• Бары и рестораны
  • Герои

Поклонение Идолу

Текст: Ксения Захарова

Фото: Анастасия Загардинова

Сегодня мы хотим познакомить вас с Маратом Ахметшиным - шеф-поваром тики бара Idol, из которого просто невозможно выйти равнодушным.

История Марата начиналась достаточно прозаично. Шестнадцатилетний выпускник из Тольятти приезжает в Самару, чтобы поступить в аэрокосмический университет. Со временем он понимает, что специальность инженера воздушного транспорта не очень-то ему нравится, ведь Марат всегда любил готовить. (Возможно, этим он пошел в отца, который, будучи начальником цеха на Тольяттинской ТЭЦ, очень вкусно готовит и любит это занятие.)

Когда после окончания университета встал вопрос: «Куда пойти работать?», он решил попробовать себя на кухне. Несмотря на отсутствие поварского образования, Марат устроился в пиццерию IL'kato. Именно это заведение заложило в будущего шефа правильный подход к кухне и чистоте.

Первое качество, по мнению нашего героя, которым должен обладать шеф-повар – это стрессоустойчивость: в сложных ситуациях нужно уметь не терять чувство юмора, сохраняя жесткую дисциплину. Марат уверен, что кулинария, несмотря на все нормы и стандарты, - это искусство, начало которого в импровизации! Ведь помимо строгой техкарты есть сезонность продуктов, недочеты поставщиков и даже отсутствие возможности наладить поставку определенного ингредиента.

«Нужно быть всегда начеку, пропускать блюдо через себя и свои вкусовые ощущения, - рассказывает Марат. – Моя любимая кухня – восточная, азиатская: в ней сочетаются максимально контрастные и яркие вкусы, и при этом все выглядит гармонично и питательно».

Три продукта, без которых Марат не может представить свою жизнь – это фрукты и свежевыжатые соки (в них заряд всех нужных человеку микроэлементов), рис (простая легкая диетическая еда, которая быстро насыщает, но без чувства тяжести) и морепродукты.

Вдохновляет нашего шефа музыка: в молодости он увлекался игрой на гитаре и бас-гитаре, вырос на роке, но со временем переключился на более спокойную музыку, например, джаз. Помимо работы Марат любит природу и кемпинг, где не так людно и шумно, как в городе.

Сегодня Марат делится максимально аутентичным блюдом – рецептом рамена. Считается, что он был придуман так, чтобы быть доступным как для бедных, так и для богатых. Командой поваров Idol Тики Марат ездил учиться готовить это блюдо у японца Кадзу Кидзима, бренд-шефа сети рамен-баров в Петербурге.

Сергей Жарков и Анна Карсеева, сооснователи Idol тики бара.

Сергей: Нам обоим очень нравится «Том Ям» - это хит нашего бара, по отзывам он лучший в городе.

Анна: Отличное блюдо «Палак Панир», которое учил нас готовить индус, хороши также фирменные блюда из смокера, «Пулед Порк», индейка. Сергей сам ездил в Москву учиться копчению мяса, брискету и рваной свинине у пит-мастера Дениса Шешулина. Нам всегда хочется по максимуму донести аутентичный вкус каждого блюда и напитка.

Сергей: Вообще я сам очень люблю готовить: и рыбу, и мясо, и всевозможные супы. Мне нравится достаточно простая кухня. Если не у нас и не в Самаре, то хорошо приготовленную корюшку можно попробовать в Мурманске, барабульку прекрасно готовят в Ялте. А в Самаре можно и мойву пожарить (смеется) Конечно же, перед жаркой стоит обдать рыбу горячей водой, чтобы лишний жир ушел, а с ним и ее запах.

Анна: Много лет назад у нас в Самаре отличных карасей готовили в «Старой квартире». Я помню, на день рождения мне принесли их целую сковородку! Таких я больше нигде не ела.

Сергей: Говоря про бары в России, нельзя не отметить роль отдельных личностей, которые создают всю движуху. В Петербурге работают мощные ребята на улице Рубинштейна, а также, все проекты, которыми занимаются ребята из EL Copitas: шикарные, вкусные, интересные.

Анна: А я бы всех отправила во Владивосток: там прекрасные барные команды, а есть там стоит морепродукты (парных крабов, гребешка, морского ежа).

Рамен на курином бульоне со свининой тя-сю

Само блюдо готовится быстро, долго длится лишь заготовка ингредиентов. Запаситесь терпением и готовьте!

Ингредиенты (на одну порцию): 

  • свиная грудинка – 60 гр.
  • соевый соус – 3 части по 5 ст. л.
  • рыбный соус (можно купить в крупных гипер-маркетах) – 2 части по 3 ст. л.
  • водоросли вакаме – 2 части по 10 гр.
  • яйца
  • чеснок - 1 зубчик
  • куриный суповой набор
  • яичная лапша – 150 гр.
  • зеленый и красный лук – по вкусу

Приготовление

Свинина тя-сю

Тонкий пласт грудинки сверните рулетом, свяжите шпагатом и отварите в несоленой воде в течении 80 минут. Остывшее мясо маринуйте вместе с одной частью сушеных водорослей вакаме в смеси соевого и рыбного соусов (по одной части каждого) в течение суток в холодильнике.

Маринованные яйца

Опустите яйца в кипящую воду на 7 минут, затем быстро охладите. Желток должен оставаться жидким. Очистите, залейте одной частью соевого соуса, добавьте чеснок. Яйца маринуются так же, как и мясо: в течение суток в холодильнике.

Заготовка бульона

На протяжении 4-5 часов варите из куриного супового набора густой, непрозрачный и наваристый бульон. При интенсивном кипении из хрящей выварится весь коллаген, это даст нужный эффект. Добавьте в готовый бульон маринад для свинины тя-сю.

Сборка блюда.

Отварите яичную лапшу. Для подачи в глубокую тарелку налейте бульон (350 мл.), добавьте лапшу и топпинги: слайсами выложите свинину, половинки яйца, зеленый и красный лук. Украсьте микрозеленью. По вкусу можете добавить любые овощи и мясо.

Что в Idol пить, подскажет бармен, а точнее приготовит уникальный коктейль, исходя из предпочтений гостя. Кроме тики-коктейлей, прописанных в меню, в баре сильна практика приготовления на фристайле! Все напитки, что есть у бармена за спиной, можно сравнить с красками и палитрой художника: смешивая в творческом порыве различные вкусы, он создает нечто особенное. Это про состояние здесь и сейчас!

Наши новости в Telegram
Комментарии

Наши проекты