Одна из незыблемых традиций Собака.ru – это подведение гастрономических итогов года в компании внештатного редакционного фуди Екатерины Ненашевой. В гастроманифесте-2025 поем оду домашней еде, запиваем ее коктейлями – безалкогольными, разумеется! – и говорим решительное «нет» играм с историей.
ЗА
Раз, и готово!
Сначала от лощеных официантов и столов с белыми скатертями мы шагнули в демократичный формат ресторанов на каждый день, а теперь и вовсе заменяем их кулинарией. Точки продажи готовой еды открываются быстрее и чаще: от привычных заигрываний с «домашним-как-у-бабушки» до национальных форматов. Вижу в этом только плюсы: здорово, что рестораны снова становятся местом для повода и выхода – еще не требуют специальной – как в начале нулевых – подготовки, но однозначно отходят от формата 7/0. А рамен – или хачапури, борщ, пирог, да и вообще все что угодно! – проще купить в кулинарии и устроить себе персональный гастроужин на кухне: со своей музыкой, без чужих разговоров, и чаевые не придется оставлять.
Смешать, но не взбалтывать
Коктейльные бары – к моему личному сожалению – на региональном рынке положили на лопатки винную историю. Доказано сухой статистикой: множество – «Люди», «Пижама кота», «Чин-Чин» и все, все, все – открытий и меню формата пять-восемь винных позиций плюс карта – на две-три страницы! – от миксолога. Но что до моих сожалений поклонникам коктейлей? Классика, твисты на классику, авторские коктейли – сегодня в каждом приличном ресторане за спиной у бармена есть полочка с собственноручно изготовленными дистиллятами, настойками и сиропами. А крафтовость и ремесленничество в этой области – почти религия!
Абсолютный ноль
Столичный тренд на безалкогольные напитки в прошлом году накрыл Самару как циклон. И если делать кофе на молоке единорога или заваривать чай из реликтовых шишек, собранных в первое апрельское полнолуние на южных склонах Урала, мы научились уже давно, теперь настал черед для знакомства с безалкогольным ромом, виски, текилой и иже с ними. И это еще один повод порадоваться за ценителей коктейлей: сегодня любой классический микс можно попросить «б/а», и вкус будет максимально приближен к оригиналу. Жаль только, что с вином так не работает: предложения в этой категории – да, такое тоже можно встретить в барных картах – по вкусу больше напоминают подкисший компот.
ПРОТИВ
Гастрономические гастроли
Пару лет назад даже шашлычные на Металлурге нет-нет да и привозили гастролирующего шефа, что уж говорить о ресторанах с хорошо выстроенным маркетингом – ужины и другие гастрошоу проводили в них с завидной регулярностью. Каждую неделю в городе было какое-то событие, а ресторанная афиша соперничала с театральной по громкости анонсов. Сейчас «привозы» или большие гастроужины либо сопровождают большие фестивали, «Волжские сезоны», например, либо приурочены к значимым датам и праздникам заведения. Лично меня это не огорчает. И не удивляет: гонорар хорошего шефа почти равен гонорару рок-звезды.
Винотекаутинг
Коротко о главном: в городе закрылись – а если и не закрылись, то изменили формат – почти все винотеки, устояли только сетевые. Тренды рынка таковы, что с повышением акцизов, удорожанием – и растущей популярностью – российского вина и прочими внешними факторами конкурировать с условной полкой сетевого магазина (особенно с его дисконтной системой) почти нереально. А для тех, кто способен хоть немного углубиться в бизнес-процессы, надежда на то, что в ближайшие пару лет в городе появится жизнеспособный винный бар, тоже тает на глазах.
Припасть к корням
Что ни блюдо в меню, то по рецепту прабабушки владельца или исторической личности. Складывается впечатление, что шеф-повары и маркетологи обзавелись читательскими билетами и открыли для себя исторические архивы: к пирожкам и борщам стали приписывать даты, будто лишняя сотня лет в биографии блюда по-пелевински оправдывает цены в меню. Но, кажется, вектор интереса качнулся в сторону вкуса той самой булочки с маслом, оставляя игры в классиков и археологически точное описание жернова для перемалывания муки самим владельцам.
Назад в прошлое
Легкий бриз ресторанного кризиса всегда можно отследить по тому, как шеф-повары движутся за маркетологами, а не наоборот: как только расцветают «честные цены» и «фикс-прайсы», эта жизнь становится нам абсолютно понятна. Меж тем тренд налицо: Meat Fix, огромный новый «Ресторан Честных Цен» на Московском шоссе, где старожилы помнят первый в городе ресторан такого формата, «фикс-меню» в «Быке и Море» и даже в «Перчини». Маркетологи вооружаются калькуляторами, покупатель голосует рублем, я ощущаю себя шагнувшей в телепорт, ведущий в 2015-й.
Фото: Снежана Фадеева
Комментарии (0)