Гастроплан на эту осень – попробовать все блюда из тыквы, яблок, инжира и грибов (обязательно с добавлением орехов, пряностей и карамели!). Ставим «было!» рядом с каждым пунктом сразу после посещения Lotte Hotel Samara: в приотельном Lobby и ресторане La Terrazza как раз действует сезонное меню. Генеральный менеджер Алина Герман, шеф-повар Виктор Струков и шеф-кондитер Наталия Ушакова поделились с Собака.ru несколькими фуд-секретами, способными превратить сезон дождей в самое уютное и – не побоимся этого слова! – ламповое время года.
Алина Герман, генеральный менеджер Lotte Hotel Samara
Как часто меняется меню в Lobby и La Terrazza? Каждый ли сезон происходят обновления?
В нашей команде есть важная традиция – мы обновляем меню каждый сезон. Осень, зима, весна и лето – четыре разных, но таких важных повода по-новому раскрыть сезонные продукты и предложить гостям что-то необычное. При этом мы сохраняем популярные позиции, которые уже полюбились жителям и гостям города.
С какими вкусовыми сочетаниями лично у вас ассоциируется осень?
Осень – это всегда про тепло, мягкие пряные ароматы и насыщенные вкусовые оттенки. Ассоциирую это время года, конечно же, с тыквой, инжиром, карамелью, корицей, медом, печеными фруктами и орехами. Эти сочетания – настоящие маяки уюта – они согревают даже в прохладную погоду.
Какие новинки осеннего меню появились в Lobby и La Terrazza? Есть ли блокбастеры прошлых лет?
В новом сезоне в La Terrazza появились невероятные десерты «Шоколадный стиль» и «Тыква» – оба максимально осенние, как мы любим! Из напитков мы ввели безалкогольный пряный тыквенный пунш, инжирно-лавандовый лимонад, осенний сбор – ароматный чайный микс и ягодный вариант коктейля для любителей покрепче. Фаворит прошлых лет – камамбер, запеченный с грибным соусом, вернулся – знаем, что гости очень его ждали.
На какие тренды вы ориентировались?
Тренд на локальность и сезонность – наши главные ориентиры. Мы используем те продукты, которые характерны для осени в России. А еще вдохновляемся тенденцией на здоровое и осознанное питание: именно поэтому в меню всегда есть позиции без глютена и лактозы, а также вегетарианские блюда. Для команды важен и тренд на гастрономический комфорт: мы за микс домашнего тепла и ресторанного изящества.
Какие ингредиенты вы считаете настоящими осенними спешлами?
Главные герои осени – тыква, грибы, яблоки и инжир. Мы использовали их в крем-супе, десертах и авторских напитках. Меню разрабатывала команда Lotte Hotel Samara во главе с шеф-поваром Виктором Струковым и шеф-кондитером Наталией Ушаковой.
До какого числа будет доступно осеннее сезонное меню? Уже стоит спешить?
Осеннее меню будет действовать до начала зимнего сезона, ориентировочно до конца ноября 2025 года.
Виктор Струков
шеф-повар Lotte Hotel Samara
Разработка осеннего меню – это сложный и многогранный процесс, требующий внимания к сезонным продуктам, кулинарным трендам и потребностям гостей. У нас этот процесс проходит в несколько этапов, и анализ с планированием – первый из них. Просматриваю, какие блюда были популярными в прошлом сезоне: опираюсь на отзывы гостей и общие кулинарные тенденции. Это помогает определить, какие элементы стоит сохранить, а что требует обновления. После наступает второй этап – изучение сезонных продуктов: осень – это время тыквы, яблок, груш, грибов, орехов и корнеплодов. Тщательно исследую местные рынки и фермерские хозяйства, чтобы найти самые свежие и качественные ингредиенты. Следом, на третьей ступеньке, разрабатываю предварительные концепции блюд, в которых эти продукты играют ключевую роль. Разработка рецептов и дегустация – четвертый этап. И только потом, на пятом шаге, мы приступаем к финальной доработке и презентации. Рецепты дорабатываются с учетом технологических особенностей кухни, проводятся фотосъемки блюд для меню и рекламных материалов.
Акценты в осеннем меню обычно делаю на сезонность и комфорт – понятные для каждого гостя блюда, которые и ассоциируются с осенью. Например, гороховый суп с ароматной копченой грудинкой, приготовленной в нашей коптильне. И, конечно, не забываю про вкус и визуальное оформление: красочные и аппетитные блюда, отражающие осеннюю цветовую палитру, дарят гостю эстетическое удовольствие.
Наталия Ушакова
шеф-кондитер Lotte Hotel Samara
Замечаю, что выбор десертов летом и зимой разный. В теплый период гости переходят на фрукты и вариации с ними, а осенью и зимой выбирают более «тяжелые» вкусовые сочетания – от шоколада и орехов до пряностей.
Для меня создание десерта – это, прежде всего, творческий процесс. В первую очередь, в воображении возникает визуальный образ десерта: я обязательно делаю эскиз-зарисовку, а уже после – обдумываю вкус и текстуры. Затем прихожу на работу и начинаю творить. Порой бывает так, что окончательный вариант может существенно отличаться от изначальной задумки. А еще я внимательно слежу за трендами. Мы живем в мире, где люди любят путешествовать и посещать разные страны: они пробуют необычные вкусовые решения, которые им хочется найти и у нас.
Текст: Ксения Возгорькова
Фото: архивы пресс-служб
Комментарии (0)