С ними все понятно! Видим, как сеть кофеен «Корж» идет в сторону комфорта, упрощения, настоящего домашнего уюта – и говорим «вау» изменениям и трансформации. Коллекция булочек (как из детства!), велнес-меню без всего лишнего и в то же время – грандиозные планы по расширению проекта – за все это ответственны они: основатели «Коржа» Елена и Андрей Ивановы, шеф-повар Елена Зотова и шеф-бариста Татьяна Яковлева. Поговорили с командой о ритме гастрономии, «честных» вкусах, зимних спешлах и открытиях, к которым уже стоит готовиться всей Самаре.
Елена и Андрей Ивановы, основатели сети кофеен «Корж»
«Я и сама в ресторанах чаще всего заказываю котлетку с пюрешкой – мне нравится понятная еда. В ней и есть тепло, истории и традиции»
Для «Коржа» 2025 год стал важным – к восьмилетию проекта на Куйбышева открылась восьмая кофейня-флагман. Какой эта точка стала именно для вас? И чему вас научил этот год?
Елена: Когда мы только задумывали «Корж» на Куйбышева, планировали создать особенную локацию в старом центре города. И у нас это получилось: ежедневно получаем много положительных отзывов об интерьере, фотобудке и работе команды. Рады, что, благодаря большому туристическому потоку в центре города, о нас узнали (и, верю, будут узнавать!) жители разных городов. Кстати, наши фиолетовые стаканчики из летнего велнес-меню разлетелись по всей России!
Андрей: Этот год научил работать в жестко конкурентной среде – мы оказались в эпицентре кофейной жизни Самары. Еженедельно тестировали новое и исправляли ошибки, внедряли гипотезы, которые ранее не применяли в работе. Активности, которые мы проводили в течение года, стали ценным опытом, который – я уверен! – поможет нам в будущем.
Как вы чувствуете сегодняшний ритм гастрономии – что происходит в кофейной культуре прямо сейчас?
Елена: Кофейная культура во всей России быстро развивается: появляются новые локальные проекты, растут федеральные сети. Знаем, что наши коллеги готовят много интересных открытий, и нам как самарскому проекту не стоит расслабляться! В наших планах развиваться и становиться лучше, чтобы соответствовать тому ритму, который уже есть в стране.
В октябре мы были в Москве на «ПИР Экспо»: заметили, что сейчас, под конец 2025 года, появляется все больше молодых и сверхновых обжарщиков, которые привозят интересные лоты и уделяют внимание брендингу. Несмотря на то, что в целом все сырье дорожает, индустрия все-таки адаптируется к реалиям, находит выход из сложившихся ситуаций и делает все возможное, чтобы у гостей кофеен была возможность пить действительно качественный кофе.
Почему людям все чаще хочется простых и «честных» вкусов?
Елена: Этот тренд активно зашел к нам еще в 2024 году: в информационном шуме, который нас окружает, людям хочется чего-то простого, родного и по-настоящему домашнего. Так, в осеннем меню «Коржа» этого года появилась коллекция булочек как из детства: например, плетенка с маком, которая уже успела влюбить в себя всех гостей, и пончики с вареной сгущенкой. Я и сама в ресторанах чаще всего заказываю котлетку с пюрешкой – мне нравится понятная еда. В ней и есть тепло, истории и традиции.
«С нашими характерами мы не можем сидеть спокойно! Есть желание навести суеты»
Что важнее – вкус, атмосфера или отношение к гостю?
Андрей: Важно все: и вкус, и атмосфера, и отношение не только к гостю, но и к команде, и взаимодействие внутри нее. У нас большая команда профессионалов, которые отвечают за все эти векторы: это и наши замечательные шефы, и операционные отделы, которые занимаются атмосферой внутри компании. Очень много параметров, над которыми нужно постоянно работать и улучшать их.
В чем сила локального бренда? И как сохранить «свой голос», когда сеть растет?
Елена: В чем сила? Сила в любви: любви аудитории, которая поддерживает «Корж», и нашей, которой мы стараемся делиться, создавая продукт. А насчет сохранения «голоса» – здесь стоит набирать в команду людей с такими же ценностями, как и у всей сети. Для меня как для основателя очень важно не терять фокус на команде и иметь возможность уделять время большему количеству людей. Уметь слышать и слушать гостей и сотрудников, получать обратную связь, вносить изменения – то, что ценно. Да, мы тоже ошибаемся и меняемся, что зачастую не очень нравится гостям и нашим ребятам. Но мы быстро адаптируемся, возвращаемся в точку отсчета, в которой мы и приняли не очень верное решение. Так, например, впереди нас ждет обновление «Коржа» на Самарской: добавим больше уюта и тепла. Вернувшись из Азии, я захотела сделать более холодное и лаконичное пространство. Но со временем мы поняли, что это разнится с «Коржом» и той атмосферой, которую мы даем. Именно поэтому мы будем возвращаться к более уютному формату кофеен, которые полюбили гости.
Четко сформулированная концепция – тот самый инструмент, который помогает нам не терять «свой голос»: это и визуальные составляющие, и сервис, и продукт. И даже если один из нас захочет перекрасить все кофейни в зеленый, попрощавшись с фирменным фиолетовым, будет важно этого не допустить, а сохранить себя и лицо бренда.
Что, как вам кажется, станет главным направлением в 2026 году?
Андрей: В следующем году мы будем работать над оптимизацией бизнес-процессов, заниматься автоматизацией и внедрением в работу искусственного интеллекта. На мой взгляд, этот тренд будет актуален на ближайшие пять лет: прошли те времена, когда рынок прощал неэффективные действия.
Три важные вещи, которые должны произойти с «Коржом» в 2026 году – какие они?
Андрей: Все важные вещи так или иначе связаны с ростом. Первая из них – это расширение производства. Сейчас мы заканчиваем проектирование и после Нового года должны приступить к реализации изменений – хотим расширить наши производственные мощности. Второй вектор – это рост сети. В следующем году планируем открыть несколько новых кофеен. Сейчас на ряде объектов мы заканчиваем проектирование, где-то уже ведутся строительные работы. Так что в первом квартале 2026 года будет первое открытие. Третье направление – работа над оптимизацией бизнес-процессов, над повышением эффективности, качества и уровня сервиса.
Елена: Есть одна тайна, о которой мы можем рассказать (но только вкратце!): это проект, над которым мы работаем уже больше года, и он не из сферы общепита. И вот в 2026 году, ориентировочно весной, планируем старт. Все как обычно, с нашими характерами мы не можем сидеть спокойно! Есть желание навести суеты. И я думаю, что у нас все получится.
Елена Зотова
шеф-повар сети кофеен «Корж»
«Самарцы, как и любые гости, ценят понятность и комфорт, хотя и открыты к новому»
В этом году в «Корже» было много новинок, которые мы успели полюбить (особенно выпечку!). Почему решили сделать акцент именно на этой истории осенью?
Так как осень – это традиционное время для уютных посиделок, согревающих напитков и, конечно же, ароматной домашней выпечки, мы сделали акцент именно на этом. Да и что может быть лучше, чем чашка горячего чая или кофе в сочетании со свежей, ароматной маковой булочкой?
Были введены и сытные обеды – на какую аудиторию они рассчитаны?
Сытные обеды – это наш ответ на запрос городской среды. Стремимся быть местом, где каждый найдет свой идеальный обед, сочетающий в себе вкус, качество, скорость и комфорт.
Как часто нам ждать обновлений в меню? Будут ли зимние спешлы?
Мы очень ценим разнообразие и свежий взгляд на кулинарию, поэтому наши обновления меню происходят сезонно, три-четыре раза в год. Это позволяет нам всегда предлагать гостям самые свежие продукты, соответствующие времени года, и радовать новыми, актуальными вкусами. И, конечно же, зимние спешлы обязательно будут! Зима – это время волшебства, праздников и уютных вечеров. Мы уже работаем над созданием особой коллекции, которая будет наполнена теплом.
Татьяна Яковлева
шеф-бариста сети кофеен «Корж»
«Период ярких экспериментов прошел, и мы постепенно переходим к осознанному этапу: меньше хайпа – больше смысла»
Велнес-меню – безусловное «да!» этого года. Как вам кажется, это направление сейчас только набирает обороты, находится на пике или уже идет на спад?
Это была настоящая фиолетовая волна счастья. Велнес-меню показало, что людям сегодня нужны не просто вкусные, но и полезные (в то же время нескучные!) напитки. Сегодня тренд направлен не на ограничения, а на удовольствие и баланс. Думаю, это направление только взрослеет. Период ярких экспериментов прошел, и мы постепенно переходим к осознанному этапу: меньше хайпа – больше смысла.
Чего ждать от «Коржа» этой зимой?
Зима будет теплой! Мы готовим серию напитков, которые будут сравнимы с «объятиями изнутри»: пряности, сладости, сливочные вкусы точно передадут новогоднее настроение. Хочется, чтобы гость чувствовал не просто вкус, а заботу в каждой чашке: сделаем все, чтобы можно было сесть, согреться и сказать: «Вот теперь хорошо!»
К каким трендам в мире напитков нам готовиться в 2026 году?
Уверена, что 2026-й будет годом осознанного комфорта. Люди все чаще выбирают напитки, которые помогают чувствовать себя лучше – и телом, и настроением. На волне – ферментированные ингредиенты, натуральные стимуляторы и заготовки. В общем, все, что заряжает надолго, а не просто быстро бодрит. И, конечно, в тренде будут визуально красивые напитки, которые обязательно захочется выложить в сеть. Продолжится любовь к минимализму: чистые вкусы, легкие текстуры, минимум сахара и визуального шума. А вот от чего мы точно уйдем, так это от перегруженности. Попрощаемся с напитками, где много всего и сразу: от сиропов и топингов до сахара и блесток.
Текст: Ксения Возгорькова
Фото: архивы пресс-служб
Комментарии (0)