• Что где есть
  • Герои
Герои

Культура вкуса: повар Максим Борисов о культуре еды, собственной компании и минусах заведений

Начинаем новый проект «Культура вкуса». В нем повара расскажут, как научиться и есть, и понимать. Уже шесть лет Максим Борисов выполняет миссию: рассказывать людям о вкусе. Компания «Повар на дом» выезжает на заказ и готовит в самых необычных условиях. В интервью Максим рассказывает, как рождается новое блюдо, чем грешат рестораны и что такое «культура еды».

Как ты решил стать поваром?

В детстве я часто помогал маме на кухне, да и есть любил, поэтому пошел в колледж на техника-технолога продукции общественного питания. Нас всему учили: и кондитерскому делу, и поварскому, даже медведя разделывали, преподаватель говорил, что туша медведицы без шкуры на женское тело похожа.

И как? Правда похожа?

Нуу, чем-то похожа.

Потом ты решил открыть свою компанию?

Нет. Сначала я работал в самарских заведениях. Затем понял, что такая работа меня не устраивает и решил открыть свое.

Почему не устраивает?

Из-за отсутствия обратной связи: люди не видят, кто готовит и как. А на стандартный и бессмысленный вопрос официанта: «Понравилось?», гости автоматически отвечают: «Да», не задумываясь о блюде. Зачастую персонал не обучают — для них это временная подработка. В Европе, например, люди поколениями работают официантами — это семейное дело, которому они долго обучаются. Еще меня не устраивает, что в ресторанах иногда готовят из некачественных продуктов или заменяют заявленные в меню дорогие ингредиенты аналогами. Вкус, соответственно, другой. Но это мало кого волнует. Для поваров это тупая механическая работа: кинул, отдал и все, у них нет задачи сделать что-то вкусное, главное — быстро отдать заказ, а владельцев больше интересует прибыль, чем качество. Повар в заведениях неважен — это смешно! Поэтому эта профессия умирает.

Сейчас ты учитываешь эти критерии? Расскажи, как работает компания?

Учитываю. У нас даже есть система оценок: гости по пятибалльной шкале выставляют оценки меню, оформлению, объему пищи и так далее. Также оценки ставят и поварам. Таким образом, мы оцениваем качества блюд и предпочтения клиентов, то есть повара придумывают меню, а заказчик его отшлифовывает.

А работает компания так: сначала я встречаюсь с клиентом, обговариваю меню и нюансы заказа. Затем рассчитываю заказ и называю сумму, на нее же закупаю продукты. Потом один-два дня повара делают заготовки на базе, а после едут на заказ, обустраивают рабочую зону и начинают готовить.
 

Какая основная идея компании?

Я хочу развивать культуру еды. Идея «Повара на дом» – чтобы люди ели, понимали вкус, а потом анализировали и говорили про него, а не молчали, когда еда отвратительная. А бывает, что гости не понимают вкуса, потому что не знают с чем сравнить. У нас на заказе клиенты иногда отказываются от блюд, потому что в ресторане им не понравилось. Но попробовав наше, они меняют свое мнение. Но я не говорю про все рестораны, а только про те, которые знаю, если есть классные заведения, то вы их покажите.

А что такое культура еды?

Особый подход к потреблению. Например, определенная последовательность в поедании блюда и интервалы. Также человек должен настроиться на поедание пищи, расслабиться и довериться нам, а потом сказать: «Да, вы были правы, хотим еще».

Ты считаешь, что нужно менять отношение людей к еде, почему?

Потому что они едят что-то и думают, это предел вкуса, но это не так. Мы хотим, чтобы люди понимали, что еда может быть не только дополнением к чему-то — фильму, приятному вечеру — но и главным элементом наслаждения.

В чем главная сложность заказа?

Неизвестность. Например, может быть заказ на острове, где нет воды, отопления, плиты, холодильника, ничего нет и нужно приготовить идеально. Мы так и делаем! Приходится адаптироваться в реальном времени. Выездное обслуживание — это другой мир. Мы знаем все нюансы, проблемы, которые могут возникнуть. Повар подготовлен морально, физически и нравственно. И если ресторанного повара отвезти на наш заказ, ему будет тяжело адаптироваться, он привык работать в комфортных условиях, где все под рукой, поэтому не сделает блюдо идеально.

Почему именно выездная компания?

Мы понимаем, что многие люди хотят отдохнуть дома и вкусно поесть, но не каждый будет заморачиваться с готовкой. Для этого и нужна наша компания. Мы приедем, приготовим, разложим свою посуду, а потом ее заберем. Таким образом, у заказчиков никаких хлопот. Плюс они видят кто и из чего готовит.

Как рождается новое блюдо?

Сначала мы придумываем сочетания в голове, перебираем множество продуктов, потому что у нас большой вкусовой опыт. Можно сказать, готовим блюдо в голове и пробуем мысли на вкус. А после такой теории переходим на практику

Кто ваши заказчики?

В основном, это люди с большим достатком, хотя у нас невысокие цены и заказать могут все. Что касаемо заказчиков, то вся информация конфиденциальна: что было, о чем говорили, что делали – мы это не обсуждаем, это нас не касается.

Что говорят заказчики?

Большинство удивляются: все съели и все понравилось. А, ведь, у нас многие клиенты полмира объездили и рассказывают, что штрудель, например, круче, чем в Вене. Иногда спрашиваем: «Откуда вы узнали про нас?», заказчики отвечают: «Мне порекомендовал такой-то Петя», мы говорим, что не знаем такого Петю, а нам в ответ: «Конечно не знаете, ему другие порекомендовали вас». Представляешь, как человек кайфанул от еды, а потом передал эмоции другому человеку, тот третьему и так далее. А бывает, что числа уже заняты и люди, не зная нас, переносят мероприятие на удобное для нас время. Я понимаю, если постоянные заказчики переносят, но когда новенькие так делают — это высший пилотаж кулинарии. Вопрос денег у нас стоит на последнем месте. На первом — еда и комфорт клиентов.

 

Текст: Татьяна Клинкова.

Фото: архив героя.

Следите за нашими новостями в Telegram

Комментарии (0)

Купить журнал: