний сын тоже водит экскурсии: по сорок минут рассказывает посетителям о животных, как работает ферма и так далее. А еще я привлекаю на практику молодежь: летом у меня всегда работают школьники, которых я стараюсь научить всему, что знаю сама. И в этом я тоже вижу какую-то миссию.
Давайте на секундочку забудем о сыре и планов по реконструкции сыроварни: расскажите, о чем мечтает Надежда Красненко?
Не то чтобы я считала себя скромным человеком, но мне много не нужно: у меня даже не мечты, а простые человеческие желания. Я хочу пойти на танцы и поступить в школу моделей, жаль только, что времени на это вечно не хватает! Хочу больше путешествовать и хочу внуков. Вот такие простые мечты. И, конечно, я хочу продолжать развивать свои навыки сыровара: приезжайте к нам на ферму, у нас есть роскошная моцарелла и камамбер – идеально сочетаются с самарским летом!
Текст: Денис Либстер
Фото: Дарья Мищенко
Макияж: Валентина Реброва (LU:DI)
Прическа: Мария Коротченко (LU:DI)
Локация: Kam Atelier
Комментарии (0)