Основательница студии ремесленного хлеба Ma miche сделала тезис «Хлеб – всему голова» great again: прошла обучение у лучших пекарей страны, влюбила в хлеб всю свою семью и открыла собственную пекарню в центре Самары.
В какой момент ты решила, что хочешь стать пекарем и начать выпекать хлеб? И что подтолкнуло тебя к этому решению?
Я всегда была увлечена гастрономией, и в 2020 мне захотелось получить какое-то серьезное образование в этой сфере. Профессией повара я овладела в московской Novikov School, но сразу поняла, что работать поваром в ресторане я не хочу. Да и не смогу, скорее всего, потому что эта работа предполагает серьезные физические нагрузки: то, что я сейчас таскаю тяжеленные пакеты с мукой, разумеется, не в счет! Но дело даже не в физических нагрузках: я, может, и была готова работать двенадцатичасовые смены без возможности лишний раз в туалет сходить. А вот к отсутствию творчества, работе по техкартам и тому, что шеф-повар чаще всего эгоцентричный эм.. человек, даже готовиться не хотелось.
Но ведь нежелание работать пекарем вовсе не обязательно приводит человека в пекарню!
Это так! Скажу больше: примерно до 2015 года я вообще не любила хлеб и не понимала, чего все так с ним носятся! Мне всегда казалось, что он невкусный. До тех пор, пока я не попала в столичный ресторан Remy Kitchen Bakery: хлеб, который там пекли, заставил меня признаться самой себе, что он очень даже не невкусный! Кстати, забегая немного вперед, могу сказать, что шеф-бейкер многому меня научил на своем курсе. Но это будет потом, а пока я решила, что не хочу работать поваром, и вспомнила о существовании хлебной истории: в Москве культура ремесленного хлеба уже вовсю развивалась, но до нас тренды доходят с изрядным опозданием. В итоге я снова пошла учиться: Novikov School, Анна Маликова, академия Stanfood от Metro, потом ушла в декрет и вышла из него с твердым намерением стать пекарем и овладеть наукой выпекать хлеб. Сначала я готовила хлеб дома и кормила хлебом семью. Потом начала поставлять хлеб своим друзьям, потом бросила сама себе вызов: что я не смогу сделать десять булок вместо четырех? Постепенно мое увлечение переросло в домашнее мини-производство: придумала систему заказов и график выпечки и наработала клиентскую базу.
А потом бросила сама себе вызов?
Примерно так. Пару лет я пекла хлеб дома и неторопливо искала помещение для пекарни, которое удовлетворяло бы меня по всем параметрам, причем одним из самых важных критериев было окружение, потому что бренд Ma miche – это сочетание уникальности, эксклюзивности и гедонистической роскоши. Поиски продолжались довольно долго, но в конце концов я нашла помещение, которое позволило мне реализовать задуманный формат, в котором небольшая пекарня сочетается с пространством для мастер-классов, на которых можно научиться печь хлеб. Пару недель назад, например, к нам приезжал шеф-пекарь из Москвы.
Не боитесь выращивать конкурентов?
Не боюсь! Во-первых, конкуренция помогает не расслабляться и постоянно повышать качество своего продукта, а, во-вторых, научиться печь хлеб дома и открыть собственное производство – это две большие разницы! Я буду только рада, если мои ученики и ученицы начнут печь хлеб дома: это может помочь вывести культуру потребления ремесленного хлеба на новый уровень. И я, к слову, очень благодарна и Олесе Шарафутдиновой, которая когда-то открыла свою «Булканетто», и команде «Белотурки» именно за развитие этой культуры.
Так недалеко и до создания Ассоциации самарских пекарей!
Я, честно говоря, не удивлюсь, если в ближайшее время такая ассоциация появится. Потому что людей, которые пекут для себя, все больше и больше. И в целом пекари – это чаще всего доброжелательные люди с открытым сердцем. Возможно, это связано с тем, что создание теста – это довольно терапевтическая история. И потом, каждый, кто хоть раз доставал утром свежевыпеченную булку хлеба с золотистой корочкой, знает, как это заряжает какими-то суперэндорфинами.
Какая самая главная сложность в жизни самарского пекаря?
Самое, пожалуй, сложное – это аренду вовремя платить! Но, если серьезно, я даже не знаю, с какими еще сложностями может столкнуться самарский пекарь: с поставками и оборудованием проблем нет, научиться печь хлеб ты можешь в онлайне, а спросить совета – у любого практически пекаря в социальных сетях. Повторюсь: пекарское сообщество очень приветливо и доброжелательно!
Осторожно спрошу: а как ты относишься к тому, что общество постепенно отказывается от глютена?
На эту тему я могу говорить часами! Если коротко: вся эта безглютеновая мания – дело рук маркетологов больших компаний. Начнем с того, что не весь безглютеновый хлеб полезен! Возьмите среднестатистическую безглютеновую булку из сети и посмотрите, сколько там химических добавок в составе: от консервантов до разрыхлителей. Зато мука безглютеновая, да. В то же время обычный хлеб, в котором есть глютен, тоже бывает разным. Мы делаем хлеб длительной ферментации на закваске – смеси муки и воды в определенных пропорциях. Благодаря закваске лучше расщепляется крахмал, и, если такой хлеб сделан по правильной технологии, глютен в нем будет расщеплен до безопасного состояния. Что такое до безопасного состояния? Это значит, что побочных эффектов от глютена не будет. Возможно, даже такой хлеб противопоказан людям с доказанной непереносимостью глютена. Но! Таких людей очень мало, и я им очень сочувствую. Вот примерно так обстоят дела, если коротко. Критическое мышление рулит! Хлеб – основа питания, потому что с хлебом можно сделать кучу всего. Помните, как Тося Кислицина в «Девчатах» рассказывает, что можно сделать с картошкой? Так вот: с хлебом точно так же!
Как изменилась твоя жизнь, когда ты решила, что будешь пекарем?
Я бы сказала, что очень сильно изменилась. Когда ты начинающий пекарь, у тебя вся жизнь подчинена закваске и тесту, которое нужно кормить по часам, делать замес и так далее. В какой-то момент складывается ощущение, что вся твоя жизнь подчинена бегу вокруг закваски этого теста. Но с опытом все меняется, и получается так, что хлеб входит в твою жизнь. Знаете, у пекарей есть метафора: выпечь хлеб – это все равно, что родить ребенка. Потому что производство хлеба на самом деле похоже на роды: из ничего практически получается что-то живое и прекрасное! Так вот, в моем случае эта метафора воплотилась практически буквально: я поставила опару в ночь, когда у меня начались роды, а потом вернулась домой с ребенком. Я еще пошутила тогда, что хлеба испечь не получилось, так хоть малыша родила!
А рецепты ты берешь из тех, что в школе дали, или изобретаешь их сама?
По-разному бывает, но основа, база – это, конечно, техкарты, которые выдают на обучениях, которые вы там отрабатываете. Но, опять же, скажу, что производство хлеба – это в первую очередь технологический процесс. Зная его структуру и детали, можно этот рецепт адаптировать под график работы заведения или под ритм своей жизни. У меня, например, есть авторский рецепт – деревенский хлеб с сыром чеддер. Когда-то я попробовала этот хлеб в Remy Kitchen Bakery, но, когда мы проходили обучение, Анна Маликова рецепт свой раскрывать наотрез отказалась – но, спустя время, я его разгадала сама, благодаря накопленному опыту хлебопечения.
Можно ли говорить, что твой хлеб, он какой-то уникальный?
Скажем так: я честно не знаю других мест в городе, где, как и в нашей пекарне, делают настоящий тартин, например! То есть, возможно, они и есть, но я про них не знаю. В большинстве случаев, если ты видишь на ценнике надпись тартин, это обычный маркетинг: напишем французское слово и станем продавать дороже. На самом деле там обычный деревенский хлеб. Точно знаю, что никто в Самаре не печет канле, как я, то есть, как нужно: в медной форме. Многие пекут в силиконовой, но только медная гарантирует правильную хрустящую корочку, поэтому я эти формочки заказывала во Франции – мне знакомый привез. А еще я придумала делать чипсы из закваски – получается здоровый аналог обычных чипсов. Идеально для перекуса! Я вообще люблю постоянно создавать что-то новое, интересное и вкусное, исходя из трендов в общепите, ориентируюсь на модные виральные тренды в соцсетях мировых известных пекарей и кондитеров, но, в первую очередь, хочу следовать запросам и желаниям своей семьи и самых преданных клиентов.
Один из принципов маркетинга – being small is beautiful. Поэтому хочется спросить о планах развития. Планируешь оставаться маленькой ремесленной пекарней или есть планы по захвату хлебового мира?
Когда я только ввязалась в эту историю, мне хотелось открыть гигантскую пекарню – это еще до «Белотурки» было – и кормить всю Самару хлебом. Но финансово это очень затратная история, потому что это не ресторан, а чтобы обслуживать печь, которая стоит от десяти миллионов, нужно обучить персонал – большие риски! Потом думала про коллаборацию с подругой, которая занимается керамикой. Но она мечтала о кафе, а я вот совсем не хотела нырять в операционку и обучение персонала. Поэтому я решила, что хочу делать то, что я уже умею делать хорошо. А что я умею: печь хлеб и проводить мастер-классы. В общем, моя концепция сформировалась от обратного. Поэтому пока я точно здесь и не хочу никуда расширяться: хочу больше клиентов и больше друзей. Хочу, чтобы люди ценили и любили хлеб и пекарский труд. И не только пекарский, но и в целом ремесленный труд: все, что делается руками, с душой и несет в себе благую цель!
Текст: Денис Либстер
Продюсер: Юлия Фаворова
Фото: Анастасия Пудинова
Стиль: Алина Тарасова
Визаж, прическа: Екатерина Сапогова
Комментарии (0)