Высокая гастрономическая философия в формате комфорт-фуда — узнаем его почерк! Шеф-повар Евгений Косяков превращает простое и знакомое в тренды, которым не страшны ни время, ни законы кухонной моды. Прямо сейчас в ресторане «Астромарин» он задает бодрый ритм всей команде и кормит — карасями в сметане, стерлядью, свежевыловленным судаком! — не только постояльцев отеля «Реальянс», но и всех, кто живет или гостит в нашем волжском городе.
«Какими бы ни были цифры, мне всегда их мало!»
Начнем с главного: объясните, действительно ли ресторан при отеле и «самостоятельный» гастропроект — две совершенно разные истории? Есть ли существенные различия между этими форматами?
Разница между ними есть! Во-первых, ресторан при отеле берет на себя большую нагрузку: ты должен непрерывно обеспечивать работу не только основного зала, но и ресторана с завтраками, рум-сервиса, кафе и мероприятий с питанием. И если в ресторане ты ответственен за один общий зал, то в отеле у тебя намного больше точек питания — мы работаем нон-стопом.
Во-вторых, многое зависит от часов загрузки: в «самостоятельном» заведении команда может точно спрогнозировать часы пик, например, бизнес-ланчи, ужины, выходные дни. В отеле же можно лишь примерно представить, в какое время и где у тебя будет больше всего гостей, опираясь на загрузку отеля.
А в-третьих, у постояльцев отеля есть четкие рамки бюджета. И мы просто обязаны предлагать ту еду, которая будет близка и доступна широкому кругу, без звездных цен, но со вкусом, за которым хочется возвращаться.
Можно ли сказать, что зачастую ресторан при отеле расценивается как дополнительный «бонус к проживанию»?
Да, нередко люди так и воспринимают заведения при отеле. И бизнесмены, открывающие серьезные, приличные рестораны, должны быть к этому готовы. Здесь, конечно, присутствует ряд рамок и ограничений, связанных с психологией: у многих есть твердое убеждение, что отель — это место, где можно жить, спать и принимать душ, но они никак не воспринимают эту точку как локацию для завтраков, обедов или ужинов. И единственная возможность раскачать такой проект — это активно его продвигать и делать упор на маркетинг.
Какие ограничения накладывает концепция приотельного ресторана на его работу?
Ты должен четко понимать свою ценовую нишу, знать, кто твоя целевая аудитория и какой у нее бюджет. А все остальное — это ограничения, которые касаются концепции общего проекта.
Важным критерием для любого ресторана является его местоположение. Ресторан привязан к отелю «Реальянс». Все, что получаешь от локации, принимаешь и работаешь с этим.
Можете ли поделиться статистикой: сколько гостей из десяти приходят в «Астромарин» из отеля, а сколько, как говорится, с улицы?
Семь — это люди, проживающие в отеле, а три — посетители, узнавшие о нас из других источников.
И еще про цифры! Считали ли вы, сколько человек в день в среднем посещает ваш ресторан? И как эта цифра зависит от сезонности?
Пусть это останется нашей внутренней тайной. Но скажу одно — какими бы ни были цифры, мне всегда их мало!
«Жители и гости нашего города выбирают понятные и близкие им блюда, с акцентом на региональные, волжские специалитеты»
Сейчас в тренде комфорт-фуд. Следуете ли вы этому направлению или вы выбрали свой собственный путь?
Да, мы работаем в направлении комфорт-фуда. У нас даже есть отдельное меню — «Самара Купеческая», в котором мы даем полную волю своим фантазиям и готовим различные специалитеты из локальных продуктов. Блюда из рыбы (от карасей в сметане до стерляди!), пельмени, авторский борщ, фермерское мясо — предлагаем все, что близко и понятно нашим гостям.
Интересно про морепродукты и рыбу! Расскажите про поставку ингредиентов к «Рыбным выходным»: насколько сейчас трудна логистика?
Мы везем морепродукты — от ежей до различных моллюсков — с Дальнего Востока. И единственно возможный метод транспортировки — самолет (так как весь товар должен добраться до нас максимально быстро!). Специфика доставки и сроки добавляют нам сложностей, но это, определенно, того стоит.
Сколько раз в год в «Астромарине» обновляется меню?
В нашем ресторане меню меняется достаточно часто — минимум четыре раза в год. Вместе с этим мы регулярно вводим сезонные спешлы — от блюд со спаржей, ягодами и фруктами до всевозможных фестивалей дичи. Кроме того, не обходим стороной важные события и праздники: например, разрабатываем позиции и к Великому посту, и к Пасхе. Кстати, десерт «Золотое яйцо» из пасхальной коллекции мы решили оставить в основном меню — уж очень он понравился нашим гостям!
Что ценят и выбирают самарцы и гости города? Какие хиты есть в меню?
Жители и гости нашего города выбирают понятные и близкие им блюда, с акцентом на региональные, волжские специалитеты. Во главе нашего топа — борщ с говяжьими щечками и соленой вишней, жареная стерлядь, свежевыловленный судак, карась в сметане — все это мы готовим несколько раз в день!
А если мы говорим про рум-сервис: что чаще всего заказывают в номер?
Для доставки в номер обычно выбирают сэндвичи и пасту — простые и понятные блюда, которые могут быстро утолить голод.
Какие позиции в меню цените лично вы?
Все из мяса! Очень люблю правильно прожаренные говядину и оленину. И обязательно советую всем наши рыбные позиции, каждую из которых я, конечно же, пробовал лично.
Личная дегустация шефа — это обязательный ритуал на кухне?
Да, да, да и еще раз да! Меня порой удивляет, что люди, которые работают на кухне, не пробуют свои блюда по тем или иным причинам. Лично я такого не приемлю. Каждое блюдо, которое отпускается в зал, нужно тестировать самому, чтобы лучше понимать насыщенность вкуса и готовность продукта.
«В настоящий момент многие российские рестораны дают такой уровень сервиса, о котором европейским коллегам остается только мечтать»
Что, по вашим наблюдениям, сейчас в тренде гастрономии? К чему мы идем?
В нашем ресторане мы учимся у лучших и наблюдаем за теми, кто действительно развивает гастрономическую отрасль: например, меня вдохновляют примеры московских проектов White Rabbit, «Сова», «Шаляпин», «Шмак», Novikov Group, «Машенька»… И мы, как мне кажется, как раз идем в сторону упрощения, стремимся к тому продукту, который понятен каждому из нас.
Замечаю, что в настоящий момент многие российские рестораны дают такой уровень сервиса, о котором европейским коллегам остается только мечтать. Локальная еда и свой собственный колорит — это наше все!
Текст: Ксения Возгорькова
Фото: Михаил Денисов
Комментарии (0)